美食檔案》台灣釜飯燭火燒 秋刀魚卷串烤香

任時光匆匆流轉，但友誼永遠最美。像上週去新竹玩了幾天，除了跟饕友在馳名「薑母雞(註1)」大快朵頤之外，翌日還被推薦到一間以釜飯為主題的料理店用餐，頓時湧現出不少童軍課野炊活動的盎然妙趣。 客隨主便，菜單就讓地頭蛇來打理，孰料入座不久，竟出現一鍋用「燭火(註2)」熱源烹調的海鮮飯，當時便不禁咬起耳朵：「喂！若是吃到生飯，不原諒你喔！」但他卻眨眨眼睛，不介懷地講：「老阿嬤也是用柴火做菜餵飽全家，那時有電子釜飯機嗎？(註3)等下你就知道好壞。」 說得也是，想起鄉村炊煙處處，家家戶戶的餐食雖然簡單，可是簡便熱源跟鍋具造就的美味，豈是瓦斯爐灶可以代替？不久，隱約的香氣傳來，那應是米粒滾起的稻味吧！過了一會兒，又流瀉出柴魚出汁的幽香。仔細想想，在忙碌的生活中，究竟有多久沒能靜心看著火跟食物的交集呢？肚子也不覺咕嚕了起來。 15分鐘一到，外場過來幫忙掀開鍋蓋，並放進蔥花、魚子等食材。哇！好豐盛的釜飯，裡面鋪滿的扇貝、巨大生蠔、海鱸、筍丁、香菇粒、牛蒡絲，不只熟得剛剛好，那些鮮汁還流到飯裡去，造就出晶瑩Q爽、糯而不黏的上好飯骨，咬在嘴裡，當穀物特有的外膜迸破，更增添了享受層次。太棒了，這應該是進口高級米吧！不自覺地這樣發問。 誰知老闆鄭耀勤卻說：「不對！這是台灣的關山米喔！我以前在日商公司上班，應酬時吃過很多高級料理店的飯，但總是認為，台灣是米的產地，只要肯去找，好好煮，沒道理會比日本米差啊！」 他接著解釋：「後來打算創業，跑去日本找鍋具，於是興沖沖地搭飛機採購回來，才知道惹了大麻煩。」 原來日本人賣鍋子，但不包含傳授煮法跟高湯調配，於是他跟曾在多家飯店擔過重任的主廚Sam，兩個人從選米、熬湯、比例、時間不斷琢磨，這才誕生了這鍋連長輩都叫好的「台灣靚飯」。 除此之外，套餐的菜式跟單點也有水準。例如前菜有開胃日本榨菜，跟醃釀洛神花、柚香蘿蔔等，滋味雅緻迷人。燙過瀝乾的胡麻花菜，調味也很正宗，是高級餐廳的味道。 煮物最考驗師傅的水準了，幾道如酒粕味噌燉牛筋、和風蔬菜燉肉，都十分適口落胃。至於味噌豬肉汁，因為深夜食堂劇集的熱門，如今做的餐廳很多。但要合乎能喝到一滴不剩，甚至拿來壓酒紓脾的要求，Sam的作工倒都有達到。 店內也供應特選的吟釀，一些好似從料理教科書跑出來的細工菜款，如狀似蚊香、焦潤噴油的秋刀魚串、外脆內裡多汁的濕式熟成精修牛小排，半熟鮭親子串等，配上美酒來嘗，邊和老友聊聊陳年往事，讓這夜晚更可醉可歡了。 搭車回飯店時，又跟司機拉開話匣子，聽他介紹了好多民情世故、隱藏版的經典小吃，簡直大樂。當今很多人認為，新竹跟台北很近，當天來回就好。可是人的情份跟食物一樣，都須要細細品味琢磨，才更有感覺。不是嗎？ 註1：薑母雞是當地排隊名食，湯味薑香沉郁、甘甜，改以雞肉入膳，連牙口不好的人，也可以吃得盡興。 註2：在日本使用的是專用酒精塊，因無法進口，回台灣改用酒精膏，故而火力很幼細，乍看像燭火般。 註3：電子釜鍋機是當今主流，品質可以達到一致的水準，讓人們可以輕鬆吃到好飯。 老店薑母雞 地址：新竹市北區少年街51號1樓 電話：(03)528-4895 營業時間：11：00~04：00 停車資訊：民富停車場/路邊停車 鐵釜日式料理 地址：新竹市少年街41號1樓 電話：(03)527-7580 營業時間：17：30~24：00(中午無營業，但接受6人以上訂位) 臉書：https://www.facebook.com/tetsugame?fref=ts 【交通位置】 經中山高在新竹交流道(95K)下→南下左轉、北上右轉122線光復路往新竹市→經過馬偕醫院、工研院之後上高架橋往南寮→下高架橋在北大路左轉直走，到中油北大加油站前右轉少年街→在民富路口紅綠燈前20公尺即達。 作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。 《本專欄固定每週五刊出》