蔬菜清水浸泡白費工 溫熱水減少硝酸鹽量

近期市售蔬菜頻頻驗出過量硝酸鹽，讓民眾吃得「心驚驚」。台北市政府衛生局建議，光是清洗浸泡蔬菜，並無法降低硝酸鹽含量，改以溫水可將低六成，而熱水汆燙最高可減少八成的殘留量。 蔬菜被驗出硝酸鹽，主要來自農民施加氮肥，而氮元素是蔬菜生長的必要元素，其累積的硝酸鹽決定於蔬菜對硝酸鹽的吸收及生長速度。但是目前國內尚未訂定標準含量，歐盟也僅針對幼兒食用率偏高的菠菜及萵苣訂出2,000ppm~4,500ppm以下的標準。 由於食入過量硝酸鹽將危害民眾健康，因此衛生局檢驗室透過減量實驗，以告知民眾降低食入的方式，測試樣本為市售硝酸鹽含量較高的青江菜及小白菜，以及已有歐盟硝酸鹽標準的萵苣，分別以清洗浸泡、溫水浸泡或熱水汆燙進行試驗。 台北市衛生局檢驗室主任許朝凱指出，實驗結果發現，將蔬菜清洗浸泡於自來水20分鐘，完全不會減少硝酸鹽含量。若改以約40度~45度的溫水浸泡10分鐘，則能有效將青江菜硝酸鹽含量從3,000ppm降低至1,500ppm，而小白菜及萵苣也都自750ppm減少到300ppm，整體降低50~60%。 在未進行任何處理狀態下，青江菜、小白菜及小白菜皆為7,500ppm，青江菜、萵苣則分別內含3,000ppm、1,500ppm。而以熱水汆燙處理，3種蔬菜的硝酸鹽則足以降低50%~80%，像是青江菜、萵苣下降50%，小白菜可減少60%，而青江菜更能減少80%。 許朝凱建議，民眾應先去除含有最多硝酸鹽的根部，再採用水煮、溫水浸泡10~15分鐘，或是熱水汆燙蔬菜再食用，除了是少油的健康飲食外，也可大量減少攝入蔬菜中硝酸鹽含量。同時多攝取維生素C或E，以及各種抗氧化的新鮮蔬果，也能阻止硝酸鹽在體內轉化為致癌物質-亞硝胺，降低對身體的傷害。