【酒誌】淺談威士忌製程（四） 發酵 開始有酒味了

文、圖｜賴偉峯　繪圖｜林媛婷
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位於斯貝賽的塔木嶺酒廠，採用不鏽鋼發酵槽。
位於斯貝賽的塔木嶺酒廠，採用不鏽鋼發酵槽。

把威士忌製程分成10步驟來談，我們來到了第4步—發酵（Fermentation）。

發酵有2大關鍵，首先，釀威士忌3大元素（大麥、水、酵母）中的第3個元素酵母，終於上場。其次，經過這個步驟之後，我們終於可以獲得酒精度約5至8％的酒醪（Wash，俗稱Whisky Beer），獲得釀酒初步的成績，整個過程也充滿了酒香。

發酵室的魔法

發酵原理不難，但牽涉因素甚多，最關鍵的就是產生酒精，堪稱「發酵室的魔法」。

費特肯酒廠十一個發酵槽的電腦控制系統。
費特肯酒廠十一個發酵槽的電腦控制系統。
「威士忌界的獨角獸」費特肯酒廠，擁有多達十一個發酵木槽，木頭材質是奧勒岡松木。
「威士忌界的獨角獸」費特肯酒廠，擁有多達十一個發酵木槽，木頭材質是奧勒岡松木。
「小山貓」克里尼許酒廠的發酵槽，跟皇家柏克萊酒廠一樣，容器部分是木質，但上蓋卻是不鏽鋼。
「小山貓」克里尼許酒廠的發酵槽，跟皇家柏克萊酒廠一樣，容器部分是木質，但上蓋卻是不鏽鋼。
釀造威士忌三原料：大麥、水、酵母，酵母就是透過這個管線，投入發酵槽中。
釀造威士忌三原料：大麥、水、酵母，酵母就是透過這個管線，投入發酵槽中。
這一根細長的木條，是為了測量發酵槽內酒醪深度的尺。
這一根細長的木條，是為了測量發酵槽內酒醪深度的尺。
酒廠中的每一個發酵槽（Washback）都有編號，並且標示最大容量。
酒廠中的每一個發酵槽（Washback）都有編號，並且標示最大容量。

蘇威酒廠多採用DCL M-Strain酵母菌株，分解麥芽糖效率好並產生良好品質酒精，且契合蘇威的風味。其他也有酒廠採用MX、Mauri、Anchor/Bfp等酵母，例如齊侯門酒廠就採用Mauri袋裝活酵母，因為能增加柑橘甜味和熱帶水果味。布萊迪酒廠則採用兩種酵母，一種負責產酒精效能，一種提供後續花香。歐本酒廠有煙燻、橘子、蜂蜜、海鹽4個主要風味，其中橘子香氣來源主要來自4個木製發酵槽（Washback）。

位於「海鮮首都」的歐本酒廠發酵室（Tun Room）。
位於「海鮮首都」的歐本酒廠發酵室（Tun Room）。
發酵槽容量大，高約3、4層樓，為了監測發酵狀況又避免二氧化碳中毒，會架上層板以便操作。
發酵槽容量大，高約3、4層樓，為了監測發酵狀況又避免二氧化碳中毒，會架上層板以便操作。
位於斯貝河出海口不遠的雅墨酒廠，擁有6個發酵木槽，整個發酵室挑高很夠，相當通風。
位於斯貝河出海口不遠的雅墨酒廠，擁有6個發酵木槽，整個發酵室挑高很夠，相當通風。

發酵槽的數量、容量可看出酒廠產能，那發酵槽材質會影響風味嗎？通常有木質、鑄鐵、不鏽鋼等，或像皇家柏克萊跟克里尼許酒廠，都是木槽配不鏽鋼上蓋的複合材質。

艾艾柏迪酒廠有二種不同木質發酵槽，色淺的道格拉斯冷杉（左）及色深的新疆落葉松（右）。
艾艾柏迪酒廠有二種不同木質發酵槽，色淺的道格拉斯冷杉（左）及色深的新疆落葉松（右）。

 

不鏽鋼較能防止細菌產生，清潔上也更方便，也降低化學清潔劑使用。但許多酒廠認為木槽更有風味，布萊迪官網：「法國人說：『只有最舊的鍋子才能煮出最美味的湯。』所以我們堅持木槽發酵，木頭會吸收製酒過程中所產生的熱能，比鋼桶發酵的時間更長、更緩慢、也更溫和。」艾柏迪酒廠則有3種材質發酵槽，6個新疆落葉松木槽、2個道格拉斯冷杉木槽、以及3個放在戶外的不鏽鋼木槽。

酵母菌會吃糖來成長繁殖，然後產生酒精（乙醇）、二氧化碳以及熱量。化學式：C6H12O6醣類（葡萄糖、果糖或蔗糖）→ 2C2H5OH乙醇＋2CO2二氧化碳＋2ATP能量。
酵母菌會吃糖來成長繁殖，然後產生酒精（乙醇）、二氧化碳以及熱量。化學式：C6H12O6醣類（葡萄糖、果糖或蔗糖）→ 2C2H5OH乙醇＋2CO2二氧化碳＋2ATP能量。

 

發酵木槽材質發酵木槽需堅固耐用，多用這4種：新疆落葉松（Siberian Larch）、歐洲落葉松（European Larch）、道格拉斯冷杉（Douglas Fir）或稱北美黃衫或花旗松、奧勒岡松木（Oregon Pine）也稱洋松或美國松。

長威士忌啤酒

從糖化槽獲得麥芽汁（Wort）後，將其冷卻，就是餵養酵母菌（Yeast）的最好食物。投入酵母菌後，麥汁中的葡萄糖被吃掉分解，產生酒精、二氧化碳、熱量，也會生成微量的有機酸，經過長時間存放會漸漸和酒精反應，成具有特殊風味的酯（就是酯化反應），這也是魔法的一部分。

兩位來自台灣的Master Keeper姚和成（左）與林一峰（右），在高原騎士的發酵槽旁，試飲剛釀好的Whisky Beer。
兩位來自台灣的Master Keeper姚和成（左）與林一峰（右），在高原騎士的發酵槽旁，試飲剛釀好的Whisky Beer。
塔木嶺發酵槽中，發酵初期的景象，酵母菌開始與麥芽汁產生作用，二氧化碳泡泡也開始冒出來。
塔木嶺發酵槽中，發酵初期的景象，酵母菌開始與麥芽汁產生作用，二氧化碳泡泡也開始冒出來。
日本白州酒廠提供的參訪路線發酵說明板。
日本白州酒廠提供的參訪路線發酵說明板。
白州酒廠讓參觀者了解發酵一天之後，發酵槽內的情況。
白州酒廠讓參觀者了解發酵一天之後，發酵槽內的情況。
白州酒廠特別展示發酵兩天後，發酵槽的景象。
白州酒廠特別展示發酵兩天後，發酵槽的景象。

發酵時間也是關鍵，正常都在48小時內完成，稱為「短時間發酵」，這種作法較能呈現麥芽本身特質。像班瑞克酒廠發酵時間48至50小時，以甜美、麥芽香鮮明的新酒著稱。

導覽人員說明格蘭路思酒廠的木質發酵槽有12個，但無法溫控。
導覽人員說明格蘭路思酒廠的木質發酵槽有12個，但無法溫控。
位於路思鎮的格蘭路思酒廠，有不鏽鋼與木質2種發酵槽，其中不鏽鋼槽有8個，可以溫控。
位於路思鎮的格蘭路思酒廠，有不鏽鋼與木質2種發酵槽，其中不鏽鋼槽有8個，可以溫控。
在達維尼酒廠看到奇特景象，發酵槽冒煙並非著火，而是正透過高壓蒸氣清潔發酵槽的畫面。
在達維尼酒廠看到奇特景象，發酵槽冒煙並非著火，而是正透過高壓蒸氣清潔發酵槽的畫面。
位於西海岸的歐本酒廠，每天都有滿滿的參觀人潮，這張照片剛好在發酵室拍得。
位於西海岸的歐本酒廠，每天都有滿滿的參觀人潮，這張照片剛好在發酵室拍得。

那「長時間發酵」要多久？通常就是54、55小時以上，因為會產生酯化反應，生產出較輕盈、更複雜、具果香的風味。也有酒廠把發酵時間拉長到120小時，不過發酵時間過長，容易產生細菌且導致酒精產量不足，進而影響風味，不可不慎。

在發酵室中，再遲鈍的人也可以聞到濃濃的酒香味，發酵後產生的酒醪（Wash）也就是酒精度5至8％的「威士忌啤酒」，酒度不高卻氣味濃烈。有機會嘗試的話，千萬不要錯過這「奇妙的半成品」體驗。

 

6支長時間發酵酒款品飲

 

布萊迪波夏重泥煤10年：酒精度50％，酒廠首款發行的非限量波夏系列，清新的莓果、香草、薑、丁香伴隨力道足夠的煙燻味。
蘇格登Glen Ord慢批次15年：40％酒精度，甜瓜與花卉的清新香氣，純飲、兌水或冰塊都能感受滑順口感。
格蘭路思Whisky Maker's Cut：酒精度48％，首席釀酒師Gordon Motion打造的百分之百初次雪莉桶酒款，木質與辛香共舞。
格蘭哥尼The Legacy Chapter One 2019：酒精度48％，沒有明顯的煙燻味，雪莉桶呈現的果香甜美，質感細膩。
雅墨12年：酒精度46％，淡淡的蜂蜜味、清草味、堅果味，優雅卻不失層次，被稱作是「威士忌中的琴酒」。
艾柏迪16年 ： 酒精度40％，長發酵讓脂類賦予威士忌濃郁的果香，完全使用Oloroso雪莉桶陳年，經典的風味。

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