Yahoo奇摩新聞 
吃麵也能補充膳食纖維！國寶級大師教你自製蔬菜麵條
【早安健康 / 周清源（中式麵點界國寶）】隨著社會變遷，生活水準提升，及世界食品科技不斷創新，中式麵食必須積極變革，躋身世界潮流。
中式麵食是文化與藝術的結晶，經歷數千年的傳承和發展，已經成為飲食生活中不可或缺的一部分，發展過程中流傳了不少技藝和珍品，如何保存及承續是長期任務，如發酵法的研發技術，油炸品口感的酥脆，還有許多細微的製程、方法，每一項都值得探討、創新及發展。
中式麵食花色獨特、品種多、取材廣、造型美，口感豐富又加上地方獨特風味，形成多樣面貌，儘管麵食特色各不相同，但所用的原料、製作原理及熟製方法都有類似之處，從因應飲食需求來論，目前已有諸多變革，值得繼續研發，配合社會的需求。
變革1 ︱原料營養
麵點的製作過程中，應充分利用原料中所含的營養進行合宜搭配，必須做到均衡飲食的準則。
首要步驟是原料的選用，不同品種的原料，營養成分有差異，需先了解再進行選用，可以提高麵糰和餡料的品質。其次是注重健康，而非一味強調口感，比如開發低糖、低鹽、低脂肪，或含高蛋白、多種維生素與礦物質的營養麵食，就是針對現代人對健康需求的新產品。再者是將常用原料以混搭作法製成新的麵食，並賦予產品獨特營養價值。
變革2 ︱重視食療保健
依據中醫「藥食同源」的醫理，將有利身體健康的機能性食材應用在麵食製作，如薑黃、芝麻、番茄等，作為健康、增強體能及預防疾病的麵食，拓展中式麵食，不只是飽腹而已。
變革3 ︱繽紛色彩搭配
中式麵點是文化遺產，利用造型生動、色彩鮮豔，常給人藝術的視覺享受及誘發食慾的魅力。目前利用果蔬雜糧天然色彩製作不同色彩麵點已屬常態，不僅可使麵點達到誘食效果，另外，這類色彩繽紛食物還含有豐富維生素、礦物質及其他營養，同樣具有促進健康之效。
變革4 ︱邁入標準化生產
使用現代化機具改善產品外觀及組織，提高生產效率已是目前麵食發展的趨勢，這些機具包括原料處理、成形、熟成及包裝等。除了機具研發外，同時積極開拓創新之路，包含創新技術的開發、技術人才的培訓、傳統配方科學化、兼具口感及營養、生產製程機械化、風味、具有民族特色、倉儲流程、清潔、衛生、安全及便利等。目前已有多項中式麵食邁入商業化的標準生產，如冷凍水餃、冷凍包子、蛋餅、蔥油餅、蔥抓餅等，民眾自賣場購買後，透過簡易的料理，就可以吃到中式麵食的好滋味。
✔ 蔬菜麵條
不只是一種強調飽足感的麵食而已，還因添加各式蔬菜，具有能夠吃到膳食纖維的健康訴求，除了麵粉以外，可以摻入胡蘿蔔、甘藷、山藥或菠菜、紅鳳菜、紅莧菜等蔬菜，製作出各具菜香與不同色澤的麵條。只要將蔬菜打成汁，或攪成細泥，再與麵粉一起攪拌，就可以製成各具特色的蔬菜麵條，但因麵條色澤不穩定，大量製造時，可使用天然色素增加觀感。蔬菜麵條用菜汁製作，將濕散的細麵粒，經複合壓延成所需厚度後切條。
產品需具此特性：外表平滑光潔，外表不可有太多防黏粉，條條分明，煮熟的麵條不可糊爛、沾黏、斷條，呈蔬菜色澤。
⁎製作
數量：130g
長度：20 ∼ 30cm
厚度：1.2±0.2mm
⁎配料
麵糰（130 ∼ 150g）
-乾料：中筋麵粉100g、細鹽1g
-濕料：菜汁50±5g（手工用）、菜汁32±3g（機製用）
⁎方法
-蔬菜汁作法：
先將蔬菜攪 （搗）碎。
用細綿袋擠汁。
1. 攪拌
乾料（鹽需先加入水中溶解）拌勻，濕料慢慢加入攪拌成濕麵粒。
接著用手揉成光滑麵糰，鬆弛5∼10分鐘。
2. 複合
濕細麵粒麵糰經複合（壓麵或壓）成麵帶，鬆弛10∼30分鐘。
3. 壓麵
麵帶表面撒防黏粉，再壓成1.2±0.2mm之薄麵帶。
4. 切麵
用切麵條機或利刀切成長20∼30cm的細麵條或寬麵條。
5. 成品
麵條切完後，撒點防黏粉，就可包裝冷藏。
＊point
‧ 含天然色素較高的蔬菜，如菠菜、番茄、紅鳳菜、紅莧菜、紅心甘藷、胡蘿蔔等，都可使用。
‧ 蔬菜汁有纖維，太粗的纖維會使煮麵時吸太多水，麵易糊爛，需用細綿布過濾。
‧ 建議不要加入菜渣，因其含太多粗纖維，麵條壓時不易黏合，麵條易糊爛。
‧ 每種蔬菜的味道、色澤、pH值、纖維不同，會影響麵條口感。
‧ 蔬菜汁濃度與加入的數量，會影響麵條的顏色。
‧ 天然蔬菜汁與空氣、光線接觸、溫度的高低均會使麵條變色，最好即時食用或冷藏保存1∼2天，又因有蔬菜纖維並不適合冷凍保存。
【延伸閱讀】
本文摘自《國寶級大師的中式麵食聖經》／周清源（中式麵點界國寶）／三采文化
