比小蘇打更神奇！美國化學博士：想消除異味，最有效的其實是...

我和任何一個美國家庭一樣，都不免俗地在冰箱裡放一盒打開的鐵鎚牌（Arm & Hammer，還有其他牌子嗎？）小蘇打粉，我可以證明我從未聞到臭味。 

小蘇打是純碳酸氫鈉（NaHCO3），亦稱為蘇打的碳酸氫鹽。它可以和酸、鹼產生作用，也就是和酸性和鹼性化學物反應（重碳酸鹽離子為酸基兩性。）但是，它和酸作用的效果是鹼的 20 倍以上，所以才會出現所謂的「除臭理論」：若一個有異味的酸性分子落在小蘇打上，就會被中和並變成鹽，被永遠的捕捉。的確沒錯，小蘇打會吞噬酸，但前提是要有適當的機會。困難點就在於此，我們要如何讓酸接觸小蘇打，又為什麼想捕捉酸呢？ 

首先，為何我們會認為酸是造成發臭的物質？追根究柢，這可能得怪壞掉的牛奶。早期尚無可靠的冷藏設備，牛奶在低溫殺菌前特別容易壞掉。不只因為細菌孳生，還因為乳脂會分解成脂肪酸；這些脂肪酸主要為酪酸（butyric acid）、羊油酸（caproic acid）和羊脂酸（caprylic acid）。酪酸是腐敗奶油最主要的惡臭來源，羊油酸和羊脂酸則因其味道得名：「caper」在拉丁文中指的是「山羊」。懂了吧？ 

因此，若你習慣趁度假時，將放了一個月的牛奶置於冰箱中好幾週，那麼很多酸性脂肪酸分子可能有機會落在打開的小蘇打粉上，然後被中和。

◎小蘇打只能中和「酸性物質」 

不過，並非所有汙染冰箱空氣的異味分子都是酸或鹼；以化學角度而言，任何物質都可能是元凶。因此宣稱小蘇打能吸收「臭味」，可說是言過其實了。 

這麼說吧：臭味是藉由空氣飄進我們鼻子裡的一股氣體分子，每種分子都具有獨特的化學特性，和其他化學物會發生特定作用。沒有任何一種化學物質，包括碳酸氫鈉（小蘇打），可以和所有異味氣體化學物發生反應並消除它們。 

雖然酸味是碳酸氫鈉的主要獵物，但一盒打開的小蘇打表面積只有 7 平方吋，被隨意放在冰箱內 20 立方呎（35,000 立方吋）空間的任一位置；顯然地，以這種方法捕捉異味分子效率並不高。盒子本身並非如很多人想的那樣會「吸引」臭味，即使是未加蓋的狀態。 

你看到的「新產品」是鐵鎚牌生產的標準一磅小蘇打盒，它有個充滿創意的名稱：冰箱與冷凍庫空氣流通清新器（Fridge-n-Freezer Flo-Thru Freshener），側面可拆除，以增加氣體分子「流通」過封口透氣紙接觸小蘇打的面積。這樣聽起來很厲害，不過這個號稱「比其他包裝更能接觸小蘇打的特別設計」，其實也只多了 7 平方吋的表面積，而且冰箱裡的空氣並不會「流通」過盒子，因為冰箱內沒有加裝風扇或其他裝置，可將空氣從盒子的一端吹至另一端。不過，這種廣告噱頭真的挺不賴。 

簡而言之，就像鐵鎚牌網站上說的：「鐵鎚牌小蘇打粉具備傳奇性的除臭效果！」我同意，它的確只是傳說。 

那麼小蘇打無法吸收的異味分子該如何處理？ 

只有一種常見物質可將它們一網打盡——活性炭。它不會和所有化學物產生反應，而是利用非化學的物理黏性。一旦氣體分子進入它內部面積廣大的微毛細孔網絡，便會因吸附作用（adsorption）黏著在其表面上，此即化學家所謂的凡得瓦力（van der Waals force）。

◎對付異味的良方「活性碳」 

木炭是在無氧環境中以加熱硬木、堅果殼、椰子殼、動物骨頭或其他含碳物質的方式製造出來的。在此過程中，材料並未實際燃燒，只是去除碳以外的物質，接著再以極高溫的蒸氣將碳「活化」，移除殘留非碳物質，留下極多孔的炭粒微結構。1 克活性碳的內部表面積，可高達 2000 平方公尺。 

你可以在藥局、五金行、電器行或寵物店購買活性碳（以椰殼製成的品質最佳），將它平舖在烤盤上，置於有異味的冰箱數日。請勿使用煤球，因為它含有煤、鋸屑和其他物質，木炭也未經活化或磨粉，無法發揮作用。 

最後，只有一種萬無一失的方法，能夠常保冰箱清新無臭，那就是預防、預防、再預防。將冰箱裡的食物裝在密閉容器內封緊，尤其像洋蔥這種味道比較濃厚的食物。經常檢查食物是否腐壞，將可疑分子集中後丟棄。當液體灑出後要立即擦拭乾淨、徹底清潔冰箱。我知道這些你都有做，但請多做幾次。（編按：活性碳用濾包裝8分滿，約可使用3個月，用完後可以用熱水煮一下待乾就可以重複再使用）

本文摘自《料理科學》采實文化出版社

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