麵包酵母都是天然的 只有自養與商用的差別

採訪．撰文＝張越評

如果說麵包是一座舞台、麵粉配料是演員，「酵母」形容作靈魂則一點都不為過，酵母在麵包麵團中為了傳承自己的生命，會吃掉小麥的糖並排出二氧化碳與酒精，漸漸產出的氣泡，則能使麵包產生膨大的效果，它不如麵粉帶給麵包扎實麥香，也不如配料吸睛，只是身扮穿針引線的角色，靠著一呼一吸留下麵包每一口令人享受的蓬鬆質地。

自然界發酵菌種約有1500種之多，可用於麵包發酵的僅約350餘種，這些酵母菌在摻入麵團後，以醣類作為養分，利用醣類產生能量，最後呼出代謝產物二氧化碳，在麵包師的巧手下，麵粉中的蛋白質在搓揉中漸漸形成麵筋結構，將氣泡細密包覆，烘烤過程氣體逸散留下了麵包氣孔。針對使用特性的不同，酵母選用也可再作細分，該如何混合靈活運用，那就是麵包師傅的KNOW HOW了。

酵母配方是麵包師傅寶貴的鎮店「KNOW HOW」！

所謂的自養野生酵母，是利用空氣中或附著在蔬果或香草等食材上的野生酵母菌增殖而來，而野生酵母除了含有較多元的酵母菌種之外，尚有乳酸菌、醋酸菌、米根霉菌等存在，因此在培育酵母的過程中不僅有乙醇、多元醇等，甚至會有各種酸類來合成風味豐富的酯類，這也是為什麼天然酵母麵包受到歡迎的原因，因為它的滋味比商用酵母所製成的麵包更深厚。

然而，世界上之所以會出現商用酵母也不是沒有原因，商用酵母可經廠商挑選出適合麵包製作的菌種，意指選用出芽增殖速度較為適中的優勢菌種，剔除容易在短時間內大量生長進而導致養分不足而死亡，或是生長速度較慢而發酵力不足等弱勢菌種，由於菌種種類單純而平均，讓烘焙初學者更能夠掌控變因，在製作過程中提高穩定性以及發酵成功的機率。

商用酵母經低溫或冷凍乾燥處理的速發酵母，因為含水量較低，所以在運輸以及存放上會比較方便，有效時間也更長，但在製程中所導致的死滅程度較高，但這不打緊，據日正食品工業股份有限公司執行副總李采慧表示，每份速發酵母中含有一定的活菌量，因此在使用過程中，可依靠這些存活菌再度出芽增殖至麵包發酵所需要的用量。

李采慧表示，擁有自養酵母技術的麵包師傅，大多會開始脫離商用酵母而著手開發自己的酵母配方，哪些菌適合用作哪些口感的麵包種類，雖然有特定商業模式可以參考，但仍需要有豐富烘培經驗的師傅才可了解其中的奧妙，進而做出不同風味口感的產品，大多師傅會利用自養酵母再加入部分商用酵母的方式烘焙，如此便能同時保有商用酵母的烘焙效率，以及自養酵母多層次的風味底蘊，比例拿捏、搭配天氣溫濕環境的掌控，都是門經驗藝術。

自養野生酵母將食材、水、糖分加入後即可開始養菌，僅須定期搖晃培養液，甚至開罐排氣、添加糖及麵粉餵養酵母，維持菌種活性以永久保存，但若打開罐子時聞到不同於一般的酸味，且表面均勻菌絲開始出現不規則點狀，即代表酵母已經受到汙染，必須丟棄。

李采慧表示，除了一般酵母之外，目前特殊酵母產品還有初乳酵母、混合天然維生素E再噴霧乾燥以提升活性的營養酵母等等，在使用性、保存性、營養性等環節再增強，但目前台灣市面上仍屬少見。除此之外李采慧表示，目前市面所見速發酵母大多都是從歐洲直接進口或由歐洲廠商在中國、越南等地設廠製造後進口，台灣自己沒有速發酵母生產工廠，在長途運輸過程中，可以藉由完全避光的包裝以及保留少許空氣的方式保持活性，並且藉由添加抗氧化劑（維生素C）及乳化劑（山梨糖醇單硬脂酸酯）來保護酵母細胞免受氧化損害，此外乳化劑亦有幫助酵母在乾燥過後還能順利復水的作用。

如果再進階討論，酵母產品還能利用基因工程加強其耐糖、抗凍、抗熱的特性，例如需要長途供應或麵包出爐排程等用途的冷凍麵團，就可選用具抗凍特性的酵母，愛用甜餡料的台式麵包則需要具有耐糖特性的酵母，最後台灣較少見的則是耐熱酵母，其能夠在麵包師傅二次發酵過程中貢獻一臂之力，一次發酵約35℃，能使麵包膨大，二次發酵則約60℃，麵包口感將能更為鬆軟，但60℃已超越酵母的最適生長溫度，因此耐熱酵母已開始擁有市場。

酵母迷思一次破解！

Ｑ1.為何乾燥過後的酵母還能存活？
酵母的再生能力是以出芽的方式生長，對於外界的耐受性很強，除非使用高溫的方式將其殺滅，不然酵母仍可維持其一定的數量來做發酵的工作。

Ｑ2.吃使用「天然」酵母做的麵包比較不會胃脹？
天然酵母也許意指自養酵母，然而事實上即使用工業大量生產的酵母菌也是從天然菌種培養而來，特指「天然」酵母似乎多此一舉，而且烘焙時產出的氣體都會溢散，因此造成脹氣的原因並非酵母本身，而可能來自於使用商用酵母時，發酵時長較短，澱粉水合作用不完全，而自養酵母麵包由於發酵時間必須拉長，水和澱粉結合較為均勻、酵素作用較充足，因此麵團裡蛋白質與澱粉營養素擁有更多時間做分解，對腸胃敏感的族群來說可能較無負擔。

Ｑ3.用自養酵母做出來的麵包會比較容易發霉嗎？
自養酵母的麵包只會在養菌過程中受到雜菌汙染而長出黴菌，若不小心添加在麵包中進行發酵也會因為高溫烘烤而殺滅，不會在後續麵包成型後導致麵包發霉，自養酵母也因醋酸菌、乳酸菌等作用而使麵團偏酸，黴菌更加不易滋生，在室溫下的保存反而能比商用酵母製作的麵包存放得更久。

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