G20改良杭幫菜 東坡牛迎客

旺報【記者洪肇君╱綜合報導】 G20各國領袖齊聚杭州，4日晚間由大陸國家主席習近平設宴款待，國宴菜色以杭州菜為主，夙有盛名的東坡肉，可能因為在座有回教國籍者的關係，改為東坡牛扒（牛排），令人好奇這道菜跟原先的東坡肉作法是否相同。 早在4月間，杭州市有關部門以迎接G20峰會為契機，在中國杭幫菜博物館舉辦杭幫菜菜品及服務技能大賽。大賽推選出20道最具杭州特色的菜點，包括16道菜肴與4道點心。 松子鱖魚傳承百年 但這回國宴，並不是依照4月選出的菜單照單全收，顯然還經過改良。以過去大家對杭州菜的了解，?菜羹、西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、宋嫂魚羹必不可少。 習近平宴請各國領袖的菜單上，只見清湯松茸、松子鱖魚、龍井蝦仁、青蟹釀香橙、東坡牛扒和四季蔬果，其餘是點心和冰淇淋、咖啡。 松子鱖魚又稱松鼠鱖魚，其實是蘇州菜，清朝《調鼎集》即有記載其作法，據稱乾隆下江南時，對這道菜讚譽有加。松子鱖魚的醬汁偏酸甜，很適合外國人的口味。但鱖魚的季節是3月桃花開之時，現在並不合時令。 龍井蝦仁用的蝦是河蝦、湖蝦，跟台灣常見的白蝦不同。這道菜考驗廚師的火候，過火了就吃不出蝦肉的脆口感，同時要讓龍井茶香均勻散布，必須把茶汁的濃度控制得恰到好處。 餐具設計取西湖實景 最離奇的是東坡牛扒。眾所周知，東坡肉是用肥豬肉下去燉煮，讓油脂融化才好吃，這個方式不適合調理牛排。但大陸媒體並沒有報導東坡牛扒的料理法。 至於青蟹釀香橙，是近代的改良菜。這個季節正是蟹肥之時，老菜名叫做蟹膏釀橙，僅取蟹膏或蟹黃使用，也可併用，稍熟之後擺入橙中，搭橙肉食用。要淋一些米醋和紹酒，去腥。 另外值得一提的是，G20國宴用的餐具由景德鎮專門設計，融入西湖青綠山水和斷橋等意象，非常精緻。 小 靈 通 杭幫菜 指發源或興盛於杭州的菜餚名食。屬中國八大菜系之浙菜的分支，從1980年代末起開始形成獨立的菜系。 杭州菜分為「湖上」、「城廂」兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩溜等技法，講究清、鮮、脆、嫩，注重保留原汁原味；後者用料以肉類居多，烹調方法以蒸、燴、川燙、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩，注重鮮鹹合一。 （實習記者湯婉香）