異國料理藏台灣魂

中國時報【林宏聰╱高雄報導】 異國料理食材一般多以進口為主，高雄一群義法餐廳主廚直接走訪產地，找農民種植彩色番茄、甜蘿勒等台灣少見，但歐式料理必備蔬果，改用在地食材不僅新鮮度大幅提升，農民收入來源增加，消費者也吃得安心。 高雄5家義式、法式餐廳、義大利麵館、義式居酒屋及手作料理餐廳經營者、主廚理念相同，最近組成食材開發團隊走訪台灣各產地，蒐集各地農產討論如何運用融入歐式菜色。 「以往台灣農民只偏好種蘿蔔、馬鈴薯等常見作物！」義大利餐廳主廚何岳宗說，幾家異國料理合力與農民洽談，下單量提升，農民開始有意願嘗試種植鑽石花椰菜、櫛瓜、彩色番茄及香料芽菜類的甜蘿勒、鼠偉草等過去少見的蔬果。 他指出，過去義大利餐廳食材只能仰賴進口，但侷限於乾貨、加工品等容易遠途運送種類，現在部分食材能在台灣取得在地鮮貨，北部甚至也有食品廠可委製義大利式風乾香腸「沙拉米」，風味口感與進口貨相比毫不遜色。 除請在地小農種植外來種蔬果，他們也開始研發將台灣食材融入歐風處理手法，例如用高雄梓官生產茼蒿、彌陀養殖虱目魚做成義大利料理，跟在地小農攜手創造全新美食體驗。 另家手作料理餐廳主廚黃穎說，之前就常在市場探詢品質優良原料，發現在地小農生產農產品根本不輸高級進口食材，廚師更能因應不同時節推出各種當季料理，讓顧客每次來都充滿驚喜。