2022米其林／台南全軍覆沒！台菜走不上國際殿堂？

2022米其林，被譽為美食之都的台南竟全軍覆沒；7家新入榜，台菜竟只有一家？難道，代表台灣美食的「台南x台菜」，竟走不上國際殿堂？專家又是如何解讀？

2022米其林指南首度新增台南與高雄兩大城市，日前入選的141家必比登名單中，台南一口氣入榜27家，不過令人惋惜的是竟無餐廳能摘星。台灣美食之都台南為何在米其林評鑑中全軍覆沒？進一步看，代表台灣料理的「台菜」，今年一樣不受評審青睞，新入選7家餐廳中，台菜僅一家，位於台北的「欣葉・鐘菜」。

難道被眾人認為台灣美食代表的「台南x台菜」，竟走不上國際殿堂？

前交通部觀光局副局長、高雄餐旅大學觀光學院教授劉喜臨觀察，受新冠疫情影響，民眾在安心旅遊的同時，也想獲得休閒與滿足，除了熱鬧的首都之外，也開始往二線城市移動。米其林指南評選範圍拓展至南台灣，正好也呼應全球旅遊向二線城市與鄉村發展的趨勢。

今年米其林星級餐廳共有30家入選，7家新入榜，初試啼聲的高雄就有2間摘下一星，表現不俗，分別是法式餐廳「Liberté」和日式料理「承Sho」。但出人意料的，這次與高雄一同被新增進米其林評比的台南，明明是國人公認的「台灣美食之都」，為何雖然囊括了27家間必比登美食，最後卻沒有一家餐廳能摘星？

台南星級餐廳掛零 老顧客、神祕客難兼顧？

劉喜臨指出，第一是米其林評鑑對餐廳的基本標準，和台南民眾習慣的用餐模式有所落差。

南台灣起家、在全台北中南都有多間分店的知名餐廳主廚透露，許多米其林摘星餐廳為了兼顧廚師對餐點的駕馭能力，以及餐點品質一致性，座位數量通常控制在20至40人。然而，這對於許多台南知名老店來說，業務主要是經營包廂客群，或滿足每週到店頻率高的老顧客，這類餐廳需要隨著每日來客組成與需求不同，機動性頻繁調整菜單，要摘星確實有先天難度。

前台南觀旅局長王時思進一步點出三個原因：評鑑標準、餐廳數量以及評審口味。

「愈是在地的老店，摘星難度就愈高，尤其對於老店眾多的台南而言相對不利，」王時思指出，米其林評鑑標準包括食材品質、廚師對味道和烹調技巧的駕馭能力、料理中展現的個性，以及餐飲水準一致性。

但對於老店來說，更重視的是符合既有顧客或多數在地人的胃口；而若評審不夠理解台菜的精華，或具備完整的台菜評鑑體系，也會影響餐廳評比；另一先天因素則是，台南餐廳的總數比台北和台中少，母數少，自然獲獎機率就比台北和台中少很多。

「若台南美食能發展出自己的特色也並非要摘星，眾多必比登也是一種特色，」劉喜臨認為，餐廳經營仍回歸到TA（目標受眾）和品牌定位，若走庶民小吃，必比登就符合其特色，透過米其林的介紹，可以讓更多國際觀光客來台品嚐庶民小吃品牌。

若以品牌定位，今年蟬聯五連霸的米其林三星餐廳「頤宮」為維持星等其實煞費苦心，像是維持座位數量、投入精選食材以及研發新菜色等，都需要投入大量資源。

然而，每間餐廳投入的資源和營業之間是否能劃上等號？這是經營餐廳的業者與學者都在研究的議題。所以，能摘星固然值得開心，但沒摘星也不見得就是差人一節，而是餐廳營運與平衡的見仁見智。

米其林新入選僅一家台菜，本土口味難獲評審青睞？

台南無餐廳摘星，也讓期待「台菜」可以進入米其林殿堂的饕客感到失望。

過去幾年，台菜入選星級餐廳數量偏少，多年來讓外界詬病「米其林不懂台菜」。疫情這兩年，傳聞多了許多在地美食家擔任祕密評鑑員，加上評鑑進軍台菜大本營的南台灣，也讓餐飲界興起「台菜有望」的期待，然而結果揭曉，今年新入榜台家僅位於台北的「欣葉・鐘菜」入選，為何台菜還是難獲米其林評審青睞？

「米其林指南的初衷，是提供會員與國際觀光客旅遊尋美食的指南，」劉喜臨認為，米其林對於台菜思惟也許還在建構中，因此可以看到，許多台灣引進的國際美食，結合在地食材較容易受到青睞。今年新入選的星級餐廳中，就以日式料理和法式料理占多數，「如何讓國際接受純台菜的料理方式」「台菜如何接軌國際」將是台菜摘星要思考的問題。

台南知名台菜餐廳「阿霞飯店」這次未能摘星，也令各界感到惋惜。高雄餐旅大學廚藝學院院長曾裕琇認為，米其林評比在維持餐點品質之外，愈來愈重視餐廳整體呈現的「五感體驗」，能看出許多台菜餐廳為快速出餐，得犧牲部分評鑑標準。

今年新入圍的一星台菜餐廳「欣葉・鐘菜」則成為很好的範例，欣葉花多年時間提升環境空間、餐盤設計以及將「VIP手路菜」（隱藏菜單）搖身一變成為鐘菜的常設菜，相信若能以國際標準進一步提升，更多南台灣的餐廳摘星將指日可待。

今年第二度蟬聯一星餐廳的「米香」主廚陳永華也分享摘星經驗，兼顧台菜口味的同時，更重要的是跳脫傳統，讓餐點呈現出更精緻的一面。以米香的招牌蜜汁排骨為例，在食材上特選台灣高山烏龍茶作為醃製材料，擺盤方面則將暗色的排骨以果醬點綴，新舊結合是提升台菜質感的方式。

提升台菜能見度：建立評鑑標準，培訓基層評鑑員

劉喜臨提出建議，台灣不妨思考發展評鑑制度的可能，台式料理可以找出其風味和制度，並透過該制度進一步與國際接軌。而評鑑制度並非要由官方作為領頭羊，民間機構、台灣眾多餐飲相關協會也可以做出具有公信力的評選，像是「500盤」就是以台灣人觀點發起的餐飲評鑑。

「過去官方辦過許多美食活動，像是牛肉麵節等，但不應侷限於『掛紅布條促進業績』，而是要建立評鑑架構，」王時思認為，可從培養評鑑員作為建立制度的起點，品鑑菜的人愈多，被米其林網羅成評鑑員的機會就越高。

在國外，義大利擁有專業的橄欖油評鑑師、法國有紅酒師、日本也有專業的清酒評鑑員，台灣的醬油、苦茶油、海鹽和高粱等深具地方特色的調味料和酒品，卻缺乏專業的評比標準，若能從基礎建立，將有望讓更多人理解台菜的標準。

曾裕琇則認為，米其林指南已成為國際指標性的評選品牌，很多國際旅客就是透過米其林指南探索各國餐廳。台灣不妨先借力使力，讓更多餐廳能登上米其林名單，提高台灣在國際的能見度後，再思考發展自身的評比制度，像韓國政府就透過電視節目置入行銷特色餐廳，從文化、餐點、餐廳空間設計等「整組輸出」，台灣也能發展台菜、原住民、客家菜等，讓更多台灣具有國際水平的餐廳能被國際看見。

加入遠見雜誌LINE好友，接收更多好文章！

看更多遠見雜誌文章：
納米其林必比登，台南人為何如此生氣？
2022米其林／台北、台中、台南、高雄米其林摘星餐廳看這裡！
2022米其林遭批無新意？新入榜亮點一次看！欣葉・鐘菜、高山英紀憑什麼？