臺灣食牛百年史

百年老店金春發，年雜湯慢工出細活，非常清甜回甘。（圖片來源／金春發官網）

有家賣牛雜的叫「金春發」是我住在臺北時的最愛之一，那牛雜湯也不知是怎麼慢工出細活的，食來非常清甜回甘，店主自稱有百年歷史，有一回和友人前去品嘗，他忽然提問：「臺灣人從前不是不吃牛肉嗎？何來百年歷史？」

這可真是大哉問！「金春發」係巿定「百年老店」，傳說一八九七年創始人陳屋就在大稻埕、圓環一帶叫賣，許多前往採訪者也人云亦云，得到差不多的來龍去脈，問題是一八九七年哪來的大稻埕圓環？一九○○到一九○四年日本人曾繪製臺灣堡圖，其上並無圓環，不過是四條道路匯集，一九二○年日本政府展開巿街改正計畫，才模仿法國巴黎凱旋門圓環輻射道路的設計，在臺北蓋了兩座圓環，一處位於西門町，另一座就是原「建成圓環」，換句話說，大稻埕一帶有圓環，也已事隔二十餘年之後了。

早期台灣人真的不吃牛？

不過金春發是不是百年老店並非我的重點，而是百年前的臺灣人到底吃不吃牛？先民渡海來臺早期不吃牛，除了情感上牛是幫人犁田者，乃不忍食之，清政府時期也明令禁止，但其餘統治者，如西班牙、荷蘭與明治維新後的日本人都是吃牛的，上行下效，被統治的臺灣人豈真始終如一，堅不食牛？

有人告訴我，在荷蘭超巿裡可以看到賣潤餅（Loempia）、豆芽（Tauge）、米粉（Mihoen）、肉包（Bapao）等，這些都不是臺語翻譯過去的，是荷蘭話，東西也相似，真是饒富趣味。荷蘭統治臺灣為一六二四年至一六六二年，在此之前，其實並無嚴格定義的漢人，為了有系統的統治，急需勞力開墾，便就近構築適合漢人移民的環境，這是一種「共構殖民」，不管是在東印度公司的亞洲基地印尼雅加達或臺灣遭遇閩南人，在相互影響下，飲食文化之間自然也相互交流磨合，再由荷蘭人帶回母國，這也是很自然的事了。

日本人也統治臺灣五十年（一八九五～一九四五）。明治維新後，天皇派人出國考察歐洲各國強盛的原因，其中一項結論是洋人吃牛肉才身強體健，因此天皇於一八七一年起為全民表率喝起牛奶，第二年就連牛肉也吞下肚了，而在此之前的日本人幾乎不吃禽畜，牛肉更是免談，卻大幅轉變成吃牛肉乃文明的表徵。

日治時期富裕人家吃牛，之後連貧苦人家也吃牛

我因年過半百，讀書早已不求甚解，這百年前的臺灣人到底吃不吃牛的問題，總不能要我皓首窮經吧？不過陸陸續續讀了幾本書，一日發現臺南望族辛西淮五女辛永清女士的著作《府城的美味時光：臺南安閑園的飯桌》裡記載孩提時代過年的宴席裡，居然出現了「紅燒牛肉」，而且附有料理菜譜。辛女士一九三三年生，她的童年係日治時期不會錯，可見當時在富裕人家裡，吃牛肉應該不是什麼禁忌了。

還有更早的記載：臺灣中央研究院臺灣史研究所陳玉箴教授寫的〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉一文裡，更指出根據一九○七年《臺灣日日新報》專欄介紹的「臺灣料理」，菜單裡就赫然出現了「紅燒牛肉」，也就是說，那時候的高級臺灣菜館端出牛肉佳餚，實屬司空見慣。

其實我也不是那麼漫不經心，邊吃牛肉、牛雜，偶而也讀讀一些相關論文，這才發現汗牛充棟的研究中，結論是臺灣在日治時期裡，總督府刻意在臺育種，甚至引進印度黄牛和臺灣牛配種交配，培養役牛和肉牛，大正九年（一九二○）後，留日臺灣人返臺，更是將「內地」所習得的生活文化平行輸入本島，在大都巿裡，吃牛也稀鬆平常了，而且舉凡牛肉的肥育、屠宰、冷凍、配送等食安問題都非常嚴謹，過去的吃牛禁忌早就淡薄許多了。

國民政府來臺後的牛肉史，我又不經意讀到「臺灣大學校史館」一篇訪問園藝系名譽教授康有德的文章，提到一九四八年轉學到臺大時的學生生活非常清苦：

「所以學生們自組伙食團，宿舍後方有新店線鐵路（萬華至新店，現今為汀州路），被推選出負責的伙食委員們多需坐第一班小火車到萬華菜市場採買菜肉伙食，當時的牛肉攤都是賣水牛，肉色比黃牛黑，上面有一層白白的筋筋絲絲，賣肉的攤販把它剃下來弄成一堆，等到它堆成兩三斤時，學生就買下來；再買兩三盤豆腐和幾把空心菜，這樣就是一天最好的副食了。」

照這樣看，日本人走了，外省人來了，臺灣人仍照樣在賣「水牛肉」。

深受影響的百年飲食史

美食家韓良露寫過一篇文章，說臺南人早上吃牛肉湯是隨泉州移民帶來的：

「伊斯蘭人不吃豬肉，中國農民不吃牛肉，但泉州是商港，居住其中者對食牛無禁忌，再加上長期受伊斯蘭人的薰陶。如今泉州城內，一大清早天剛破曉就往溫體牛肉鋪中，喝一碗熱騰騰剛放血的清湯泡牛肉配白飯的泉州市民，一定不知道在臺灣臺南有不少清代泉州移民的子孫，也把牛肉湯當早餐。」

是耶？非耶？我從二十餘年前就到過泉州，其間又數度參訪，見證了部份泉州的發展過程，那宋元之際來中土的伊斯蘭人早已漢化，如今亦口操泉州話，究竟能影響多少泉州人飲食觀念，實不得不保留存疑的態度。

至於清燙牛肉湯我從沒見過，但有一家「牛肉文」近年來頗受歡迎，賣的卻是「藥膳」，滋味濃烈，而就算吃過泉州人做的牛肉，也不能據此推論當地人不忌諱吃牛，其後東渡臺灣，子孫也離經叛道的大啖牛肉。

我住臺南「神農嘗百草」多年，除了經常向地方耆宿討教外，也多少念了點書，這才知道臺南音竟是漳泉移民混合出來的特殊口語。後來更發現府城飲食深受福州、泉、漳以及潮、汕的影響，讀萬卷書不如行萬里路，又陸陸續續前往中國觀察閩粵的飲食型態，事實上善製牛肉者，自潮、汕以南的廣東乃至於香港最為盛行；潮汕人有一種將牛肉打成肉泥製成丸子的牛肉丸，彈性奇佳，還成為電影的題材，有趣的是，我也在潮州遇見了近二十年來崛起的「鎮記牛雜湯」，吃法和臺南最為近似。

潮州出現清燙牛雜、牛肉的歷史似乎並不比臺灣早；臺南有汕頭沙茶火鍋，實則汕頭有火鍋，只是汆燙並不沾沙茶，也是趁其溫體宰殺生鮮時食用，沙茶火鍋則是汕頭人於一九四九後來到臺南的創作，成為風行全臺的美食。

是的，屈指一算，臺灣人吃牛肉也已將近百年，禁忌是被日本人潛移默化移轉的，美援時期，麵粉、牛肉罐頭又進一步發展出老兵的川味牛肉麵，形成一部臺灣人共同的飲食文化史，說清楚了，大家都要珍惜。

內容來源：《魚夫人間味：邊吃邊說四十年》圓神出版社授權轉載。

更多信傳媒報導
班農把脈中國的對與錯》川普與習近平的對抗 決定著世界的未來
拍蒼蠅不打老虎若連依憲查案也碰壁 監察院不如廢了劃歸立法院吧！