2024米其林/10家新入榜一星!A、Circum-、雋gen、NOBUO…奪星之路怎麼走?必吃料理一次看
《米其林指南》週二(8/27)公布2024年星級餐廳名單,本屆米其林摘星名單中,共有 49 家一、二與三星餐廳,其中包含 10 家餐廳新獲得一星肯定,整體表現較 2023 年版本的 44 間星級餐廳成長。
本次新進榜有:A、Circum-、盈科、雋、L’Atelier par Yao、MINIMAL、NOBUO、Sens、Wok by O’BOND、元紀,今周刊專訪新進榜的新秀,來看他們如何料理、走向奪星之路!
「A」不落入只顧創意窠臼,捍衛法菜靈魂的男人
黃以倫(Alain)的新餐廳「A」籌備中的消息一公告,引起餐飲圈一陣騷動,本人親自發文預告「復出」,讓討論熱度瞬間炸鍋。
用復出來形容他的狀況仍不完全精確,離開上一間餐廳「RAW」三年,沒在第一線做菜的日子,Alain終能在工作二十多年後喘口氣,看看外面的生活。他學做咖啡、鑽研酒,到台中弘光科技大學餐旅管理系任教,時間仍是花在和張嘴有關的事情上。
Alain表示:「我去跟Simple Kaffa的吳則霖學煮咖啡,練習從烘焙度到水質的調整,現在餐廳供應的咖啡,都是之前的體會再製作的證明。」帶有不同氣質的香檳,他亦從香檳區的地貌到葡萄品種仔細推敲,後來甚至延伸出一系列根據其山谷地貌設計的餐盤。
為人師的收穫,則是有四位畢業生,從校園跟隨Alain到職場,「在學校教書讓我重新理解這個世代學生的想法,知道可以怎麼更有系統地帶他們,把想呈現的細節傳達。」他說。
聰明組合在地、進口食材
在上一個工作崗位待了六、七年,開起新餐廳,他想做不一樣的事,外界關注多,壓力當然會有,但仍得提起膽子試過才知道結果。
餐廳成立後的第二場餐會,剛好離米其林公布摘星名單的時間很接近,授獎台上的主廚們,和餐會受邀名單相去不遠,「我等於是把自己丟在這些豺狼虎豹面前,他們都是已經成功的主廚,可以用專業判斷你做得對不對、合不合市場,如果這一群人都說有機會,那我們應該可以做點什麼。」Alain打趣地說。
過去工作的RAW強調的台灣味,在A不刻意打亮,「我們在比例上會把法式的調味、風格做得多一些。」他說。台灣食材他用不少,進口食材也不排斥,因為風味的組合與調味邏輯才是關鍵。
Alain隨手拿起廚房書櫃上幾本法國主廚的創作,這些厚厚的原文書,都是設計菜單時,同事們用以了解法國菜本味、結構的教科書,「像有一道菜是酸模鮭魚,它原本強調的是乳製品跟酸味、鮭魚怎麼去做組合,在這裡我就希望看看抽掉乳製品之後可以怎麼做。」他說。
一樣是以鮭魚當主食材,留下酸模,入口同樣得點出酸,不見乳製品但得不失相同口感。聽起來有點挑戰,但是每一次的試驗,都是為了不要落入以創意為名,卻失去經典菜原樣的窠臼,「我希望每一道菜還是有法國菜原本的味道和結構,有些傳統菜的味道對現代人來說過於厚重,但我們的工作就是從中找到合適這個時代的共通點。」他說。
以在家待客的心意規畫空間
春季伊始,Alain的餐桌繁花盛開一片。蔓越莓汁醃漬的野生牡丹蝦,搭配酸奶油、紫蘇果凍和鱒魚卵、彩色蘿蔔片,與加入咖啡提味的清澈醬汁相映成趣。台灣人較不熟悉的可食用菊花「茼蒿花」,在這裡也有了安放的舞台,豔黃的花瓣和花蛤、酪梨、過貓、皇宮菜、綠羽衣、川七花等葉菜,組構一座山野中的小塔沙拉。
在春季菜單特有的「雙主菜三吃」中,第一道主餐即以梅醋醃漬青花魚,搭配白蘆筍、鹽奶油櫻花醬,再以手指檸檬增味,節氣的盎然生氣,從食材的選擇到料理盤飾,無聲地幽微綻放。
餐廳空間也做了轉換,客人進門先在前面享用香檳、吃小點,再入座開始吃正餐,「就像招待朋友到家裡作客,也是先在客廳吃零食、聊天,再上餐桌吃飯,主要是將服務模組改變,每一個餐廳都有自己喜歡的樣子,A這個品牌是做這樣的設定。」他說。
牆上掛的畫作與策展人配合,每四個月更換輪替,料理也會相應地做出不同呈現,藝術與佳餚在這個純白色的空間共處,從菜色到氣氛,傳遞法國菜的優雅精緻。
客人進到餐廳會先在這裡稍坐、吃小點,之後再轉換空間用正餐。
花蛤山菜綠沙拉有豐富山菜,再以茼蒿花妝點春意。
以訂製玻璃盤裝盛的紫蘇醋栗漬牡丹蝦,一抹嫣紅賣相很吸引人。
A
台北市大安區忠孝東路三段 282號4樓
02-2721-8088
「雋GEN」古法鮑魚炆泰國米,高檔粵菜注入新靈魂
「鮑魚撈飯是一九八○至九○年代香港最紅的一道菜,當時因為環保意識高漲,抵制魚翅,餐廳紛紛教授客人以鮑汁鮑魚取代鮑汁魚翅撈飯。後來,我在做時是直接把鮑魚和白飯撈好,這是『古法鮑魚炆泰國米』形成的背景。」雋GEN by Matt Chen廚藝總監陳泰榮說。
離開米其林三星餐廳頤宮後,放風一年多,陳泰榮最後落腳高雄,掌廚國城建設中餐廳「雋GEN by Matt Chen」,除了料理之外,他致力傳承粵菜的想法,從延伸自鮑魚撈飯的古法鮑魚炆泰國米得以一窺一二。
14歲就學料理高檔乾貨
陳泰榮的舅舅在澳門葡京酒店擔任一線主廚,專門製作傳統野味和高檔乾貨,每逢廚房煮鮑魚,他就會帶回一罐鮑魚汁給家人撈飯,對當時因為氣喘、身體較羸弱的陳泰榮而言,手中捧著的雖然是沒有鮑魚的撈飯,卻也是滋補聖品。
直到十四歲,陳泰榮跟著舅舅進入酒店當學徒,接觸了高檔海味乾貨,因著工作之便,陳泰榮說自己除了熊掌之外,參鮑翅肚、山珍野味沒有一樣沒吃過,他雖謙稱學徒時期多半注重在吃喝玩樂,但實際上對於高檔乾貨的發泡與應用,卻已漸漸了然於心。
一九八八年,陳泰榮跟隨舅舅來台發展,向諸多港籍大廚學習,在香港九記海鮮老闆何沛源的訓練之下,他從砧板轉做炒台;二○○○年時,他進入蔡辰洋所經營的寒舍食譜工作,蔡辰洋不僅帶領員工至國外交流,讓他得以認識不同主廚,同時也引進大量高檔粵菜的港廚,讓他學習到高檔粵菜對參鮑翅肚等乾貨處理的細膩和精準。一七年,他應聘轉任君品酒店頤宮,助頤宮拿下米其林三星的殊榮後,同樣面臨飯店禁用魚翅的問題,讓他有了重創鮑魚撈飯的構想。
做菜一向好學好問的陳泰榮,與各地主廚結交,各個成為他廚藝上的貴人和老師,被他奉為「天書」的朧粵餐廳顧問簡捷明,以及曾任台北遠東香格里拉香宮的名廚葉志光,都曾提點他古法鮑魚炆泰國米的做法,「他們都出身自以料理參鮑翅肚聞名的福臨門和相關精緻餐飲,對鮑魚的處理最專門,我就聽他們說的,一步步跟著做。」陳泰榮說。
熬鮑汁開始至少10小時
一道撈飯需從鮑汁開始製作,十小時跑不掉。先以蔥、紅蔥頭、大骨、雞骨架等加入鮑魚花八小時熬煮鮑汁入味,再將鮑魚放入適量鮑汁和調味料等蒸煮二小時,鮑魚才算完成,最後再把加入四季豆、香菇丁、干貝絲、鮑魚汁的泰國米飯燉煮到縮汁,鮑汁僅薄薄吸附在米飯上,盤底不殘留湯汁,宛如炒飯一般,「我喜歡的撈飯是清爽的口感,不留湯汁,客人喜不喜歡看個人。」陳泰榮說。
一向疼愛陳泰榮的美食家胡天蘭早在陳泰榮擔任二廚時,即吃過他的菜,她稱讚:「陳泰榮做菜很有天分,每道菜都做到精準到位,水準不輸澳門香港的米其林。拙於辭令,卻把表達力完全灌注於手藝,個性憨厚有著老靈魂,讓人很珍惜。」
不愛炸物和甜食的胡天蘭,卻極愛他製作的空心春捲和點心鮑魚酥,好吃不油膩又造型可愛,但胡天蘭也期望,未來餐廳的菜色能夠融入高雄在地食材和飲食文化,以港廚的角度書寫新的高雄飲食篇章。
「古法鮑魚炆泰國米」是陳泰榮從香港傳統老菜「鮑魚撈飯」改編而來。
先將大骨、雞骨等汆燙,再用以燉煮鮑魚8小時入味。
以充滿膠質的鮑汁燉煮泰國米飯,須小心黏鍋。
陳泰榮好學好問,不少烹飪學問都求教於簡捷明和葉志光。
雋GEN by Matt Chen高雄市前鎮區復興四路8號1樓 07-338-4885
相關新聞: 2024年米其林指南名單!RAW年底停業照摘二星、連6霸教父牛排意外沒星…冰淇淋店拿一星全球首家
「L'Atelier par Yao」以中餐本領深究西式菜系,做菜靠破釜沉舟的決心
外觀低調的L'Atelier par Yao隱身樓房,沒有招牌,定位不在鬧區。主廚江曜宇站在開放式的廚房埋首張羅料理,沉穩的空間,氣氛燈稍暗,眾人的目光沿著光線落在他的身上暫歇,大廚一雙熾熱、躍躍欲試的眼神,叫饕客嘴裡動著,眼上卻不能輕易挪開視線。
江曜宇說:「我是衝動型的,當初決定去法國,人是先到了巴黎才開始找工作。」出國學西餐,初生之犢下機不過三天,沒貪玩的遊歷被海明威稱為「流動的饗宴」的城市,馬上就在米其林一星餐廳Frenchie找到工作。勇往直前的態度,讓他也曾擠進倫敦、瑞典的星級餐廳。「國外的工作經驗帶來不同的視野,讓我們回來再重新認識台灣,這是年輕主廚的優勢。」江曜宇言。
料理技巧融會貫通中西餐
他回台掌廚做的雖是西式菜色,學廚歷程卻一路與中餐緊緊相繫。江曜宇說:「讀國小時,媽媽會給我錢去市場買菜,我會做炒青菜、煎魚,也跟媽媽看美食節目。到了國中,跑去跟賣饅頭的老伯伯學山東麵食。」後續進入高雄餐旅大學國際廚藝系就讀,原是該把中餐推廣到國際,他卻反倒走進法國人的廚房,學習烹調技巧。
自幼拜師中菜,轉當西廚雖然跨了領域,但是貫通中西,尚有部分概念相融。江曜宇說:「北歐料理盛行用發酵的食材,但亞洲有客家醃菜、南韓泡菜等;西方有火腿、東方是金華火腿,食材保存概念相像。」
由食物相似處慢慢摸索,再從料理技巧中領略差別,中餐講合味、西餐注重拆解再組合,兩派架構雖然不同,靠著肯學敢做,他仍抬腳穩穩地跨過檻。「對我來說,沒有分中西餐,只有一個單字就是『料理』,都是煮東西給客人吃。」江曜宇道。
開餐廳是跨領域的團體戰
步入料理台,他輕手組出三道提取香草味的開胃菜。用胭脂蝦搭配彩色番茄,配上帶芥末感的金蓮花就很夠味;取波特酒與馬德拉酒醃製鴨肝凍,組合櫻桃莓果醬、起士餅,再擺上幾葉幸運草,讓草葉釋出的草本酸味,一解鴨肝油膩感;另一道以墨魚汁替海膽泡芙著色,往內擠進海膽的卡士達醬、擺上北海道根室的馬糞海膽,帶綠的水田芥更散發清爽、細微的芥末味,畫龍點睛地甦醒味蕾。
法國人春天吃雞,回到台灣,他同中求異,捨去熱門的桂丁雞,以台灣烏骨雞為主角,讓醃漬雞胸包裹上油封、打泥的腿肉,塗上法式芥末、撒上油炸雞皮粒,將雞肉拆解成三部分再組成雞捲,帶有淡雅雞肉香氣,蘸上以雞高湯與鮮奶油濃縮而成的奶油醬,配上傳統法式酥盒,芬香、口感俱足。
進廚房受正規訓練至今十年,他自認沒受過太多挫折,「我覺得遇到挫折,重要的是補救、完成它,最後再思考下次怎麼避免,解決問題就不會糾結。」江曜宇道。
不只希冀自己嶄露頭角,拆解法文L'Atelier par Yao有「曜的工作坊」之意,餐桌上的杯盤用的是台、澳陶藝家的作品,木製菜單也是特別請台中雕刻老店訂製,他用料理與器皿傳遞工作坊般的合作精神,讓有才華的人都能在這裡被看見。
江曜宇做起料理的衝勁十足,對於做菜、開餐廳,很有獨到見解。
烏骨雞、法式酥盒、雅馬邑白醬,以拆解、重組的西餐技法呈現雞肉的新風味。
三道開胃小點風味各有千秋,能吃出香草的各種味道。
小螯蝦搭配以瑪莎拉香料、紅蔥頭、洋蔥做出的法式咖哩香料,再放入山蘇、過貓等野菜,香氣濃添層次感。
L'Atelier par Yao主廚江曜宇1995年次 L'Atelier par Yao台中市太平區新福十六街68號2樓0968-059-811
「MINIMAL」用科學家精神探索冰的魔法
起初,只是一個「想看看冰品的下一個階段會是什麼樣子」的想法,讓甜點主廚萬士傑(Arvin)催生了位於台中的MINIMAL。也因為想呈現冰淇淋的「未來式」,所以即使店面一樓是常見的外帶冰淇淋吧,但口味卻不傳統;二樓預約制的套餐體驗空間,冰品呈現雖似是盤式甜點,但高比例以冰淇淋為主體、割捨一般甜點思惟,用「盤式冰淇淋」來形容萬士傑的甜點,或許更為準確。
既是要呈現冰的未來式,那麼所有關於冰淇淋或冰品的定義在MINIMAL就顯得不那麼重要。Arvin說:「在傳統的冰淇淋定義裡,依據冰淇淋乳脂肪含量、空氣含量,而會有義式、美式、雪酪等不同種類的差異,這些定義在某些程度上都是對的,也是好的,但也是一種限制和框架,因此在MINIMAL創作冰淇淋時,這些定義反而需要被打破。」
打破冰淇淋定義 重新實驗
擺脫了冰淇淋定義的框架和限制,意味著捨棄了冰淇淋製作的既有形式,因此,Arvin在創作冰淇淋時,是回歸到冰的科學領域,從探究冰品中的水分子、糖、蛋白質和脂肪四種元素開始,研究其對冰的質地和口感的影響。
當水分多時,冰晶產生愈多,口感會有顆粒感;糖多,則會讓口感更柔軟;而蛋白質和脂肪則決定了冰品的濃稠度。此外,若是論及冰淇淋的製作,還必須計算空氣量,多則輕盈、少則濃厚。當這些元素組成平衡,分子極小化,小到舌頭感覺不到的程度,口感才會滑順,反之則粗糙。
以上的五種元素組成,再輔以溫度的變化,不同溫度會產生不同的冰晶結構、風味表現、口感和形體,讓冰品會有不同的口感。
一套七道式的套餐中,共有四道是以零下溫度的冰品為主,-40℃野薑花/清酒是口感和風味最讓人感到獨一無二的一道。Arvin把記憶中的香蕉油清冰,以清酒和野薑花的風味取代,加入白茶和酒粕疊加風味厚度,並在液體中打入較多氣體,讓組織呈現大小不一的氣孔,再以攝氏負四十度溫度快速冷凍,塑造出與溫度成反比的棉花糖般口感,入口即化,讓一般冰品缺乏的香氣瞬間爆發,口感和風味都讓人驚豔。
接續的-5℃瓜果/白乳酪/佛手柑冰沙,則是運用「攝氏負五度是水的最大結晶帶」的科學變化,把以冬瓜、苦瓜和香瓜製成的果汁,以此溫度慢慢凝結,並以手工刮成冰沙。組合時,底層鋪上白乳酪,續層疊瓜果清冰,以及用浸泡過苦艾酒的翠妞甜瓜球,點綴佛手柑透明凝膠和萬壽菊醬汁,濃郁草本香讓人身心清新。
另一道-12℃酢漿草/紫蘇/茴香,雖是以最傳統的sorbet義式冰淇淋呈現主甜點風味,但在風味組合卻絕妙,以酢漿草、發酵山茼蒿、蘋果製成冰淇淋,濃厚有層次的青草香中帶有木質調的微酸,而茴香橄欖油製成的油醋汁讓風味更飽滿,搭配上層的紫蘇糖片,一氣呵成的青草木質調溫潤讓人印象深刻。
而整個套餐最低溫的-196℃草莓/洛神/乳脂,是以攝氏負一九六度液態氮瞬間將草莓與粉紅胡椒、洛神花與發酵酸豆,以及乳酸等三種不同組合的冰球凝結,底層則搭配有鴨腳木蜂蜜與馬斯卡彭製成的慕斯,讓經典草莓牛奶風味的冰品更顯層次豐富。
-40℃野薑花/清酒(左)有濃烈的香甜味,-5℃瓜果/白乳酪/佛手柑(右)則是清涼沁心。
-12℃酢漿草/紫蘇/茴香(左)和-196℃草莓/洛神/乳脂(右)的設計概念,都是選定一種主要風味後,再以其他食材塑造出更豐富的層次。
主廚Arvin以-196℃的液態氮極速冷凍創作,是目前許多餐廳使用的製冰工具之一。
保留原始老屋的特色,簡化過多的空間線條,讓空間舒適且寬廣。
MINIMAL
台中市西區美村路一段133巷16號
04-2321-9080
相關新聞: 2024米其林台南又掛蛋,為何摘星這麼難?台北市這裡超旺,有16家星級餐廳…追美食一表看!
「NOBUO」開餐廳就是自我的延伸,料理講究樸質本味
在選擇一間餐廳的時候,你會先搜尋主廚的背景再訂位,還是親自試過了,再決定要不要深入了解?
四年前初訪Nobu在台北市工作的餐廳,當時他從國外回到台灣,餐飲界的目光,全關注在他於國外拿過不少獎項的輝煌戰績上。海外名廚載譽歸鄉,言談不顯傲氣,以盤中飧證明實力,後來包含李昂在內的三位美食圈名人,更因為對其料理和背景感到興趣,聯手替他合著自傳出版。
隨著媒體宣傳、書籍印刷,更多人知道他有台灣媽媽、日本爸爸,在台北出生,於日本、新加坡、紐西蘭等國境流連成長。
從紐西蘭高中畢業之際,因為父親過世,斷了金援,他的戶頭只剩下約八百元新台幣,後來外出找工作,曾經在掏出五元紐幣替車子加完油後,就連印履歷表的錢都沒有,「在我最慘的時候是廚師這個工作救了我,它給了我謀生的技能跟知識,所以我一生都不會背叛它。」Nobu說。
半生漂泊 在台找到歸屬感
在國外闖蕩,兜兜轉轉終於回到台灣,他花了三年多時間把上一間餐廳的生意做穩,「如果想要成就一間自己的餐廳,需要時間累積,過去這段日子我很努力在重新認識台灣的土地和文化,感覺非常好,好像在這邊找到歸屬的根,最主要也是客人願意接納我。」Nobu說。
從前在海外工作,交際往來顧及好發音,同事間都喊他Nobu;為了替主廚的人設增加故事性,曾有侍酒師對客人謊稱他來自北海道小漁村,「他們覺得無傷大雅,但是我不喜歡,我在澳洲墨爾本最好的餐廳當到主廚,為什麼我覺得很虛、不快樂,覺得自己還是不夠好?做了那樣的料理、有了那樣的經驗之後,我一直在反思,我想要成為什麼樣的人?」他說。
行不改名、坐不改姓,今年一月餐廳要開幕,他以自己的日文全名「NOBUO」沿用取名,要用正規日文名在台灣開餐廳,做著以法國料理的技術為根基的當代料理。如今你到NOBUO吃過他的菜,就能大概理解這個人,因為餐廳從硬體到軟裝,講的全是主廚的喜好和個性。
Nobu說:「從餐廳籌備的第一天起,我從來就沒有想過要為它做什麼,我的設定是它就是我這個人的延伸,所以每個細節都希望是照我的想法去做,掛我喜歡的畫、給客人我喜歡吃的東西。我的每一個決定跟做的每一道菜、在餐廳裡放的每一個東西,都是發自內心的,就是我自己。」
回想過去在廚房做的各種決定,背後總要有一個理由,客人的飲食習慣是什麼?可以為公司帶來什麼利益?「我的前半生就是為了學習這件事情而活,很少有機會想到做一件事是因為我喜歡、我覺得這個東西很棒,現在我想要用最真實的自己去活完我的下半生。」他說。
料理注重簡單、純淨、誠實
這間關於自己的餐廳,必須簡約、不要有招牌,選址在台北市泰安街,幾乎不會有過路客,所以它要融入街道,最重要的是絕對不能影響鄰居生活。
在畫展上看到插畫家葉懿瑩的手繪作品,質樸的畫風,和他想要做的料理風格、餐廳本質很像,剛好可以掛在這裡;日本製、線條直接的手工杯,沒有刻意做作的弧形,簡單實用最好;私心喜歡聽的爵士樂就拿來當襯底音,細微至每一盞燈的色溫、餐桌椅都是他屬意。Nobu像拿顯微鏡照著自己,甚而幾乎要透視皮膚,露出細胞和血液,放大到整間餐廳裡。
上餐廳,菜好不好吃畢竟才是關鍵。「Simplicity、Purity、Honesty」(簡單、純淨、誠實)是他做料理的要求,一道菜從食材到樣貌、味道要簡單、純淨,不過度雕琢,而只有當你能誠實面對自己,才能誠實面對食物,才有辦法做出美味料理,「我只是想要開一間平凡的餐廳,我沒有想要做一些很瘋狂或刻意的事,希望這間賣『台灣的法國菜』的餐廳,不管放在東京或者是巴黎,都不會覺得丟臉。」Nobu說。
台灣經歷過一窩蜂追求牛排館,接著接納多元異國料理,再將這些料理「台式化」,然後回頭找道地正宗的階段,如今有更多廚師想溯源,什麼是屬於我們的味道?「台灣的法式料理是什麼樣子?未來在哪裡?我們這個世代的職責,就是為台灣的法國菜奠定基礎跟方向。」他說。
做起「台灣的法國菜」,Nobu以台產食材當底,運用傳統法式技巧烹煮料理。在法國料理的架構中,會先選定一個主食材,以兩、三種不一樣的方式處理,他先用五%的糖醃漬草莓,再打碎開心果,讓裡頭的油脂與固體分離後再結合,使其質地濃稠可以裹上果體,再另將草莓做成乳脂含量比冰淇淋高的凝乳,放進嘴中,有如吃進一朵雲般柔軟飄然。
澎湖的鰆魚進貨後,在廚房裡先鹽漬脫水再炭烤,南法常見用來搭配的青醬,他以紫蘇、酸模與炸過的蕎麥、自製番茄油來製作,南法青醬移植到了亞洲,型不變,但是賦予台灣的味道,最後擺上的地產萵筍,也同樣表現出土地風味。
每天午餐、晚餐開餐前,他的例行公事是將菜單裡的每道菜全部吃一遍。Nobu說:「食材不是每天的狀況都一樣,很多東西需要微調,尤其是湯水、醬汁,不是只有鹹或淡,它的質感、顏色、濃稠度、油脂跟水的比例含量、亮度等一直在改變。」要減少失誤,得先把好球帶壓得非常強。
眾多菜色裡,藏著一片以布里歐製成、厚度不到○.一公分的薄脆片,Nobu從中挑一指著說:「這一片比較厚,質地也不一樣,表面很多凹凸,客人吃在嘴巴裡的感覺會不一樣。」底下以多種食材發酵的香菇汁,每天發酵程度、稠度、味道強弱也不同,需要不斷測試調整。
從八年前就開始做的帆立貝,每當他到不同地方做菜,就會依據食材、環境做調整,現在的版本是將北海道干貝慕斯蒸至凝固,再淋上干貝奶油清湯。雖然他努力想要從中再拿掉一個食材,卻發現難度不小,「我自己和不同國家的客人都很喜歡這道菜,滿好的,希望它可以百分之百去表達我對生命的目標和價值觀的體現。」Nobu說。
咖哩飯成為隱藏版菜色
餐期尾聲,服務人員再端出一道有故事的「咖哩飯」,乍看有點違和感。這是Nobu用來紀念好兄弟Lee的菜。過去兩人在餐廳共事到半夜,Nobu隨口提起曾經在東京池袋吃過味道很好的咖哩飯,試做多次,卻總調不出同樣的一碗,曾和日本主廚學過廚藝的Lee聽聞,馬上不藏私分享食譜。擁有像家人一般好感情的Lee雖然已經因病過世,Nobu要連兄弟的份一起努力,這道不在菜單上的咖哩飯,也成了令人期待的隱藏版亮點。
不見招牌的餐廳大門簡約低調。
已製作多種版本的帆立貝,傳遞了Nobu「Simplicity、Purity、Honesty」的料理精神。
苗栗獅潭的草莓以法式手法做不同處理,豐富了口感。
餐廳在配色上把明度降低不顯壓迫,同時拉開用餐桌距,在這裡吃飯可以很自在放鬆。
牆上掛的食物插畫,是Nobu自己也喜歡的質樸畫風。
不在菜單上的李氏咖哩加上佐味漬物,是Nobu懷念好友Lee而做的驚喜料理。
NOBUO
台北市中正區泰安街8號
www.nobuo.tw
「SENS」年輕主廚耐心解謎,端出征服老饕的法國料理
二十六歲、台灣最年輕的摘星主廚。兩年前,吳定祐Darius主掌的餐廳拿下米其林一星後,這兩句話就成了外人認識他的破題句。
像剛出巢的雛鳥,羽漸豐、揮膀振翅,他第一次當主廚,遠路才剛起步,卻只花了約兩年就攻下第一個里程碑,「當時我只看到客人反應很好,生意愈來愈好,能摘星是肯定,但不會影響太多做菜的根本和想法。」Darius說。
國小生被好奇心引進廚房
任何一種專業,欲攀上頂峰的過程都像「打怪」,Darius卻沒有披荊斬棘地提劍上場,因為小學四年級翻到一本甜點食譜書,納悶若是按照書中的方法操作,會得到什麼結果?被好奇心推著進廚房東摸西摸,這趟攀頂的過程落到他身上,比較像在爬山的途中蒐集蟲鳥,是解惑、享受。
Darius說:「前一天會想著明天要早起試做,五、六點就起床做麵包,做完還有一整天的時間感覺很好。」十歲小童的嗜好,看來有些老派。最初試做的馬卡龍,表面乾裂、沒有裙邊、中間組織口感也不同。第二本翻閱的書是老式西餐,雖然成果同樣一塌糊塗,時間卻在他身上慢慢變成一種籌碼,「成品失敗就去查資料,每天做,研究為什麼失敗?」
後來Darius的志向落點在西餐,隨著在De nuit餐廳做法菜拿下米其林一星,像無底洞的好奇心仍沒被填滿。他說:「我是對什麼都很好奇的人,例如經營餐廳,想要認識新的人,有新的機會學新東西。」
中租企業總裁辜仲立鍾愛美食美酒,是Darius店裡的常客,連結婚紀念日也上門吃他的料理。因為口味合,和自己喜歡的酒很搭,辜仲立索性延攬Darius一起籌備艾斯奇餐飲旗下新餐廳SENS,好味佳餚配上百款由中實泰樂瓦獨家代理的珍藏葡萄酒,在這裡吃飯有餐有酒,是種享受。
法餐傳統元素融在地文化
Darius說:「我在這裡做菜理念不變,以法餐基礎加入新創意、在地文化,但是要有超越之前的表現,法餐傳統元素也再多一點,做看起來更法國的料理。」以前他常做酥皮,現在花更多時間做肉凍;法國人喜歡在甜點上桌前吃的起司,他搭配杏桃醬、花粉、胡桃組成鹹甜小點,都納入第一季的菜單裡面。
在新一季的菜單裡,Darius擺入許多蔬菜,讓濃郁法菜有清爽的開場。秋蟹搭配海膽定調海味,再添文旦肉增果香,秋季味道盈滿,鵝油炒的橄欖菜則提升香味、鹹度,再以檸檬馬鞭草醬汁、烤玉米做的高湯打出泡泡,爽口鮮香。
另一道香煎過的真鯛,則擺入蘆筍以及用櫛瓜片包裹的干貝餡、蔬菜丁,配上以法國聖米歇爾淡菜及番紅花熬的醬汁,口感多重。味道偏重的肉食則用肉質比羔羊軟嫩的高地和羊做主角,融合香草、榛果、甜椒、香菜葉等配料,炭烤後的羊鞍肉、羊菲力,味道很滿。
廚房端出來的每道料理都有一個主題,主食材要夠好,醬汁則藏著許多法菜經典元素的靈魂,Darius曾花兩周發酵葡萄,只為了取汁佐生蠔。他說:「開發好菜色要不斷修正,比較難的是維持品質,一道菜要出一百次都一樣好,才是成功的料理。」花時間重複試做、拆題,年輕主廚耐心解謎,端出征服老饕的法國料理。
赤海膽、帝王蟹、文旦和檸檬馬鞭草,融合出秋季清爽風味。
高地和羊搭配的配菜,是羊油與羊的肉汁燉的甜椒、防風根做的泥醬,口味層次多。
Darius(左)從小養成做菜的興趣,力求每道料理出餐的味道和口感都要一致。
煎過的真鯛,佐以淡菜與番紅花混搭的醬汁,提點魚的鮮味更鮮明。
用餐空間善用不同燈光,營造法式優雅。
SENS台北市松山區民生東路三段127巷12號02-27186388
「Circum-」中式味譜擁前所未有的新風味
2021年餐廳首度拿下米其林一星,就在同年成立了新的T+T料理工藝廚房,2022年再傳捷報,不僅持續蟬連一星,年輕主廚大獎加碼入袋。餐廳主廚蔡元善做菜手藝雖然熟稔,但是他追求躍進、渴望不斷求新,今年更在台北晶華酒店B2以「Circum-」為名,宣告開設新餐廳。
蔡元善說:「T+T主要專注於對個人廚藝經歷影響比較深刻的『亞洲』風味,料理工藝廚房則是想針對食材、料理創作,以及廚藝的研究做更深入的探索所做的延伸。」這趟不斷精進的過程,讓他有機會能更明確的梳理自身和料理的關係,「Circum- 的成立比較是集體的創作,集結了另一位主廚羅偉誠(Leo)、副主廚陳泊均(Benson),還有團隊們在世界各地的華人經驗,透過多元的飲食風味,分享、討論新世代對身為華人的身份認同。」
既然是新餐廳,廚房要賣的是什麼料?談起中式風味,身為台灣人,每個人都有屬於自己的一套味譜,蔡元善夥同Circum- 主廚Leo、副主廚Benson,將兒時熟悉的益智童玩、貯存食物和物盡其用的智慧,甚至自我認同的家傳風味、約定俗成的文化符碼,拆解、融合成首發菜單的故事主軸,Wine Pairing則由曾於米其林二星餐廳祥雲龍吟,擔任首席侍酒師的張鴻亮(Johnny)領軍的居奇(Drintit)團隊負責。
▲「團團圓圓龍蝦伊麵」(左)將經過上湯烹調的龍蝦,放在油炸的義式麵疙瘩「伊麵」上,「出頭」(右)則融合了獅子頭、黑松露、粵式芋餃、米香做組合。(蔡佳玲攝影)
華人認為的美滿即是「圓圓滿滿」,新餐廳以其象徵符碼「Circum 圓/包圍」為首,自成一完整的圓,再以「-」符號表示其開放性,固守自我的美好之餘,也不故步自封,願意接納世界,這裡提供的料理,是深化自己的同時也接軌世界的創作。
以溫度和記憶定調家鄉味
不僅在亞洲國家,連身處歐美都能在唐人街找到熟悉的家鄉味,蔡元善和主廚Leo、副主廚Benson共同發想第一季的菜單,Leo說:「我們一致認為『溫度』和『記憶』是構成家的味道的關鍵,多元的澱粉和蛋白質,都是華人記憶中最熟悉的飽嘴食材。」蔡元善說:「因此整套菜單在溫度的安排呈現出明顯的曲線變化,包含華人所熟悉的『趁熱吃』,也特別在味道上加以琢磨,設計出各種味覺衝擊,呈現華人飲食文化的多元。」
兩組一套的器皿端上桌,是宴客辦桌常見的小菜盤,也是益智童玩的「七巧板」裝著六道前菜,先以一杯溫熱的米泔湯做開場,梅漬蕃茄、雞卷、紅燒茄子、醉鮑魚、溏心蛋、紅油豬耳,分別以醋醃、粉醃、醬漬、酒漬、醬滷、油封等六種手法處理,體現華人做菜的多重手法與細膩巧思。
▲飯後的「結好果」,還會隨甜點附上籤詩。(Circum-提供)
Leo兒時吃辦桌最愛的就是羹湯,在「回甘」這道菜裡,他使用兩種不同的風乾魚皮,搭配鮑魚高湯做出的蒸蛋、堆上花菇,重現熟悉味。魚皮、花菇及鮑魚經過風乾,原本的Umami風味更純粹,在唇齒間隱隱流露。
「惜食」則將一隻泰國蝦的不同部位,物盡其用的送上餐桌。蝦肉以滷水醃漬、蝦膏製成蔥油餅內餡、蝦殼再製成高湯凍,每個部位都不浪費。「魚羊」則取鯽魚、大骨、酸白菜熬成湯,再結合以綜合香料製成的羊火腿、疊上蘑菇與山藥片,陸海的滋味一口嚐遍。
依序上菜的「出頭」、「國際漫遊」、「嘴禪」、「團團圓圓」、「結好果」,每道菜的菜名都有不同寓意,每個食材從挑選到烹煮,也都有團隊費盡心思的研究和關於味蕾的牽繫,蔡元善說:「我們希望以法料手法詮釋華人遍跡全球各地的民族精神,與中式風味在全球化之下所形塑的飲食文化。」中式味譜在Circum- 的呈現下,有了另一番前所未有的新風味。
▲新穎、現代的餐廳空間,以銀色、橘紅色為主調,開設在台北晶華酒店B2。(蔡佳玲攝影)
本文不授權媒體夥伴
更多今周刊文章
00713、00915、00944...最抗跌的高股息ETF!台股大起大落,這3檔存起來最安心「進場撿便宜價位曝光」
吳東亮妻彭雪芬、魏寶生、洪士琪等被告背信…新光金大股東林伯翰動手!3500字告訴狀寫什麼
看更多相關新聞
米其林49家摘星 全球首見冰品入列
美食家看榜單 台灣星光「更法式、論血統」
連3年槓龜!台南《米其林指南》零摘星 在地人卻喊:太好了
米其林摘星名單出爐 教父牛排意外落榜致歉
文華東方雅閣連7年一星 主廚鄭國雄曝關鍵:堅持