Yahoo奇摩新聞 【裴社長廚房手記73】蒜蓉花生丁香魚 秋風魚肥正得時
秋風乍起，丁香魚出了。怎麼可以不來一盤「蒜蓉花生丁香魚」？
朋友送了我一瓶「劉記花生」，我天天盯著它看，心想要做什麼呢？那天去華國飯店吃飯，大菜前的四小碟竟出現花生炒丁香魚！每轉到面前我就吃一瓢，太久沒吃到丁香魚了，肥嫩香腴又酥脆爽口，與蒜末花生同炒，境界全出，妙極！
您不要小看這小菜，大師傅功力全在這兒。市場買來的丁香魚有兩種，一生一熟。熟的已處理過，可以爆炒但失之太硬，最好買新鮮、生的丁香魚，但新鮮丁香魚不禁炒，很容易肉碎糊成一團，所以功夫在下面兩點。一、丁香魚要用炸的。二、蒜蓉、花生、蔥花、辣椒末，要單獨炒香後拌入丁香魚，而非丁香魚與之同燴。
老子說，治大國如烹小鮮。什麼意思？就是切忌翻攪。丁香魚就是標準小鮮，矜貴得很，烹它，切忌翻攪。
所以，炒蒜蓉花生丁香魚要依下列步驟進行：首先乾鍋煸香花生，把花生久放的潮氣去掉，重新賦予香脆美味。然後將丁香魚擦乾，先薄施椒鹽調味，再輕沾太白粉（非常薄）入油鍋炸，至金黃酥脆，撈起瀝油。
另起一鍋，熱油爆香蔥花、蒜蓉、辣椒末，倒入煸香的花生，同時將炸好的丁香魚入鍋，稍一撥弄混合，即起鍋裝盤，是謂蒜蓉花生丁香魚。相信我，秋風魚肥，正是吃丁香魚的時候。
蒜蓉花生丁香魚
材料：丁香魚4盒（太多了，後來只用2盒）、去皮花生、蒜末、葱花、辣椒丁、饗宴鐵板燒出品的芥末椒鹽。
做法：
Step1：花生入熱乾鍋，煸香備用。
Step2：丁香魚擦乾，撒上宜蘭饗宴鐵板燒出品的芥末椒鹽調味，略為靜置入味。若出水濕潤仍要擦乾。
Step3：將太白粉倒入盤中，每隻丁香魚正反沾一下太白粉，入油鍋。少許一些、一些下，莫急，免得沾黏。油鍋用中小火。
Step4：丁香魚炸至金黃色，撈起瀝油。
Step5：另一鍋入油，炒香葱花、蒜蓉及辣椒末，調味，入花生拌炒一下。將丁香魚放入，輕拌混合即起鍋，千萬不要再繼續翻炒哦。
Step6：裝盤上桌，秋季小鮮。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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