2024米其林/10家新入榜一星!A、Circum-、雋gen、NOBUO…奪星之路怎麼走?必吃料理一次看

《米其林指南》週二(8/27)公布2024年星級餐廳名單,本屆米其林摘星名單中,共有 49 家一、二與三星餐廳,其中包含 10 家餐廳新獲得一星肯定,整體表現較 2023 年版本的 44 間星級餐廳成長。

本次新進榜有:A、Circum-、盈科、雋、L’Atelier par Yao、MINIMAL、NOBUO、Sens、Wok by O’BOND、元紀,今周刊專訪新進榜的新秀,來看他們如何料理、走向奪星之路!

米其林1星
米其林1星

 

米其林1星
米其林1星

 

米其林1星
米其林1星

 

「A」不落入只顧創意窠臼,捍衛法菜靈魂的男人

 

黃以倫(Alain)的新餐廳「A」籌備中的消息一公告,引起餐飲圈一陣騷動,本人親自發文預告「復出」,讓討論熱度瞬間炸鍋。

 

用復出來形容他的狀況仍不完全精確,離開上一間餐廳「RAW」三年,沒在第一線做菜的日子,Alain終能在工作二十多年後喘口氣,看看外面的生活。他學做咖啡、鑽研酒,到台中弘光科技大學餐旅管理系任教,時間仍是花在和張嘴有關的事情上。

 

Alain表示:「我去跟Simple Kaffa的吳則霖學煮咖啡,練習從烘焙度到水質的調整,現在餐廳供應的咖啡,都是之前的體會再製作的證明。」帶有不同氣質的香檳,他亦從香檳區的地貌到葡萄品種仔細推敲,後來甚至延伸出一系列根據其山谷地貌設計的餐盤。

 

為人師的收穫,則是有四位畢業生,從校園跟隨Alain到職場,「在學校教書讓我重新理解這個世代學生的想法,知道可以怎麼更有系統地帶他們,把想呈現的細節傳達。」他說。

 

聰明組合在地、進口食材

 

在上一個工作崗位待了六、七年,開起新餐廳,他想做不一樣的事,外界關注多,壓力當然會有,但仍得提起膽子試過才知道結果。

 

餐廳成立後的第二場餐會,剛好離米其林公布摘星名單的時間很接近,授獎台上的主廚們,和餐會受邀名單相去不遠,「我等於是把自己丟在這些豺狼虎豹面前,他們都是已經成功的主廚,可以用專業判斷你做得對不對、合不合市場,如果這一群人都說有機會,那我們應該可以做點什麼。」Alain打趣地說。

 

過去工作的RAW強調的台灣味,在A不刻意打亮,「我們在比例上會把法式的調味、風格做得多一些。」他說。台灣食材他用不少,進口食材也不排斥,因為風味的組合與調味邏輯才是關鍵。

 

Alain隨手拿起廚房書櫃上幾本法國主廚的創作,這些厚厚的原文書,都是設計菜單時,同事們用以了解法國菜本味、結構的教科書,「像有一道菜是酸模鮭魚,它原本強調的是乳製品跟酸味、鮭魚怎麼去做組合,在這裡我就希望看看抽掉乳製品之後可以怎麼做。」他說。

 

一樣是以鮭魚當主食材,留下酸模,入口同樣得點出酸,不見乳製品但得不失相同口感。聽起來有點挑戰,但是每一次的試驗,都是為了不要落入以創意為名,卻失去經典菜原樣的窠臼,「我希望每一道菜還是有法國菜原本的味道和結構,有些傳統菜的味道對現代人來說過於厚重,但我們的工作就是從中找到合適這個時代的共通點。」他說。

 

以在家待客的心意規畫空間

 

春季伊始,Alain的餐桌繁花盛開一片。蔓越莓汁醃漬的野生牡丹蝦,搭配酸奶油、紫蘇果凍和鱒魚卵、彩色蘿蔔片,與加入咖啡提味的清澈醬汁相映成趣。台灣人較不熟悉的可食用菊花「茼蒿花」,在這裡也有了安放的舞台,豔黃的花瓣和花蛤、酪梨、過貓、皇宮菜、綠羽衣、川七花等葉菜,組構一座山野中的小塔沙拉。

 

在春季菜單特有的「雙主菜三吃」中,第一道主餐即以梅醋醃漬青花魚,搭配白蘆筍、鹽奶油櫻花醬,再以手指檸檬增味,節氣的盎然生氣,從食材的選擇到料理盤飾,無聲地幽微綻放。

 

餐廳空間也做了轉換,客人進門先在前面享用香檳、吃小點,再入座開始吃正餐,「就像招待朋友到家裡作客,也是先在客廳吃零食、聊天,再上餐桌吃飯,主要是將服務模組改變,每一個餐廳都有自己喜歡的樣子,A這個品牌是做這樣的設定。」他說。

 

牆上掛的畫作與策展人配合,每四個月更換輪替,料理也會相應地做出不同呈現,藝術與佳餚在這個純白色的空間共處,從菜色到氣氛,傳遞法國菜的優雅精緻。

 

Alain
Alain

 

客人進到餐廳會先在這裡稍坐、吃小點,之 後再轉換空間用正餐
客人進到餐廳會先在這裡稍坐、吃小點,之 後再轉換空間用正餐

客人進到餐廳會先在這裡稍坐、吃小點,之後再轉換空間用正餐。

 

客人進到餐廳會先在這裡稍坐、吃小點,之 後再轉換空間用正餐
客人進到餐廳會先在這裡稍坐、吃小點,之 後再轉換空間用正餐

花蛤山菜綠沙拉有豐富山菜,再以茼蒿花妝點春意。

 

紫蘇醋栗漬牡丹蝦
紫蘇醋栗漬牡丹蝦

以訂製玻璃盤裝盛的紫蘇醋栗漬牡丹蝦,一抹嫣紅賣相很吸引人。

 

A
台北市大安區忠孝東路三段 282號4樓
02-2721-8088

 

「雋GEN」古法鮑魚炆泰國米,高檔粵菜注入新靈魂

 

「鮑魚撈飯是一九八○至九○年代香港最紅的一道菜,當時因為環保意識高漲,抵制魚翅,餐廳紛紛教授客人以鮑汁鮑魚取代鮑汁魚翅撈飯。後來,我在做時是直接把鮑魚和白飯撈好,這是『古法鮑魚炆泰國米』形成的背景。」雋GEN by Matt Chen廚藝總監陳泰榮說。

 

離開米其林三星餐廳頤宮後,放風一年多,陳泰榮最後落腳高雄,掌廚國城建設中餐廳「雋GEN by Matt Chen」,除了料理之外,他致力傳承粵菜的想法,從延伸自鮑魚撈飯的古法鮑魚炆泰國米得以一窺一二。

 

14歲就學料理高檔乾貨

 

陳泰榮的舅舅在澳門葡京酒店擔任一線主廚,專門製作傳統野味和高檔乾貨,每逢廚房煮鮑魚,他就會帶回一罐鮑魚汁給家人撈飯,對當時因為氣喘、身體較羸弱的陳泰榮而言,手中捧著的雖然是沒有鮑魚的撈飯,卻也是滋補聖品。

 

直到十四歲,陳泰榮跟著舅舅進入酒店當學徒,接觸了高檔海味乾貨,因著工作之便,陳泰榮說自己除了熊掌之外,參鮑翅肚、山珍野味沒有一樣沒吃過,他雖謙稱學徒時期多半注重在吃喝玩樂,但實際上對於高檔乾貨的發泡與應用,卻已漸漸了然於心。

 

一九八八年,陳泰榮跟隨舅舅來台發展,向諸多港籍大廚學習,在香港九記海鮮老闆何沛源的訓練之下,他從砧板轉做炒台;二○○○年時,他進入蔡辰洋所經營的寒舍食譜工作,蔡辰洋不僅帶領員工至國外交流,讓他得以認識不同主廚,同時也引進大量高檔粵菜的港廚,讓他學習到高檔粵菜對參鮑翅肚等乾貨處理的細膩和精準。一七年,他應聘轉任君品酒店頤宮,助頤宮拿下米其林三星的殊榮後,同樣面臨飯店禁用魚翅的問題,讓他有了重創鮑魚撈飯的構想。

 

做菜一向好學好問的陳泰榮,與各地主廚結交,各個成為他廚藝上的貴人和老師,被他奉為「天書」的朧粵餐廳顧問簡捷明,以及曾任台北遠東香格里拉香宮的名廚葉志光,都曾提點他古法鮑魚炆泰國米的做法,「他們都出身自以料理參鮑翅肚聞名的福臨門和相關精緻餐飲,對鮑魚的處理最專門,我就聽他們說的,一步步跟著做。」陳泰榮說。

 

熬鮑汁開始至少10小時

 

一道撈飯需從鮑汁開始製作,十小時跑不掉。先以蔥、紅蔥頭、大骨、雞骨架等加入鮑魚花八小時熬煮鮑汁入味,再將鮑魚放入適量鮑汁和調味料等蒸煮二小時,鮑魚才算完成,最後再把加入四季豆、香菇丁、干貝絲、鮑魚汁的泰國米飯燉煮到縮汁,鮑汁僅薄薄吸附在米飯上,盤底不殘留湯汁,宛如炒飯一般,「我喜歡的撈飯是清爽的口感,不留湯汁,客人喜不喜歡看個人。」陳泰榮說。

 

一向疼愛陳泰榮的美食家胡天蘭早在陳泰榮擔任二廚時,即吃過他的菜,她稱讚:「陳泰榮做菜很有天分,每道菜都做到精準到位,水準不輸澳門香港的米其林。拙於辭令,卻把表達力完全灌注於手藝,個性憨厚有著老靈魂,讓人很珍惜。」

 

不愛炸物和甜食的胡天蘭,卻極愛他製作的空心春捲和點心鮑魚酥,好吃不油膩又造型可愛,但胡天蘭也期望,未來餐廳的菜色能夠融入高雄在地食材和飲食文化,以港廚的角度書寫新的高雄飲食篇章。

 

「古法鮑魚炆泰國米
「古法鮑魚炆泰國米

「古法鮑魚炆泰國米」是陳泰榮從香港傳統老菜「鮑魚撈飯」改編而來。

 

先將大骨、雞骨等汆 燙,再用以燉煮鮑魚 8小時入味
先將大骨、雞骨等汆 燙,再用以燉煮鮑魚 8小時入味

先將大骨、雞骨等汆燙,再用以燉煮鮑魚8小時入味。

 

以充滿膠質的鮑汁燉 煮泰國米飯,須小心 黏鍋
以充滿膠質的鮑汁燉 煮泰國米飯,須小心 黏鍋

以充滿膠質的鮑汁燉煮泰國米飯,須小心黏鍋。

 

陳泰榮
陳泰榮

陳泰榮好學好問,不少烹飪學問都求教於簡捷明和葉志光。

 

雋GEN by Matt Chen高雄市前鎮區復興四路8號1樓 07-338-4885

 

相關新聞: 2024年米其林指南名單!RAW年底停業照摘二星、連6霸教父牛排意外沒星…冰淇淋店拿一星全球首家

 

「L'Atelier par Yao」以中餐本領深究西式菜系,做菜靠破釜沉舟的決心

 

外觀低調的L'Atelier par Yao隱身樓房,沒有招牌,定位不在鬧區。主廚江曜宇站在開放式的廚房埋首張羅料理,沉穩的空間,氣氛燈稍暗,眾人的目光沿著光線落在他的身上暫歇,大廚一雙熾熱、躍躍欲試的眼神,叫饕客嘴裡動著,眼上卻不能輕易挪開視線。

 

江曜宇說:「我是衝動型的,當初決定去法國,人是先到了巴黎才開始找工作。」出國學西餐,初生之犢下機不過三天,沒貪玩的遊歷被海明威稱為「流動的饗宴」的城市,馬上就在米其林一星餐廳Frenchie找到工作。勇往直前的態度,讓他也曾擠進倫敦、瑞典的星級餐廳。「國外的工作經驗帶來不同的視野,讓我們回來再重新認識台灣,這是年輕主廚的優勢。」江曜宇言。

 

料理技巧融會貫通中西餐

 

他回台掌廚做的雖是西式菜色,學廚歷程卻一路與中餐緊緊相繫。江曜宇說:「讀國小時,媽媽會給我錢去市場買菜,我會做炒青菜、煎魚,也跟媽媽看美食節目。到了國中,跑去跟賣饅頭的老伯伯學山東麵食。」後續進入高雄餐旅大學國際廚藝系就讀,原是該把中餐推廣到國際,他卻反倒走進法國人的廚房,學習烹調技巧。

 

自幼拜師中菜,轉當西廚雖然跨了領域,但是貫通中西,尚有部分概念相融。江曜宇說:「北歐料理盛行用發酵的食材,但亞洲有客家醃菜、南韓泡菜等;西方有火腿、東方是金華火腿,食材保存概念相像。」

 

由食物相似處慢慢摸索,再從料理技巧中領略差別,中餐講合味、西餐注重拆解再組合,兩派架構雖然不同,靠著肯學敢做,他仍抬腳穩穩地跨過檻。「對我來說,沒有分中西餐,只有一個單字就是『料理』,都是煮東西給客人吃。」江曜宇道。

 

開餐廳是跨領域的團體戰

 

步入料理台,他輕手組出三道提取香草味的開胃菜。用胭脂蝦搭配彩色番茄,配上帶芥末感的金蓮花就很夠味;取波特酒與馬德拉酒醃製鴨肝凍,組合櫻桃莓果醬、起士餅,再擺上幾葉幸運草,讓草葉釋出的草本酸味,一解鴨肝油膩感;另一道以墨魚汁替海膽泡芙著色,往內擠進海膽的卡士達醬、擺上北海道根室的馬糞海膽,帶綠的水田芥更散發清爽、細微的芥末味,畫龍點睛地甦醒味蕾。

 

法國人春天吃雞,回到台灣,他同中求異,捨去熱門的桂丁雞,以台灣烏骨雞為主角,讓醃漬雞胸包裹上油封、打泥的腿肉,塗上法式芥末、撒上油炸雞皮粒,將雞肉拆解成三部分再組成雞捲,帶有淡雅雞肉香氣,蘸上以雞高湯與鮮奶油濃縮而成的奶油醬,配上傳統法式酥盒,芬香、口感俱足。

 

進廚房受正規訓練至今十年,他自認沒受過太多挫折,「我覺得遇到挫折,重要的是補救、完成它,最後再思考下次怎麼避免,解決問題就不會糾結。」江曜宇道。

 

不只希冀自己嶄露頭角,拆解法文L'Atelier par Yao有「曜的工作坊」之意,餐桌上的杯盤用的是台、澳陶藝家的作品,木製菜單也是特別請台中雕刻老店訂製,他用料理與器皿傳遞工作坊般的合作精神,讓有才華的人都能在這裡被看見。

 

江曜宇
江曜宇

江曜宇做起料理的衝勁十足,對於做菜、開餐廳,很有獨到見解。

 

西餐技法
西餐技法

烏骨雞、法式酥盒、雅馬邑白醬,以拆解、重組的西餐技法呈現雞肉的新風味。

 

開胃小點
開胃小點

三道開胃小點風味各有千秋,能吃出香草的各種味道。

 

小螯蝦
小螯蝦

小螯蝦搭配以瑪莎拉香料、紅蔥頭、洋蔥做出的法式咖哩香料,再放入山蘇、過貓等野菜,香氣濃添層次感。

 

L'Atelier par Yao主廚江曜宇1995年次 L'Atelier par Yao台中市太平區新福十六街68號2樓0968-059-811

 

「MINIMAL」用科學家精神探索冰的魔法

 

起初,只是一個「想看看冰品的下一個階段會是什麼樣子」的想法,讓甜點主廚萬士傑(Arvin)催生了位於台中的MINIMAL。也因為想呈現冰淇淋的「未來式」,所以即使店面一樓是常見的外帶冰淇淋吧,但口味卻不傳統;二樓預約制的套餐體驗空間,冰品呈現雖似是盤式甜點,但高比例以冰淇淋為主體、割捨一般甜點思惟,用「盤式冰淇淋」來形容萬士傑的甜點,或許更為準確。

 

既是要呈現冰的未來式,那麼所有關於冰淇淋或冰品的定義在MINIMAL就顯得不那麼重要。Arvin說:「在傳統的冰淇淋定義裡,依據冰淇淋乳脂肪含量、空氣含量,而會有義式、美式、雪酪等不同種類的差異,這些定義在某些程度上都是對的,也是好的,但也是一種限制和框架,因此在MINIMAL創作冰淇淋時,這些定義反而需要被打破。」

 

打破冰淇淋定義 重新實驗

 

擺脫了冰淇淋定義的框架和限制,意味著捨棄了冰淇淋製作的既有形式,因此,Arvin在創作冰淇淋時,是回歸到冰的科學領域,從探究冰品中的水分子、糖、蛋白質和脂肪四種元素開始,研究其對冰的質地和口感的影響。

 

當水分多時,冰晶產生愈多,口感會有顆粒感;糖多,則會讓口感更柔軟;而蛋白質和脂肪則決定了冰品的濃稠度。此外,若是論及冰淇淋的製作,還必須計算空氣量,多則輕盈、少則濃厚。當這些元素組成平衡,分子極小化,小到舌頭感覺不到的程度,口感才會滑順,反之則粗糙。

 

以上的五種元素組成,再輔以溫度的變化,不同溫度會產生不同的冰晶結構、風味表現、口感和形體,讓冰品會有不同的口感。

 

一套七道式的套餐中,共有四道是以零下溫度的冰品為主,-40℃野薑花/清酒是口感和風味最讓人感到獨一無二的一道。Arvin把記憶中的香蕉油清冰,以清酒和野薑花的風味取代,加入白茶和酒粕疊加風味厚度,並在液體中打入較多氣體,讓組織呈現大小不一的氣孔,再以攝氏負四十度溫度快速冷凍,塑造出與溫度成反比的棉花糖般口感,入口即化,讓一般冰品缺乏的香氣瞬間爆發,口感和風味都讓人驚豔。

 

接續的-5℃瓜果/白乳酪/佛手柑冰沙,則是運用「攝氏負五度是水的最大結晶帶」的科學變化,把以冬瓜、苦瓜和香瓜製成的果汁,以此溫度慢慢凝結,並以手工刮成冰沙。組合時,底層鋪上白乳酪,續層疊瓜果清冰,以及用浸泡過苦艾酒的翠妞甜瓜球,點綴佛手柑透明凝膠和萬壽菊醬汁,濃郁草本香讓人身心清新。

 

另一道-12℃酢漿草/紫蘇/茴香,雖是以最傳統的sorbet義式冰淇淋呈現主甜點風味,但在風味組合卻絕妙,以酢漿草、發酵山茼蒿、蘋果製成冰淇淋,濃厚有層次的青草香中帶有木質調的微酸,而茴香橄欖油製成的油醋汁讓風味更飽滿,搭配上層的紫蘇糖片,一氣呵成的青草木質調溫潤讓人印象深刻。

 

而整個套餐最低溫的-196℃草莓/洛神/乳脂,是以攝氏負一九六度液態氮瞬間將草莓與粉紅胡椒、洛神花與發酵酸豆,以及乳酸等三種不同組合的冰球凝結,底層則搭配有鴨腳木蜂蜜與馬斯卡彭製成的慕斯,讓經典草莓牛奶風味的冰品更顯層次豐富。

 

-40℃野薑花/清酒(左)有濃烈的香甜味,-5℃瓜 果/白乳酪/佛手柑(右)則是清涼沁心。
-40℃野薑花/清酒(左)有濃烈的香甜味,-5℃瓜 果/白乳酪/佛手柑(右)則是清涼沁心。

-40℃野薑花/清酒(左)有濃烈的香甜味,-5℃瓜果/白乳酪/佛手柑(右)則是清涼沁心。

 

-12℃酢漿草/紫蘇/茴香(左)和-196℃草莓/洛 神/乳脂(右)的設計概念,都是選定一種主要風味 後,再以其他食材塑造出更豐富的層次。
-12℃酢漿草/紫蘇/茴香(左)和-196℃草莓/洛 神/乳脂(右)的設計概念,都是選定一種主要風味 後,再以其他食材塑造出更豐富的層次。

-12℃酢漿草/紫蘇/茴香(左)和-196℃草莓/洛神/乳脂(右)的設計概念,都是選定一種主要風味後,再以其他食材塑造出更豐富的層次。

 

主廚Arvin以-196℃的液態氮極速冷凍創作
主廚Arvin以-196℃的液態氮極速冷凍創作

主廚Arvin以-196℃的液態氮極速冷凍創作,是目前許多餐廳使用的製冰工具之一。

 

老屋
老屋

保留原始老屋的特色,簡化過多的空間線條,讓空間舒適且寬廣。

 

 

MINIMAL
台中市西區美村路一段133巷16號
04-2321-9080

 

 

相關新聞: 2024米其林台南又掛蛋,為何摘星這麼難?台北市這裡超旺,有16家星級餐廳…追美食一表看!

 

「NOBUO」開餐廳就是自我的延伸,料理講究樸質本味

 

在選擇一間餐廳的時候,你會先搜尋主廚的背景再訂位,還是親自試過了,再決定要不要深入了解?

 

四年前初訪Nobu在台北市工作的餐廳,當時他從國外回到台灣,餐飲界的目光,全關注在他於國外拿過不少獎項的輝煌戰績上。海外名廚載譽歸鄉,言談不顯傲氣,以盤中飧證明實力,後來包含李昂在內的三位美食圈名人,更因為對其料理和背景感到興趣,聯手替他合著自傳出版。

 

隨著媒體宣傳、書籍印刷,更多人知道他有台灣媽媽、日本爸爸,在台北出生,於日本、新加坡、紐西蘭等國境流連成長。

 

從紐西蘭高中畢業之際,因為父親過世,斷了金援,他的戶頭只剩下約八百元新台幣,後來外出找工作,曾經在掏出五元紐幣替車子加完油後,就連印履歷表的錢都沒有,「在我最慘的時候是廚師這個工作救了我,它給了我謀生的技能跟知識,所以我一生都不會背叛它。」Nobu說。

 

半生漂泊 在台找到歸屬感

 

在國外闖蕩,兜兜轉轉終於回到台灣,他花了三年多時間把上一間餐廳的生意做穩,「如果想要成就一間自己的餐廳,需要時間累積,過去這段日子我很努力在重新認識台灣的土地和文化,感覺非常好,好像在這邊找到歸屬的根,最主要也是客人願意接納我。」Nobu說。

 

從前在海外工作,交際往來顧及好發音,同事間都喊他Nobu;為了替主廚的人設增加故事性,曾有侍酒師對客人謊稱他來自北海道小漁村,「他們覺得無傷大雅,但是我不喜歡,我在澳洲墨爾本最好的餐廳當到主廚,為什麼我覺得很虛、不快樂,覺得自己還是不夠好?做了那樣的料理、有了那樣的經驗之後,我一直在反思,我想要成為什麼樣的人?」他說。

 

行不改名、坐不改姓,今年一月餐廳要開幕,他以自己的日文全名「NOBUO」沿用取名,要用正規日文名在台灣開餐廳,做著以法國料理的技術為根基的當代料理。如今你到NOBUO吃過他的菜,就能大概理解這個人,因為餐廳從硬體到軟裝,講的全是主廚的喜好和個性。

 

Nobu說:「從餐廳籌備的第一天起,我從來就沒有想過要為它做什麼,我的設定是它就是我這個人的延伸,所以每個細節都希望是照我的想法去做,掛我喜歡的畫、給客人我喜歡吃的東西。我的每一個決定跟做的每一道菜、在餐廳裡放的每一個東西,都是發自內心的,就是我自己。」

 

回想過去在廚房做的各種決定,背後總要有一個理由,客人的飲食習慣是什麼?可以為公司帶來什麼利益?「我的前半生就是為了學習這件事情而活,很少有機會想到做一件事是因為我喜歡、我覺得這個東西很棒,現在我想要用最真實的自己去活完我的下半生。」他說。

 

料理注重簡單、純淨、誠實

 

這間關於自己的餐廳,必須簡約、不要有招牌,選址在台北市泰安街,幾乎不會有過路客,所以它要融入街道,最重要的是絕對不能影響鄰居生活。

 

在畫展上看到插畫家葉懿瑩的手繪作品,質樸的畫風,和他想要做的料理風格、餐廳本質很像,剛好可以掛在這裡;日本製、線條直接的手工杯,沒有刻意做作的弧形,簡單實用最好;私心喜歡聽的爵士樂就拿來當襯底音,細微至每一盞燈的色溫、餐桌椅都是他屬意。Nobu像拿顯微鏡照著自己,甚而幾乎要透視皮膚,露出細胞和血液,放大到整間餐廳裡。

 

上餐廳,菜好不好吃畢竟才是關鍵。「Simplicity、Purity、Honesty」(簡單、純淨、誠實)是他做料理的要求,一道菜從食材到樣貌、味道要簡單、純淨,不過度雕琢,而只有當你能誠實面對自己,才能誠實面對食物,才有辦法做出美味料理,「我只是想要開一間平凡的餐廳,我沒有想要做一些很瘋狂或刻意的事,希望這間賣『台灣的法國菜』的餐廳,不管放在東京或者是巴黎,都不會覺得丟臉。」Nobu說。

 

台灣經歷過一窩蜂追求牛排館,接著接納多元異國料理,再將這些料理「台式化」,然後回頭找道地正宗的階段,如今有更多廚師想溯源,什麼是屬於我們的味道?「台灣的法式料理是什麼樣子?未來在哪裡?我們這個世代的職責,就是為台灣的法國菜奠定基礎跟方向。」他說。

 

做起「台灣的法國菜」,Nobu以台產食材當底,運用傳統法式技巧烹煮料理。在法國料理的架構中,會先選定一個主食材,以兩、三種不一樣的方式處理,他先用五%的糖醃漬草莓,再打碎開心果,讓裡頭的油脂與固體分離後再結合,使其質地濃稠可以裹上果體,再另將草莓做成乳脂含量比冰淇淋高的凝乳,放進嘴中,有如吃進一朵雲般柔軟飄然。

 

澎湖的鰆魚進貨後,在廚房裡先鹽漬脫水再炭烤,南法常見用來搭配的青醬,他以紫蘇、酸模與炸過的蕎麥、自製番茄油來製作,南法青醬移植到了亞洲,型不變,但是賦予台灣的味道,最後擺上的地產萵筍,也同樣表現出土地風味。

 

每天午餐、晚餐開餐前,他的例行公事是將菜單裡的每道菜全部吃一遍。Nobu說:「食材不是每天的狀況都一樣,很多東西需要微調,尤其是湯水、醬汁,不是只有鹹或淡,它的質感、顏色、濃稠度、油脂跟水的比例含量、亮度等一直在改變。」要減少失誤,得先把好球帶壓得非常強。

 

眾多菜色裡,藏著一片以布里歐製成、厚度不到○.一公分的薄脆片,Nobu從中挑一指著說:「這一片比較厚,質地也不一樣,表面很多凹凸,客人吃在嘴巴裡的感覺會不一樣。」底下以多種食材發酵的香菇汁,每天發酵程度、稠度、味道強弱也不同,需要不斷測試調整。

 

從八年前就開始做的帆立貝,每當他到不同地方做菜,就會依據食材、環境做調整,現在的版本是將北海道干貝慕斯蒸至凝固,再淋上干貝奶油清湯。雖然他努力想要從中再拿掉一個食材,卻發現難度不小,「我自己和不同國家的客人都很喜歡這道菜,滿好的,希望它可以百分之百去表達我對生命的目標和價值觀的體現。」Nobu說。

 

咖哩飯成為隱藏版菜色

 

餐期尾聲,服務人員再端出一道有故事的「咖哩飯」,乍看有點違和感。這是Nobu用來紀念好兄弟Lee的菜。過去兩人在餐廳共事到半夜,Nobu隨口提起曾經在東京池袋吃過味道很好的咖哩飯,試做多次,卻總調不出同樣的一碗,曾和日本主廚學過廚藝的Lee聽聞,馬上不藏私分享食譜。擁有像家人一般好感情的Lee雖然已經因病過世,Nobu要連兄弟的份一起努力,這道不在菜單上的咖哩飯,也成了令人期待的隱藏版亮點。

 

 

Nobu
Nobu

 

餐廳大門
餐廳大門

不見招牌的餐廳大門簡約低調。

 

帆立貝
帆立貝

已製作多種版本的帆立貝,傳遞了Nobu「Simplicity、Purity、Honesty」的料理精神。

 

苗栗獅潭的草莓以法式手法做不同處理,豐富了口感
苗栗獅潭的草莓以法式手法做不同處理,豐富了口感

苗栗獅潭的草莓以法式手法做不同處理,豐富了口感。

 

餐廳在配色上把明度 降低不顯壓迫,同時 拉開用餐桌距,在這 裡吃飯可以很自在放 鬆。
餐廳在配色上把明度 降低不顯壓迫,同時 拉開用餐桌距,在這 裡吃飯可以很自在放 鬆。

餐廳在配色上把明度降低不顯壓迫,同時拉開用餐桌距,在這裡吃飯可以很自在放鬆。

 

牆上掛的食物插畫, 是Nobu自己也喜歡的 質樸畫風。
牆上掛的食物插畫, 是Nobu自己也喜歡的 質樸畫風。

牆上掛的食物插畫,是Nobu自己也喜歡的質樸畫風。

 

不在菜單上的李氏咖哩 加上佐味漬物,是Nobu 懷念好友Lee而做的驚喜 料理
不在菜單上的李氏咖哩 加上佐味漬物,是Nobu 懷念好友Lee而做的驚喜 料理

不在菜單上的李氏咖哩加上佐味漬物,是Nobu懷念好友Lee而做的驚喜料理。

 

 

NOBUO
台北市中正區泰安街8號
www.nobuo.tw

 

「SENS」年輕主廚耐心解謎,端出征服老饕的法國料理

 

二十六歲、台灣最年輕的摘星主廚。兩年前,吳定祐Darius主掌的餐廳拿下米其林一星後,這兩句話就成了外人認識他的破題句。

 

像剛出巢的雛鳥,羽漸豐、揮膀振翅,他第一次當主廚,遠路才剛起步,卻只花了約兩年就攻下第一個里程碑,「當時我只看到客人反應很好,生意愈來愈好,能摘星是肯定,但不會影響太多做菜的根本和想法。」Darius說。

 

國小生被好奇心引進廚房

 

任何一種專業,欲攀上頂峰的過程都像「打怪」,Darius卻沒有披荊斬棘地提劍上場,因為小學四年級翻到一本甜點食譜書,納悶若是按照書中的方法操作,會得到什麼結果?被好奇心推著進廚房東摸西摸,這趟攀頂的過程落到他身上,比較像在爬山的途中蒐集蟲鳥,是解惑、享受。

 

Darius說:「前一天會想著明天要早起試做,五、六點就起床做麵包,做完還有一整天的時間感覺很好。」十歲小童的嗜好,看來有些老派。最初試做的馬卡龍,表面乾裂、沒有裙邊、中間組織口感也不同。第二本翻閱的書是老式西餐,雖然成果同樣一塌糊塗,時間卻在他身上慢慢變成一種籌碼,「成品失敗就去查資料,每天做,研究為什麼失敗?」

 

後來Darius的志向落點在西餐,隨著在De nuit餐廳做法菜拿下米其林一星,像無底洞的好奇心仍沒被填滿。他說:「我是對什麼都很好奇的人,例如經營餐廳,想要認識新的人,有新的機會學新東西。」

 

中租企業總裁辜仲立鍾愛美食美酒,是Darius店裡的常客,連結婚紀念日也上門吃他的料理。因為口味合,和自己喜歡的酒很搭,辜仲立索性延攬Darius一起籌備艾斯奇餐飲旗下新餐廳SENS,好味佳餚配上百款由中實泰樂瓦獨家代理的珍藏葡萄酒,在這裡吃飯有餐有酒,是種享受。

 

法餐傳統元素融在地文化

 

Darius說:「我在這裡做菜理念不變,以法餐基礎加入新創意、在地文化,但是要有超越之前的表現,法餐傳統元素也再多一點,做看起來更法國的料理。」以前他常做酥皮,現在花更多時間做肉凍;法國人喜歡在甜點上桌前吃的起司,他搭配杏桃醬、花粉、胡桃組成鹹甜小點,都納入第一季的菜單裡面。

 

在新一季的菜單裡,Darius擺入許多蔬菜,讓濃郁法菜有清爽的開場。秋蟹搭配海膽定調海味,再添文旦肉增果香,秋季味道盈滿,鵝油炒的橄欖菜則提升香味、鹹度,再以檸檬馬鞭草醬汁、烤玉米做的高湯打出泡泡,爽口鮮香。

 

另一道香煎過的真鯛,則擺入蘆筍以及用櫛瓜片包裹的干貝餡、蔬菜丁,配上以法國聖米歇爾淡菜及番紅花熬的醬汁,口感多重。味道偏重的肉食則用肉質比羔羊軟嫩的高地和羊做主角,融合香草、榛果、甜椒、香菜葉等配料,炭烤後的羊鞍肉、羊菲力,味道很滿。

 

廚房端出來的每道料理都有一個主題,主食材要夠好,醬汁則藏著許多法菜經典元素的靈魂,Darius曾花兩周發酵葡萄,只為了取汁佐生蠔。他說:「開發好菜色要不斷修正,比較難的是維持品質,一道菜要出一百次都一樣好,才是成功的料理。」花時間重複試做、拆題,年輕主廚耐心解謎,端出征服老饕的法國料理。

 

秋季清爽風味
秋季清爽風味

赤海膽、帝王蟹、文旦和檸檬馬鞭草,融合出秋季清爽風味。

 

泥醬
泥醬

高地和羊搭配的配菜,是羊油與羊的肉汁燉的甜椒、防風根做的泥醬,口味層次多。

 

  Darius
Darius

Darius(左)從小養成做菜的興趣,力求每道料理出餐的味道和口感都要一致。

 

真鯛
真鯛

煎過的真鯛,佐以淡菜與番紅花混搭的醬汁,提點魚的鮮味更鮮明。

 

用餐空間
用餐空間

用餐空間善用不同燈光,營造法式優雅。

 

SENS台北市松山區民生東路三段127巷12號02-27186388

 

「Circum-」中式味譜擁前所未有的新風味

 

2021年餐廳首度拿下米其林一星,就在同年成立了新的T+T料理工藝廚房,2022年再傳捷報,不僅持續蟬連一星,年輕主廚大獎加碼入袋。餐廳主廚蔡元善做菜手藝雖然熟稔,但是他追求躍進、渴望不斷求新,今年更在台北晶華酒店B2以「Circum-」為名,宣告開設新餐廳。

 

蔡元善說:「T+T主要專注於對個人廚藝經歷影響比較深刻的『亞洲』風味,料理工藝廚房則是想針對食材、料理創作,以及廚藝的研究做更深入的探索所做的延伸。」這趟不斷精進的過程,讓他有機會能更明確的梳理自身和料理的關係,「Circum- 的成立比較是集體的創作,集結了另一位主廚羅偉誠(Leo)、副主廚陳泊均(Benson),還有團隊們在世界各地的華人經驗,透過多元的飲食風味,分享、討論新世代對身為華人的身份認同。」

 

既然是新餐廳,廚房要賣的是什麼料?談起中式風味,身為台灣人,每個人都有屬於自己的一套味譜,蔡元善夥同Circum- 主廚Leo、副主廚Benson,將兒時熟悉的益智童玩、貯存食物和物盡其用的智慧,甚至自我認同的家傳風味、約定俗成的文化符碼,拆解、融合成首發菜單的故事主軸,Wine Pairing則由曾於米其林二星餐廳祥雲龍吟,擔任首席侍酒師的張鴻亮(Johnny)領軍的居奇(Drintit)團隊負責。

 

▲「團團圓圓龍蝦伊麵」(左)將經過上湯烹調的龍蝦,放在油炸的義式麵疙瘩「伊麵」上,「出頭」(右)則融合了獅子頭、黑松露、粵式芋餃、米香做組合。(蔡佳玲攝影)

 

華人認為的美滿即是「圓圓滿滿」,新餐廳以其象徵符碼「Circum 圓/包圍」為首,自成一完整的圓,再以「-」符號表示其開放性,固守自我的美好之餘,也不故步自封,願意接納世界,這裡提供的料理,是深化自己的同時也接軌世界的創作。

 

以溫度和記憶定調家鄉味

 

不僅在亞洲國家,連身處歐美都能在唐人街找到熟悉的家鄉味,蔡元善和主廚Leo、副主廚Benson共同發想第一季的菜單,Leo說:「我們一致認為『溫度』和『記憶』是構成家的味道的關鍵,多元的澱粉和蛋白質,都是華人記憶中最熟悉的飽嘴食材。」蔡元善說:「因此整套菜單在溫度的安排呈現出明顯的曲線變化,包含華人所熟悉的『趁熱吃』,也特別在味道上加以琢磨,設計出各種味覺衝擊,呈現華人飲食文化的多元。」

 

兩組一套的器皿端上桌,是宴客辦桌常見的小菜盤,也是益智童玩的「七巧板」裝著六道前菜,先以一杯溫熱的米泔湯做開場,梅漬蕃茄、雞卷、紅燒茄子、醉鮑魚、溏心蛋、紅油豬耳,分別以醋醃、粉醃、醬漬、酒漬、醬滷、油封等六種手法處理,體現華人做菜的多重手法與細膩巧思。

 

▲飯後的「結好果」,還會隨甜點附上籤詩。(Circum-提供)

 

Leo兒時吃辦桌最愛的就是羹湯,在「回甘」這道菜裡,他使用兩種不同的風乾魚皮,搭配鮑魚高湯做出的蒸蛋、堆上花菇,重現熟悉味。魚皮、花菇及鮑魚經過風乾,原本的Umami風味更純粹,在唇齒間隱隱流露。

 

「惜食」則將一隻泰國蝦的不同部位,物盡其用的送上餐桌。蝦肉以滷水醃漬、蝦膏製成蔥油餅內餡、蝦殼再製成高湯凍,每個部位都不浪費。「魚羊」則取鯽魚、大骨、酸白菜熬成湯,再結合以綜合香料製成的羊火腿、疊上蘑菇與山藥片,陸海的滋味一口嚐遍。

 

依序上菜的「出頭」、「國際漫遊」、「嘴禪」、「團團圓圓」、「結好果」,每道菜的菜名都有不同寓意,每個食材從挑選到烹煮,也都有團隊費盡心思的研究和關於味蕾的牽繫,蔡元善說:「我們希望以法料手法詮釋華人遍跡全球各地的民族精神,與中式風味在全球化之下所形塑的飲食文化。」中式味譜在Circum- 的呈現下,有了另一番前所未有的新風味。

 

▲新穎、現代的餐廳空間,以銀色、橘紅色為主調,開設在台北晶華酒店B2。(蔡佳玲攝影)

 

本文不授權媒體夥伴

 

 

更多今周刊文章
00713、00915、00944...最抗跌的高股息ETF!台股大起大落,這3檔存起來最安心「進場撿便宜價位曝光」
吳東亮妻彭雪芬、魏寶生、洪士琪等被告背信…新光金大股東林伯翰動手!3500字告訴狀寫什麼

看更多相關新聞
米其林49家摘星 全球首見冰品入列
美食家看榜單 台灣星光「更法式、論血統」
連3年槓龜!台南《米其林指南》零摘星 在地人卻喊:太好了
米其林摘星名單出爐 教父牛排意外落榜致歉
文華東方雅閣連7年一星 主廚鄭國雄曝關鍵:堅持