2024米其林／10家新入榜一星！A、Circum-、雋gen、NOBUO…奪星之路怎麼走？必吃料理一次看

《米其林指南》週二（8/27）公布2024年星級餐廳名單，本屆米其林摘星名單中，共有 49 家一、二與三星餐廳，其中包含 10 家餐廳新獲得一星肯定，整體表現較 2023 年版本的 44 間星級餐廳成長。

本次新進榜有：A、Circum-、盈科、雋、L’Atelier par Yao、MINIMAL、NOBUO、Sens、Wok by O’BOND、元紀，今周刊專訪新進榜的新秀，來看他們如何料理、走向奪星之路！

「A」不落入只顧創意窠臼，捍衛法菜靈魂的男人

黃以倫（Alain）的新餐廳「A」籌備中的消息一公告，引起餐飲圈一陣騷動，本人親自發文預告「復出」，讓討論熱度瞬間炸鍋。

用復出來形容他的狀況仍不完全精確，離開上一間餐廳「RAW」三年，沒在第一線做菜的日子，Alain終能在工作二十多年後喘口氣，看看外面的生活。他學做咖啡、鑽研酒，到台中弘光科技大學餐旅管理系任教，時間仍是花在和張嘴有關的事情上。

Alain表示：「我去跟Simple Kaffa的吳則霖學煮咖啡，練習從烘焙度到水質的調整，現在餐廳供應的咖啡，都是之前的體會再製作的證明。」帶有不同氣質的香檳，他亦從香檳區的地貌到葡萄品種仔細推敲，後來甚至延伸出一系列根據其山谷地貌設計的餐盤。

為人師的收穫，則是有四位畢業生，從校園跟隨Alain到職場，「在學校教書讓我重新理解這個世代學生的想法，知道可以怎麼更有系統地帶他們，把想呈現的細節傳達。」他說。

聰明組合在地、進口食材

在上一個工作崗位待了六、七年，開起新餐廳，他想做不一樣的事，外界關注多，壓力當然會有，但仍得提起膽子試過才知道結果。

餐廳成立後的第二場餐會，剛好離米其林公布摘星名單的時間很接近，授獎台上的主廚們，和餐會受邀名單相去不遠，「我等於是把自己丟在這些豺狼虎豹面前，他們都是已經成功的主廚，可以用專業判斷你做得對不對、合不合市場，如果這一群人都說有機會，那我們應該可以做點什麼。」Alain打趣地說。

過去工作的RAW強調的台灣味，在A不刻意打亮，「我們在比例上會把法式的調味、風格做得多一些。」他說。台灣食材他用不少，進口食材也不排斥，因為風味的組合與調味邏輯才是關鍵。

Alain隨手拿起廚房書櫃上幾本法國主廚的創作，這些厚厚的原文書，都是設計菜單時，同事們用以了解法國菜本味、結構的教科書，「像有一道菜是酸模鮭魚，它原本強調的是乳製品跟酸味、鮭魚怎麼去做組合，在這裡我就希望看看抽掉乳製品之後可以怎麼做。」他說。

一樣是以鮭魚當主食材，留下酸模，入口同樣得點出酸，不見乳製品但得不失相同口感。聽起來有點挑戰，但是每一次的試驗，都是為了不要落入以創意為名，卻失去經典菜原樣的窠臼，「我希望每一道菜還是有法國菜原本的味道和結構，有些傳統菜的味道對現代人來說過於厚重，但我們的工作就是從中找到合適這個時代的共通點。」他說。

以在家待客的心意規畫空間

春季伊始，Alain的餐桌繁花盛開一片。蔓越莓汁醃漬的野生牡丹蝦，搭配酸奶油、紫蘇果凍和鱒魚卵、彩色蘿蔔片，與加入咖啡提味的清澈醬汁相映成趣。台灣人較不熟悉的可食用菊花「茼蒿花」，在這裡也有了安放的舞台，豔黃的花瓣和花蛤、酪梨、過貓、皇宮菜、綠羽衣、川七花等葉菜，組構一座山野中的小塔沙拉。

在春季菜單特有的「雙主菜三吃」中，第一道主餐即以梅醋醃漬青花魚，搭配白蘆筍、鹽奶油櫻花醬，再以手指檸檬增味，節氣的盎然生氣，從食材的選擇到料理盤飾，無聲地幽微綻放。

餐廳空間也做了轉換，客人進門先在前面享用香檳、吃小點，再入座開始吃正餐，「就像招待朋友到家裡作客，也是先在客廳吃零食、聊天，再上餐桌吃飯，主要是將服務模組改變，每一個餐廳都有自己喜歡的樣子，A這個品牌是做這樣的設定。」他說。

牆上掛的畫作與策展人配合，每四個月更換輪替，料理也會相應地做出不同呈現，藝術與佳餚在這個純白色的空間共處，從菜色到氣氛，傳遞法國菜的優雅精緻。

客人進到餐廳會先在這裡稍坐、吃小點，之後再轉換空間用正餐。

花蛤山菜綠沙拉有豐富山菜，再以茼蒿花妝點春意。

以訂製玻璃盤裝盛的紫蘇醋栗漬牡丹蝦，一抹嫣紅賣相很吸引人。

「雋GEN」古法鮑魚炆泰國米，高檔粵菜注入新靈魂

「鮑魚撈飯是一九八○至九○年代香港最紅的一道菜，當時因為環保意識高漲，抵制魚翅，餐廳紛紛教授客人以鮑汁鮑魚取代鮑汁魚翅撈飯。後來，我在做時是直接把鮑魚和白飯撈好，這是『古法鮑魚炆泰國米』形成的背景。」雋GEN by Matt Chen廚藝總監陳泰榮說。

離開米其林三星餐廳頤宮後，放風一年多，陳泰榮最後落腳高雄，掌廚國城建設中餐廳「雋GEN by Matt Chen」，除了料理之外，他致力傳承粵菜的想法，從延伸自鮑魚撈飯的古法鮑魚炆泰國米得以一窺一二。

14歲就學料理高檔乾貨

陳泰榮的舅舅在澳門葡京酒店擔任一線主廚，專門製作傳統野味和高檔乾貨，每逢廚房煮鮑魚，他就會帶回一罐鮑魚汁給家人撈飯，對當時因為氣喘、身體較羸弱的陳泰榮而言，手中捧著的雖然是沒有鮑魚的撈飯，卻也是滋補聖品。

直到十四歲，陳泰榮跟著舅舅進入酒店當學徒，接觸了高檔海味乾貨，因著工作之便，陳泰榮說自己除了熊掌之外，參鮑翅肚、山珍野味沒有一樣沒吃過，他雖謙稱學徒時期多半注重在吃喝玩樂，但實際上對於高檔乾貨的發泡與應用，卻已漸漸了然於心。

一九八八年，陳泰榮跟隨舅舅來台發展，向諸多港籍大廚學習，在香港九記海鮮老闆何沛源的訓練之下，他從砧板轉做炒台；二○○○年時，他進入蔡辰洋所經營的寒舍食譜工作，蔡辰洋不僅帶領員工至國外交流，讓他得以認識不同主廚，同時也引進大量高檔粵菜的港廚，讓他學習到高檔粵菜對參鮑翅肚等乾貨處理的細膩和精準。一七年，他應聘轉任君品酒店頤宮，助頤宮拿下米其林三星的殊榮後，同樣面臨飯店禁用魚翅的問題，讓他有了重創鮑魚撈飯的構想。

做菜一向好學好問的陳泰榮，與各地主廚結交，各個成為他廚藝上的貴人和老師，被他奉為「天書」的朧粵餐廳顧問簡捷明，以及曾任台北遠東香格里拉香宮的名廚葉志光，都曾提點他古法鮑魚炆泰國米的做法，「他們都出身自以料理參鮑翅肚聞名的福臨門和相關精緻餐飲，對鮑魚的處理最專門，我就聽他們說的，一步步跟著做。」陳泰榮說。

熬鮑汁開始至少10小時

一道撈飯需從鮑汁開始製作，十小時跑不掉。先以蔥、紅蔥頭、大骨、雞骨架等加入鮑魚花八小時熬煮鮑汁入味，再將鮑魚放入適量鮑汁和調味料等蒸煮二小時，鮑魚才算完成，最後再把加入四季豆、香菇丁、干貝絲、鮑魚汁的泰國米飯燉煮到縮汁，鮑汁僅薄薄吸附在米飯上，盤底不殘留湯汁，宛如炒飯一般，「我喜歡的撈飯是清爽的口感，不留湯汁，客人喜不喜歡看個人。」陳泰榮說。

一向疼愛陳泰榮的美食家胡天蘭早在陳泰榮擔任二廚時，即吃過他的菜，她稱讚：「陳泰榮做菜很有天分，每道菜都做到精準到位，水準不輸澳門香港的米其林。拙於辭令，卻把表達力完全灌注於手藝，個性憨厚有著老靈魂，讓人很珍惜。」

不愛炸物和甜食的胡天蘭，卻極愛他製作的空心春捲和點心鮑魚酥，好吃不油膩又造型可愛，但胡天蘭也期望，未來餐廳的菜色能夠融入高雄在地食材和飲食文化，以港廚的角度書寫新的高雄飲食篇章。

「古法鮑魚炆泰國米」是陳泰榮從香港傳統老菜「鮑魚撈飯」改編而來。

先將大骨、雞骨等汆燙，再用以燉煮鮑魚8小時入味。

以充滿膠質的鮑汁燉煮泰國米飯，須小心黏鍋。

陳泰榮好學好問，不少烹飪學問都求教於簡捷明和葉志光。

「L'Atelier par Yao」以中餐本領深究西式菜系，做菜靠破釜沉舟的決心

外觀低調的L'Atelier par Yao隱身樓房，沒有招牌，定位不在鬧區。主廚江曜宇站在開放式的廚房埋首張羅料理，沉穩的空間，氣氛燈稍暗，眾人的目光沿著光線落在他的身上暫歇，大廚一雙熾熱、躍躍欲試的眼神，叫饕客嘴裡動著，眼上卻不能輕易挪開視線。

江曜宇說：「我是衝動型的，當初決定去法國，人是先到了巴黎才開始找工作。」出國學西餐，初生之犢下機不過三天，沒貪玩的遊歷被海明威稱為「流動的饗宴」的城市，馬上就在米其林一星餐廳Frenchie找到工作。勇往直前的態度，讓他也曾擠進倫敦、瑞典的星級餐廳。「國外的工作經驗帶來不同的視野，讓我們回來再重新認識台灣，這是年輕主廚的優勢。」江曜宇言。

料理技巧融會貫通中西餐

他回台掌廚做的雖是西式菜色，學廚歷程卻一路與中餐緊緊相繫。江曜宇說：「讀國小時，媽媽會給我錢去市場買菜，我會做炒青菜、煎魚，也跟媽媽看美食節目。到了國中，跑去跟賣饅頭的老伯伯學山東麵食。」後續進入高雄餐旅大學國際廚藝系就讀，原是該把中餐推廣到國際，他卻反倒走進法國人的廚房，學習烹調技巧。

自幼拜師中菜，轉當西廚雖然跨了領域，但是貫通中西，尚有部分概念相融。江曜宇說：「北歐料理盛行用發酵的食材，但亞洲有客家醃菜、南韓泡菜等；西方有火腿、東方是金華火腿，食材保存概念相像。」

由食物相似處慢慢摸索，再從料理技巧中領略差別，中餐講合味、西餐注重拆解再組合，兩派架構雖然不同，靠著肯學敢做，他仍抬腳穩穩地跨過檻。「對我來說，沒有分中西餐，只有一個單字就是『料理』，都是煮東西給客人吃。」江曜宇道。

開餐廳是跨領域的團體戰

步入料理台，他輕手組出三道提取香草味的開胃菜。用胭脂蝦搭配彩色番茄，配上帶芥末感的金蓮花就很夠味；取波特酒與馬德拉酒醃製鴨肝凍，組合櫻桃莓果醬、起士餅，再擺上幾葉幸運草，讓草葉釋出的草本酸味，一解鴨肝油膩感；另一道以墨魚汁替海膽泡芙著色，往內擠進海膽的卡士達醬、擺上北海道根室的馬糞海膽，帶綠的水田芥更散發清爽、細微的芥末味，畫龍點睛地甦醒味蕾。

法國人春天吃雞，回到台灣，他同中求異，捨去熱門的桂丁雞，以台灣烏骨雞為主角，讓醃漬雞胸包裹上油封、打泥的腿肉，塗上法式芥末、撒上油炸雞皮粒，將雞肉拆解成三部分再組成雞捲，帶有淡雅雞肉香氣，蘸上以雞高湯與鮮奶油濃縮而成的奶油醬，配上傳統法式酥盒，芬香、口感俱足。

進廚房受正規訓練至今十年，他自認沒受過太多挫折，「我覺得遇到挫折，重要的是補救、完成它，最後再思考下次怎麼避免，解決問題就不會糾結。」江曜宇道。

不只希冀自己嶄露頭角，拆解法文L'Atelier par Yao有「曜的工作坊」之意，餐桌上的杯盤用的是台、澳陶藝家的作品，木製菜單也是特別請台中雕刻老店訂製，他用料理與器皿傳遞工作坊般的合作精神，讓有才華的人都能在這裡被看見。

江曜宇做起料理的衝勁十足，對於做菜、開餐廳，很有獨到見解。

烏骨雞、法式酥盒、雅馬邑白醬，以拆解、重組的西餐技法呈現雞肉的新風味。

三道開胃小點風味各有千秋，能吃出香草的各種味道。

小螯蝦搭配以瑪莎拉香料、紅蔥頭、洋蔥做出的法式咖哩香料，再放入山蘇、過貓等野菜，香氣濃添層次感。

「MINIMAL」用科學家精神探索冰的魔法

起初，只是一個「想看看冰品的下一個階段會是什麼樣子」的想法，讓甜點主廚萬士傑（Arvin）催生了位於台中的MINIMAL。也因為想呈現冰淇淋的「未來式」，所以即使店面一樓是常見的外帶冰淇淋吧，但口味卻不傳統；二樓預約制的套餐體驗空間，冰品呈現雖似是盤式甜點，但高比例以冰淇淋為主體、割捨一般甜點思惟，用「盤式冰淇淋」來形容萬士傑的甜點，或許更為準確。

既是要呈現冰的未來式，那麼所有關於冰淇淋或冰品的定義在MINIMAL就顯得不那麼重要。Arvin說：「在傳統的冰淇淋定義裡，依據冰淇淋乳脂肪含量、空氣含量，而會有義式、美式、雪酪等不同種類的差異，這些定義在某些程度上都是對的，也是好的，但也是一種限制和框架，因此在MINIMAL創作冰淇淋時，這些定義反而需要被打破。」

打破冰淇淋定義 重新實驗

擺脫了冰淇淋定義的框架和限制，意味著捨棄了冰淇淋製作的既有形式，因此，Arvin在創作冰淇淋時，是回歸到冰的科學領域，從探究冰品中的水分子、糖、蛋白質和脂肪四種元素開始，研究其對冰的質地和口感的影響。

當水分多時，冰晶產生愈多，口感會有顆粒感；糖多，則會讓口感更柔軟；而蛋白質和脂肪則決定了冰品的濃稠度。此外，若是論及冰淇淋的製作，還必須計算空氣量，多則輕盈、少則濃厚。當這些元素組成平衡，分子極小化，小到舌頭感覺不到的程度，口感才會滑順，反之則粗糙。

以上的五種元素組成，再輔以溫度的變化，不同溫度會產生不同的冰晶結構、風味表現、口感和形體，讓冰品會有不同的口感。

一套七道式的套餐中，共有四道是以零下溫度的冰品為主，-40℃野薑花／清酒是口感和風味最讓人感到獨一無二的一道。Arvin把記憶中的香蕉油清冰，以清酒和野薑花的風味取代，加入白茶和酒粕疊加風味厚度，並在液體中打入較多氣體，讓組織呈現大小不一的氣孔，再以攝氏負四十度溫度快速冷凍，塑造出與溫度成反比的棉花糖般口感，入口即化，讓一般冰品缺乏的香氣瞬間爆發，口感和風味都讓人驚豔。

接續的-5℃瓜果／白乳酪／佛手柑冰沙，則是運用「攝氏負五度是水的最大結晶帶」的科學變化，把以冬瓜、苦瓜和香瓜製成的果汁，以此溫度慢慢凝結，並以手工刮成冰沙。組合時，底層鋪上白乳酪，續層疊瓜果清冰，以及用浸泡過苦艾酒的翠妞甜瓜球，點綴佛手柑透明凝膠和萬壽菊醬汁，濃郁草本香讓人身心清新。

另一道-12℃酢漿草／紫蘇／茴香，雖是以最傳統的sorbet義式冰淇淋呈現主甜點風味，但在風味組合卻絕妙，以酢漿草、發酵山茼蒿、蘋果製成冰淇淋，濃厚有層次的青草香中帶有木質調的微酸，而茴香橄欖油製成的油醋汁讓風味更飽滿，搭配上層的紫蘇糖片，一氣呵成的青草木質調溫潤讓人印象深刻。

而整個套餐最低溫的-196℃草莓／洛神／乳脂，是以攝氏負一九六度液態氮瞬間將草莓與粉紅胡椒、洛神花與發酵酸豆，以及乳酸等三種不同組合的冰球凝結，底層則搭配有鴨腳木蜂蜜與馬斯卡彭製成的慕斯，讓經典草莓牛奶風味的冰品更顯層次豐富。

-40℃野薑花／清酒（左）有濃烈的香甜味，-5℃瓜果／白乳酪／佛手柑（右）則是清涼沁心。

-12℃酢漿草／紫蘇／茴香（左）和-196℃草莓／洛神／乳脂（右）的設計概念，都是選定一種主要風味後，再以其他食材塑造出更豐富的層次。

主廚Arvin以-196℃的液態氮極速冷凍創作，是目前許多餐廳使用的製冰工具之一。

保留原始老屋的特色，簡化過多的空間線條，讓空間舒適且寬廣。

「NOBUO」開餐廳就是自我的延伸，料理講究樸質本味

在選擇一間餐廳的時候，你會先搜尋主廚的背景再訂位，還是親自試過了，再決定要不要深入了解？

四年前初訪Nobu在台北市工作的餐廳，當時他從國外回到台灣，餐飲界的目光，全關注在他於國外拿過不少獎項的輝煌戰績上。海外名廚載譽歸鄉，言談不顯傲氣，以盤中飧證明實力，後來包含李昂在內的三位美食圈名人，更因為對其料理和背景感到興趣，聯手替他合著自傳出版。

隨著媒體宣傳、書籍印刷，更多人知道他有台灣媽媽、日本爸爸，在台北出生，於日本、新加坡、紐西蘭等國境流連成長。

從紐西蘭高中畢業之際，因為父親過世，斷了金援，他的戶頭只剩下約八百元新台幣，後來外出找工作，曾經在掏出五元紐幣替車子加完油後，就連印履歷表的錢都沒有，「在我最慘的時候是廚師這個工作救了我，它給了我謀生的技能跟知識，所以我一生都不會背叛它。」Nobu說。

半生漂泊 在台找到歸屬感

在國外闖蕩，兜兜轉轉終於回到台灣，他花了三年多時間把上一間餐廳的生意做穩，「如果想要成就一間自己的餐廳，需要時間累積，過去這段日子我很努力在重新認識台灣的土地和文化，感覺非常好，好像在這邊找到歸屬的根，最主要也是客人願意接納我。」Nobu說。

從前在海外工作，交際往來顧及好發音，同事間都喊他Nobu；為了替主廚的人設增加故事性，曾有侍酒師對客人謊稱他來自北海道小漁村，「他們覺得無傷大雅，但是我不喜歡，我在澳洲墨爾本最好的餐廳當到主廚，為什麼我覺得很虛、不快樂，覺得自己還是不夠好？做了那樣的料理、有了那樣的經驗之後，我一直在反思，我想要成為什麼樣的人？」他說。

行不改名、坐不改姓，今年一月餐廳要開幕，他以自己的日文全名「NOBUO」沿用取名，要用正規日文名在台灣開餐廳，做著以法國料理的技術為根基的當代料理。如今你到NOBUO吃過他的菜，就能大概理解這個人，因為餐廳從硬體到軟裝，講的全是主廚的喜好和個性。

Nobu說：「從餐廳籌備的第一天起，我從來就沒有想過要為它做什麼，我的設定是它就是我這個人的延伸，所以每個細節都希望是照我的想法去做，掛我喜歡的畫、給客人我喜歡吃的東西。我的每一個決定跟做的每一道菜、在餐廳裡放的每一個東西，都是發自內心的，就是我自己。」

回想過去在廚房做的各種決定，背後總要有一個理由，客人的飲食習慣是什麼？可以為公司帶來什麼利益？「我的前半生就是為了學習這件事情而活，很少有機會想到做一件事是因為我喜歡、我覺得這個東西很棒，現在我想要用最真實的自己去活完我的下半生。」他說。

料理注重簡單、純淨、誠實

這間關於自己的餐廳，必須簡約、不要有招牌，選址在台北市泰安街，幾乎不會有過路客，所以它要融入街道，最重要的是絕對不能影響鄰居生活。

在畫展上看到插畫家葉懿瑩的手繪作品，質樸的畫風，和他想要做的料理風格、餐廳本質很像，剛好可以掛在這裡；日本製、線條直接的手工杯，沒有刻意做作的弧形，簡單實用最好；私心喜歡聽的爵士樂就拿來當襯底音，細微至每一盞燈的色溫、餐桌椅都是他屬意。Nobu像拿顯微鏡照著自己，甚而幾乎要透視皮膚，露出細胞和血液，放大到整間餐廳裡。

上餐廳，菜好不好吃畢竟才是關鍵。「Simplicity、Purity、Honesty」（簡單、純淨、誠實）是他做料理的要求，一道菜從食材到樣貌、味道要簡單、純淨，不過度雕琢，而只有當你能誠實面對自己，才能誠實面對食物，才有辦法做出美味料理，「我只是想要開一間平凡的餐廳，我沒有想要做一些很瘋狂或刻意的事，希望這間賣『台灣的法國菜』的餐廳，不管放在東京或者是巴黎，都不會覺得丟臉。」Nobu說。

台灣經歷過一窩蜂追求牛排館，接著接納多元異國料理，再將這些料理「台式化」，然後回頭找道地正宗的階段，如今有更多廚師想溯源，什麼是屬於我們的味道？「台灣的法式料理是什麼樣子？未來在哪裡？我們這個世代的職責，就是為台灣的法國菜奠定基礎跟方向。」他說。

做起「台灣的法國菜」，Nobu以台產食材當底，運用傳統法式技巧烹煮料理。在法國料理的架構中，會先選定一個主食材，以兩、三種不一樣的方式處理，他先用五％的糖醃漬草莓，再打碎開心果，讓裡頭的油脂與固體分離後再結合，使其質地濃稠可以裹上果體，再另將草莓做成乳脂含量比冰淇淋高的凝乳，放進嘴中，有如吃進一朵雲般柔軟飄然。

澎湖的鰆魚進貨後，在廚房裡先鹽漬脫水再炭烤，南法常見用來搭配的青醬，他以紫蘇、酸模與炸過的蕎麥、自製番茄油來製作，南法青醬移植到了亞洲，型不變，但是賦予台灣的味道，最後擺上的地產萵筍，也同樣表現出土地風味。

每天午餐、晚餐開餐前，他的例行公事是將菜單裡的每道菜全部吃一遍。Nobu說：「食材不是每天的狀況都一樣，很多東西需要微調，尤其是湯水、醬汁，不是只有鹹或淡，它的質感、顏色、濃稠度、油脂跟水的比例含量、亮度等一直在改變。」要減少失誤，得先把好球帶壓得非常強。

眾多菜色裡，藏著一片以布里歐製成、厚度不到○．一公分的薄脆片，Nobu從中挑一指著說：「這一片比較厚，質地也不一樣，表面很多凹凸，客人吃在嘴巴裡的感覺會不一樣。」底下以多種食材發酵的香菇汁，每天發酵程度、稠度、味道強弱也不同，需要不斷測試調整。

從八年前就開始做的帆立貝，每當他到不同地方做菜，就會依據食材、環境做調整，現在的版本是將北海道干貝慕斯蒸至凝固，再淋上干貝奶油清湯。雖然他努力想要從中再拿掉一個食材，卻發現難度不小，「我自己和不同國家的客人都很喜歡這道菜，滿好的，希望它可以百分之百去表達我對生命的目標和價值觀的體現。」Nobu說。

咖哩飯成為隱藏版菜色

餐期尾聲，服務人員再端出一道有故事的「咖哩飯」，乍看有點違和感。這是Nobu用來紀念好兄弟Lee的菜。過去兩人在餐廳共事到半夜，Nobu隨口提起曾經在東京池袋吃過味道很好的咖哩飯，試做多次，卻總調不出同樣的一碗，曾和日本主廚學過廚藝的Lee聽聞，馬上不藏私分享食譜。擁有像家人一般好感情的Lee雖然已經因病過世，Nobu要連兄弟的份一起努力，這道不在菜單上的咖哩飯，也成了令人期待的隱藏版亮點。

不見招牌的餐廳大門簡約低調。

已製作多種版本的帆立貝，傳遞了Nobu「Simplicity、Purity、Honesty」的料理精神。

苗栗獅潭的草莓以法式手法做不同處理，豐富了口感。

餐廳在配色上把明度降低不顯壓迫，同時拉開用餐桌距，在這裡吃飯可以很自在放鬆。

牆上掛的食物插畫，是Nobu自己也喜歡的質樸畫風。

不在菜單上的李氏咖哩加上佐味漬物，是Nobu懷念好友Lee而做的驚喜料理。

「SENS」年輕主廚耐心解謎，端出征服老饕的法國料理

二十六歲、台灣最年輕的摘星主廚。兩年前，吳定祐Darius主掌的餐廳拿下米其林一星後，這兩句話就成了外人認識他的破題句。

像剛出巢的雛鳥，羽漸豐、揮膀振翅，他第一次當主廚，遠路才剛起步，卻只花了約兩年就攻下第一個里程碑，「當時我只看到客人反應很好，生意愈來愈好，能摘星是肯定，但不會影響太多做菜的根本和想法。」Darius說。

國小生被好奇心引進廚房

任何一種專業，欲攀上頂峰的過程都像「打怪」，Darius卻沒有披荊斬棘地提劍上場，因為小學四年級翻到一本甜點食譜書，納悶若是按照書中的方法操作，會得到什麼結果？被好奇心推著進廚房東摸西摸，這趟攀頂的過程落到他身上，比較像在爬山的途中蒐集蟲鳥，是解惑、享受。

Darius說：「前一天會想著明天要早起試做，五、六點就起床做麵包，做完還有一整天的時間感覺很好。」十歲小童的嗜好，看來有些老派。最初試做的馬卡龍，表面乾裂、沒有裙邊、中間組織口感也不同。第二本翻閱的書是老式西餐，雖然成果同樣一塌糊塗，時間卻在他身上慢慢變成一種籌碼，「成品失敗就去查資料，每天做，研究為什麼失敗？」

後來Darius的志向落點在西餐，隨著在De nuit餐廳做法菜拿下米其林一星，像無底洞的好奇心仍沒被填滿。他說：「我是對什麼都很好奇的人，例如經營餐廳，想要認識新的人，有新的機會學新東西。」

中租企業總裁辜仲立鍾愛美食美酒，是Darius店裡的常客，連結婚紀念日也上門吃他的料理。因為口味合，和自己喜歡的酒很搭，辜仲立索性延攬Darius一起籌備艾斯奇餐飲旗下新餐廳SENS，好味佳餚配上百款由中實泰樂瓦獨家代理的珍藏葡萄酒，在這裡吃飯有餐有酒，是種享受。

法餐傳統元素融在地文化

Darius說：「我在這裡做菜理念不變，以法餐基礎加入新創意、在地文化，但是要有超越之前的表現，法餐傳統元素也再多一點，做看起來更法國的料理。」以前他常做酥皮，現在花更多時間做肉凍；法國人喜歡在甜點上桌前吃的起司，他搭配杏桃醬、花粉、胡桃組成鹹甜小點，都納入第一季的菜單裡面。

在新一季的菜單裡，Darius擺入許多蔬菜，讓濃郁法菜有清爽的開場。秋蟹搭配海膽定調海味，再添文旦肉增果香，秋季味道盈滿，鵝油炒的橄欖菜則提升香味、鹹度，再以檸檬馬鞭草醬汁、烤玉米做的高湯打出泡泡，爽口鮮香。

另一道香煎過的真鯛，則擺入蘆筍以及用櫛瓜片包裹的干貝餡、蔬菜丁，配上以法國聖米歇爾淡菜及番紅花熬的醬汁，口感多重。味道偏重的肉食則用肉質比羔羊軟嫩的高地和羊做主角，融合香草、榛果、甜椒、香菜葉等配料，炭烤後的羊鞍肉、羊菲力，味道很滿。

廚房端出來的每道料理都有一個主題，主食材要夠好，醬汁則藏著許多法菜經典元素的靈魂，Darius曾花兩周發酵葡萄，只為了取汁佐生蠔。他說：「開發好菜色要不斷修正，比較難的是維持品質，一道菜要出一百次都一樣好，才是成功的料理。」花時間重複試做、拆題，年輕主廚耐心解謎，端出征服老饕的法國料理。

赤海膽、帝王蟹、文旦和檸檬馬鞭草，融合出秋季清爽風味。

高地和羊搭配的配菜，是羊油與羊的肉汁燉的甜椒、防風根做的泥醬，口味層次多。

Darius（左）從小養成做菜的興趣，力求每道料理出餐的味道和口感都要一致。

煎過的真鯛，佐以淡菜與番紅花混搭的醬汁，提點魚的鮮味更鮮明。

用餐空間善用不同燈光，營造法式優雅。

「Circum-」中式味譜擁前所未有的新風味

2021年餐廳首度拿下米其林一星，就在同年成立了新的T+T料理工藝廚房，2022年再傳捷報，不僅持續蟬連一星，年輕主廚大獎加碼入袋。餐廳主廚蔡元善做菜手藝雖然熟稔，但是他追求躍進、渴望不斷求新，今年更在台北晶華酒店B2以「Circum-」為名，宣告開設新餐廳。

蔡元善說：「T+T主要專注於對個人廚藝經歷影響比較深刻的『亞洲』風味，料理工藝廚房則是想針對食材、料理創作，以及廚藝的研究做更深入的探索所做的延伸。」這趟不斷精進的過程，讓他有機會能更明確的梳理自身和料理的關係，「Circum- 的成立比較是集體的創作，集結了另一位主廚羅偉誠（Leo）、副主廚陳泊均（Benson），還有團隊們在世界各地的華人經驗，透過多元的飲食風味，分享、討論新世代對身為華人的身份認同。」

既然是新餐廳，廚房要賣的是什麼料？談起中式風味，身為台灣人，每個人都有屬於自己的一套味譜，蔡元善夥同Circum- 主廚Leo、副主廚Benson，將兒時熟悉的益智童玩、貯存食物和物盡其用的智慧，甚至自我認同的家傳風味、約定俗成的文化符碼，拆解、融合成首發菜單的故事主軸，Wine Pairing則由曾於米其林二星餐廳祥雲龍吟，擔任首席侍酒師的張鴻亮（Johnny）領軍的居奇（Drintit）團隊負責。

▲「團團圓圓龍蝦伊麵」（左）將經過上湯烹調的龍蝦，放在油炸的義式麵疙瘩「伊麵」上，「出頭」（右）則融合了獅子頭、黑松露、粵式芋餃、米香做組合。（蔡佳玲攝影）

華人認為的美滿即是「圓圓滿滿」，新餐廳以其象徵符碼「Circum 圓/包圍」為首，自成一完整的圓，再以「-」符號表示其開放性，固守自我的美好之餘，也不故步自封，願意接納世界，這裡提供的料理，是深化自己的同時也接軌世界的創作。

以溫度和記憶定調家鄉味

不僅在亞洲國家，連身處歐美都能在唐人街找到熟悉的家鄉味，蔡元善和主廚Leo、副主廚Benson共同發想第一季的菜單，Leo說：「我們一致認為『溫度』和『記憶』是構成家的味道的關鍵，多元的澱粉和蛋白質，都是華人記憶中最熟悉的飽嘴食材。」蔡元善說：「因此整套菜單在溫度的安排呈現出明顯的曲線變化，包含華人所熟悉的『趁熱吃』，也特別在味道上加以琢磨，設計出各種味覺衝擊，呈現華人飲食文化的多元。」

兩組一套的器皿端上桌，是宴客辦桌常見的小菜盤，也是益智童玩的「七巧板」裝著六道前菜，先以一杯溫熱的米泔湯做開場，梅漬蕃茄、雞卷、紅燒茄子、醉鮑魚、溏心蛋、紅油豬耳，分別以醋醃、粉醃、醬漬、酒漬、醬滷、油封等六種手法處理，體現華人做菜的多重手法與細膩巧思。

▲飯後的「結好果」，還會隨甜點附上籤詩。（Circum-提供）

Leo兒時吃辦桌最愛的就是羹湯，在「回甘」這道菜裡，他使用兩種不同的風乾魚皮，搭配鮑魚高湯做出的蒸蛋、堆上花菇，重現熟悉味。魚皮、花菇及鮑魚經過風乾，原本的Umami風味更純粹，在唇齒間隱隱流露。

「惜食」則將一隻泰國蝦的不同部位，物盡其用的送上餐桌。蝦肉以滷水醃漬、蝦膏製成蔥油餅內餡、蝦殼再製成高湯凍，每個部位都不浪費。「魚羊」則取鯽魚、大骨、酸白菜熬成湯，再結合以綜合香料製成的羊火腿、疊上蘑菇與山藥片，陸海的滋味一口嚐遍。

依序上菜的「出頭」、「國際漫遊」、「嘴禪」、「團團圓圓」、「結好果」，每道菜的菜名都有不同寓意，每個食材從挑選到烹煮，也都有團隊費盡心思的研究和關於味蕾的牽繫，蔡元善說：「我們希望以法料手法詮釋華人遍跡全球各地的民族精神，與中式風味在全球化之下所形塑的飲食文化。」中式味譜在Circum- 的呈現下，有了另一番前所未有的新風味。

▲新穎、現代的餐廳空間，以銀色、橘紅色為主調，開設在台北晶華酒店B2。（蔡佳玲攝影）

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