《臺北米其林》青睞日本料理

中國時報【報導何書青、劉育良、徐桐炘、黃唯淯、石欣蒨、涂育晨】 《臺北米其林指南2019》10日揭曉備受矚目的星級餐廳名單，今年上榜的24家摘星餐廳中，以日本料理拿下7家仍占最大席，等於是對國際饕客們宣告，來台灣最多好吃的料理是日本菜。《米其林》國際總監昨受訪時，竟無法指出評鑑台北美食的祕密客中是否有台灣人，只表示新手最少需經3年培訓，換句話說，這份被台灣人追捧邁入第2年的摘星榜單，很可能都是外國人來告訴讀者什麼是台北的推薦美食。 頤宮中餐廳今年蟬聯米其林3星的寶座，《米其林》國際總監Gwendal Poullennec指出，頤宮符合了每個3星餐廳都必備米其林最重視的「一致性」，且必須整份菜單都是美食，「還要提供獨一無二的創意餐飲體驗」，顯見要摘下米其林最高榮耀的3星，創意、創新皆是必備條件。 祕密客國籍成謎 《米其林》被歐美人奉為「美食聖經」，然而，即便《米其林》稱評審員皆嚴格受訓，且皆遵循著全球統一的5大評鑑規則，但如何做到其中的「撇除個人口味的喜惡」卻像自由心證，加上不具名、不顯示國籍、評分不透明化等特性也讓祕密客評審模式受質疑，評審員來自何方？指南中的美味該由本地人決定？還是外地人說了算？ 既然評鑑台北美食的祕密客很可能全是外國人，就不難理出米其林的評鑑邏輯。日本料理在國際間是最普遍能被接受的亞洲美食，日本也是米其林進駐亞洲的首站，因此法國總部幾乎以日本的選評標準為範本，當外國祕密客不能選出他們能理解的「台灣味」時，很自然地就會退回舒適圈，轉而表揚他們最能理解的日本料理，連帶讓日料成為米其林心目中台北美食的主流。 但當台灣廚師將米其林視為至高榮耀的同時，今年一上榜就拿到2星的日本料理餐廳鮨天本，昨卻連出席領獎都不願意，官方給的理由是主廚天本昇吾事務繁忙，但同業卻不小心透露他是跑去打高爾夫球，原來他的家族早已視摘星為家常便飯，哥哥更是《東京米其林》2星名廚，天本昇吾對米其林根本毫不在意。 創新料理成條件 綜觀今年新上榜和星級被升等的餐廳，雖有新添2家台式餐廳山海樓、台南仔麵，但其餘大多都為提供「創新料理」的餐廳，如由1星升為2星的態芮、RAW，新摘1星的IMPROMPTU BY PAUL LEE、logy等，然而創新料理往往多有融合西方料理元素，很可能是因此較對外籍評審員的胃口與評鑑邏輯，才雀屏中選。 米其林去年曾承諾會增加台灣評審員，但Gwendal昨受訪時始終無正面回應此事，包含評審員的數量或國籍比例皆三緘其口，僅保證每個主要城市由5至10個國籍的人組成評選團隊，不斷強調「祕密客系統」的神祕性。他表示，祕密客1年需走訪350至450間餐廳，因此每擴展1個米其林美食城市就會招募新成員，並包含當地饕客，但最少需經3年培訓，會先將他們送到世界各地拓展對美食開放心態，他以東京為例，最初大多由國際評審員輔佐，再陸續加入當地成員。