料理大師跨海來台 呈現正統日本「會席料理」

對於日本料理，國人比較常聽聞的是「懷石料理」，對於源自江戶時代的「會席料理」較不熟悉。日式料理大師「鎌倉聰」受邀來台在餐旅學校授課，也為南台灣帶來少見的正統日本「會席料理」饗宴。

(林憲源報導)

日式料理大師鎌倉聰受邀到高雄為餐旅學校授課，大師曾經在日本知名連鎖飯店集團阪急阪神第一飯店旗下的「神戶三田新阪急大飯店」、「大阪新阪急大飯店」、「阪急國際大飯店」和「阪急萬博公園大飯店」出任和風料理長達15年，擁有35年以上扎實的日本料理經驗，曾經服務過多位名流與日本皇室成員。

高雄知名的Hashi箸日本料理聘請鎌倉聰出任料理長，鎌倉聰是江戶人，尤其擅長源自日本江戶時代的「會席料理」手路，今年秋天，鎌倉料理長秉持道地的日本料理，是與自然時節和在地物產共生息的信念，以忠實呈現食材本味的烹調方式，搭配細膩刻花與擺盤，展現日本季節的氛圍，例如以甜椒刻成楓葉和銀杏狀點綴出秋日氣息。承襲日本料理「五色、五味、五法、五感、五適」的基本精神。

Hashi箸日本料理負責人許正吉說明，日本三大料理「本膳料理」、「會席料理」、「懷石料理」，其中講究禮儀的「本膳料理」漸漸淡出市場，「懷石料理」的精緻則是國人較為熟知的，至於「會席料理」起源自江戶時代，最初是武士們宴請賓客時的料理，席間會穿插賦古吟詩與美酒暢飲，吃法自由，不拘泥形式。

許正吉說明，相較於懷石料理講求極端精緻，餐具和食物都有固定擺法，他個人偏好會席料理展現截然不同的美食佐美酒的豐盛感，與自在的用餐氛圍。每套會席料理包含前菜、湯品、生魚片、煮物、烤食、米飯、漬物到甜點，一道道菜色依序擺滿桌面，目不暇給。

日本的「會席料理」，國人熟悉程度不如「懷石料理」，其實，「懷石料理」跟「會席料理」的日文發音相同，飲食文化研究者指出「懷石料理」是源自「會席料理」演變而來。

鎌倉料理長認為，料理時懷抱著為親人或好友下廚的用心，更能烹調出令人感動的美味料理，他對高雄的海鮮和水果印象深刻，首次跨海擔任料理長，他選擇品質優異的南台灣食材，呈現會席料理精髓，讓台灣的饕家們親身感受日本料理的精巧之境。

(圖:林憲源攝)