燒烤炸物節制吃 降低心血管病發生

許多人飲食中秉持著無肉不歡的宗旨，餐餐一定至少要有道肉類才吃得下去，蛋白質固然重要，然而怎麼吃也是一大重點，近來由美國伊利諾大學（University of Illinois）所做的研究指出，以乾煎、油炸方式烹調的肉類，易產生「先進糖化終產物」（Advanced Glycation End-products, AGEs），因蛋白質衍生的AGEs會進入體內組織器官，引起氧化作用及發炎反應，導致動脈硬化、糖尿病、老化，以及慢性腎臟病。

▲ 肉類食物中的AGEs攝取過量，可能引起動脈硬化、糖尿病等疾病。（攝影／黃志文）


英國《每日郵報》（Daily Mail）引述於「食品科學與營養期刊」（Journal of Food Science and Nutrition）發表的1篇研究，內容指出食物當中本來就含有的AGEs，是會經烹飪方式及過程的不同而影響其濃度，如碳烤、燒烤、油炸等方式會促使人體組織、器官中的AGEs濃度上升10~100倍。日常飲食中常見的油炸肉類都是較不健康的高蛋白質類飲食，如漢堡、雞排等。
研究發現，每多吃進1單位的高蛋白類飲食，就會增加3.7倍心血管疾病的風險。領導此研究的營養學教授卡倫（Karen Chapman-Novakofski）表示，糖尿病患者的飲食一向建議要以蒸煮式為主，然而更該強調的是AGEs高蛋白飲食對人體的長遠影響。
吃進AGEs濃度太高的食物，不僅糖尿病機率增高，也會促使血管粥樣斑塊加速形成，使動脈更加狹窄，造成心血管疾病及中風的可能性，而這兩種也是糖尿病患者的兩大主要死因。建議飲食應多以煮、蒸、汆燙為主，也可加入如醋、檸檬酸等來降低AGEs的產生。