新．廚．新．菜－文華東方Bencotto新廚到任 拒用奶油烹菜

工商時報【姚舜】 台北文華東方酒店館內〈Bencotto〉義大利餐廳的主廚換手啦！老家在托斯卡尼的原主廚瑪利歐(Mario Cittadini )調去了新加坡，改由生在米蘭的洛里斯．皮斯堤洛(Loris Pistillo)接手擔任文華東方酒店內人氣最旺的餐廳主廚。主廚是一個餐廳的靈魂，新廚上任後，〈Bencotto〉的菜單也有了新的氣象。 洛里斯現年38歲，卻已累積了18年的廚藝資歷，其中有將近半數的時間，洛里斯都在亞洲各高檔頂級飯店的義大利餐廳內掌廚，豐富的亞洲閱歷，使洛里斯深諳亞洲食客的飲食偏好。把「好吃」擺在第一位的洛里斯演繹的菜餚，呈盤簡約、隨興，卻內蘊最傳統的義大利家常味道。洛里斯說，他希望客人嘗了自己作的菜後，「宛如到義大利人家裡作客」。 洛里斯曾在挪威首都奧斯陸與匈牙利首都布達佩斯的高級義大利餐廳歷練，眼見「東方食力」崛起，2008年起他來到亞洲，分別在峇里島四季酒店〈Taman Wantilan〉與曼谷君悅酒店內最具歷史的義大利餐廳〈Spasso〉擔任主廚。2011年洛里斯料理的〈南瓜燉飯〉，更曾得到「曼谷最佳燉飯」肯定。 2014年洛里斯被高薪挖角到了東京六本木高級私人俱樂部的〈La Cucina〉義大利餐廳掌杓，後又轉戰到韓國首爾四季酒店的〈Boccalio〉擔任主廚。如今來全台最高檔的文華東方酒店掌廚，洛里斯說，無論到哪掌廚，都不會改變自己作菜的食譜與配方，「不妥協、不讓步、不讓味道走調」，展現充分的自信。 義大利有20個行政區，每個地區都有屬於自己的風味美食，洛里斯開出的菜單則「南北兼容，麵飯共陳」，同時他還會作Pizza，有自己的Pizza食譜配方。而在亞洲工作多年的經驗，洛里斯發現亞洲人特別愛吃海鮮，所以〈Bencotto〉新菜單中的海鮮佳餚也轉趨多樣。 洛里斯作義大利菜，「能不用奶油就不用奶油」，原因不只是用奶油作醬提味或增加濃稠度，是法國菜的傳統，義大利菜多用橄欖油。另一個重要的原因是，洛里斯希望客人每個月來〈Bencotto〉用餐3、5次，「菜餚裡奶油太多，身體負擔太重」。 洛里斯烹調的海鮮菜餚確實豐美，如〈水煮波士頓龍蝦沙拉襯番茄醋與茴香〉的波士頓龍蝦肉，先放在肉湯中燙煮5分鐘後，再用芹菜、番茄、大蒜、檸檬及橄欖油醃漬兩小時，故嘗來有滋有味，比起只用水煮的龍蝦肉高明得多。 〈香煎長尾鯛佐薩丁尼亞麵疙瘩與海鮮燉菜〉是將鯛魚乾煎，然後以用鯷魚、大蒜、巴西里與番茄醬提味，以及中卷、明蝦、小章魚、蟹肉、淡菜、干貝、蛤蜊等各式海鮮的海鮮濃湯搭配，成菜後味道鮮濃，且口感層次豐富多樣。 〈季節海鮮義大利麵〉是普利亞的經典麵食，洛里斯以橄欖油爆香蒜末及鯷魚，再續入小章魚、中卷、明蝦、蟹肉、蛤蜊、干貝等海鮮，並淋入白酒拌炒，待湯汁略收乾後放入巴西里及番茄，最後加入義大利麵拌勻成菜，嚴格說來作菜並不複雜，但單憑多樣海鮮就已足夠成就鮮濃滋味了。 洛里斯為〈Bencotto〉開的新菜單中的〈紅酒燉澳洲牛肋條佐洋芋泥與胡蘿蔔〉，即是北義傳統料理，他選用澳洲牛肋條先以鹽和胡椒基礎調味，然後放到用吉安地紅酒醬汁中熬煮成菜。這醬汁是用大量的紅蘿蔔、芹菜和洋蔥一同浸泡在托斯卡尼的基安蒂葡萄酒(Chianti)中，隔天取出後，熱鍋加油，放入蔬菜拌炒並續入番茄醬，炒至略呈咖啡色，再加基安蒂葡萄酒，以小火慢熬濃縮製成，呈盤時再搭配洋芋泥和胡蘿蔔，風味與口感和美式牛排截然不同。 〈Bencotto〉新菜單中不能錯過甜點是〈傳統曼托瓦塔、榛果巧克力冰淇淋、香草杏仁醬〉，這是非常傳統的北義倫巴底區曼托瓦的甜點，主體是用奶油、糖、雞蛋和麵粉做成，上桌時搭配以糖水、迷迭香熬煮後梨子塊以及榛果冰淇淋和鮮奶油呈現，作法雖簡單，冷熱交融滋味卻非常吸引人。 INDEX ■Bencotto義大利餐廳 地址︰台北市敦化北路158號(台北文華東方酒店)6樓 電話︰02-27156868