中秋節烤肉吃多了 啃啃芭樂抗氧化

【記者毛麗貞/屏東報導】

中秋節應景烤肉夯,除了文旦柚可均衡油膩的烤肉之外,高雄區農業改良場推薦芭樂為另一絕佳選擇,含有豐富的天然抗氧化物維生素C與超強的亞硝酸鹽清除能力,可降低燒烤產生的致癌物質及香腸、培根等加工肉品中,亞硝酸鹽人體的危害,想兼顧美食與健康的民眾可多多食用。 高雄場說,芭樂的營養價值極高,依據美國農業部營養資料庫,每100公克的芭樂,維生素C含量高達228.3毫克,超過奇異果2倍之多,位居台灣水果之冠。維生素C可清除體內致癌的自由基,抗氧化力強。 國立研究單位也指出,將國產的珍珠芭樂果汁稀釋100倍後,即可清除90%以上的亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽常添加在香腸、培根及熱狗類加工品中,其與肉類的蛋白質結合後,會產生致癌的亞硝酸胺,此,烤肉的季節食用芭樂不僅可解油膩,且能降低燒烤食物所帶來的風險。 高雄場指出,秋冬是品嘗芭樂的最佳時機,因日夜溫差大,果實糖度高,脆度佳,糖酸比例適中,風味最佳。購買芭樂時,可挑選果皮呈淡綠色至黃綠色的果實,其成熟度適中,此外,表皮凹凸不平有顆粒狀,果實比重拿起來有沉沉的感覺,果臍縮口小,外觀飽滿等,都是美味芭樂指標。 建議民眾購買回家後,將果皮洗淨後直接食用,吃不完應用塑膠袋包好存於冰箱,才能延長芭樂的新鮮美味。 【記者萬博超/台北報導】木碳烤肉產生的煙霧微粒具致癌性,易影響肺部健康,或讓部分民眾過敏,北市聯醫營養師黃薰儀建議,改以鐵盤取代使用木碳及鐵架的烤肉方式,降低致癌煙霧產生;非得用木炭鐵架烤肉,專家建議民眾在通風良好的環境烤肉,以降低有害油煙吸入量。 黃薰儀營養師說,中秋烤肉容易產生的另一個飲食問題,就是食物中的鈉攝取過多,烤肉時最重要的配角「烤肉醬」往往使用過多,慢性疾病患者(如心血管疾病、高血壓或腎臟病)需酌量食用。 肉品多選中、低脂動物性食品、如去皮雞肉、豬里肌肉、蝦、蛤、花枝或鯛魚片,都是良好的蛋白質來源。 營養師建議民眾可調整醬料,如先以開水稀釋醬料以減低鈉含量、使用富含自然果香之蔬果,或加入羅勒、義大利香料、新鮮檸檬、百香果、蒜頭、黑胡椒等,以增加醬料香氣之層次。如此一來,不僅在團聚之餘增加烤肉時的樂趣外,也可降低負擔。 民眾烤肉前不妨先泡壺綠茶,接著將西生菜清洗乾淨,大番茄切片,包裹住約二兩低中脂肉類如去皮雞腿肉、里肌肉等,最後用兩片全麥吐司夾起,淋上自製醬料,配上綠茶剛剛好不油不膩。 【記者萬博超/台北報導】減少烤肉產生致癌物質的危害,除了儘量避免烤焦外,北市聯醫營養師黃薰儀建議多搭配高麗菜、花椰菜及甘藍菜等十字花科蔬菜。 營養師黃薰儀表示,十字花科蔬菜含有硫配醣體,可以降低高溫燒烤肉類產生異環胺的致癌作用。另外,部分成分具有抑制乳房癌細胞產生的功能,因此可利用生菜包裹肉類或燙青菜以增加蔬菜攝取。纖維攝取足夠可促進腸道蠕動,進而降低致癌物質在腸道停留的時間,減低對身體的傷害。十字花科蔬菜不適合煮得軟爛,否則其中的硫配醣體容易流失。 研究證實,烤肉過程伴隨產生之致癌物質,可能增加癌症發生的風險,木炭在燒烤過程中,產生之煙霧或食物燒焦部分含高量多環芳香碳氫化合物,另香腸、培根、火腿等食材當中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽,經過高溫調理後會轉換成亞硝胺,此物質已證實增加胃癌發生率。肉類等富含蛋白質之食材,經100℃以上高溫及長時間燒烤後產生的異環胺也屬於致癌物質。 除了蔬菜,營養師建議不妨適量攝取富含維生素C之水果,文旦、柚子、木瓜、奇異果、芒果、柳橙、香蕉、鳳梨、葡萄柚、蕃茄、檸檬、蘋果等含有大量的維生素C,可增加抗氧化或抗癌的能力,減少氧化壓力引發細胞癌化的發生,均衡攝取。