亞硝酸鹽新解 防心血管疾病

硝酸鹽及亞硝酸鹽常用於香腸培根等加工肉品添加物，做為抑菌及保色之用，且被認為是致癌風險物質，不過，陽明交大研究發現，國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物來源並非加工肉品，反而是蔬菜與米飯 ，且國人在各年齡層每日飲食所攝入的硝酸鹽及亞硝酸鹽，可預防心血管疾病，打破國人對於硝酸鹽與亞硝酸鹽只會致癌的迷思。

根據世界衛生組織旗下的國際癌症研究中心（簡稱IARC）發現，硝酸鹽及亞硝酸鹽在特定條件下，對人類很可能致癌，原因為當硝酸鹽與亞硝酸鹽伴隨含二級胺類食物(如肉、魚類)進入到人體內，可能生成內源性亞硝基化合物，增加致癌的可能性，但越來越多的證據也證實，硝酸鹽及亞硝酸鹽對於降低血壓、預防心血管疾病有助益。

陽明交大食品安全及健康風險評估研究所副教授林怡君研究團隊，從台灣北中南東的傳統市場、量販店、超市與餐廳，調查了42類國人飲食習慣中常見含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物，並經過實際烹調後，分析與計算國人每天吃下的硝酸鹽及亞硝酸鹽膳食量。

研究結果發現，台灣各年齡層民眾硝酸鹽的飲食來源主要來自十字花科小葉菜類與高麗菜類，而白米飯為亞硝酸鹽的主要來源，都遠大於加工肉品，主要因硝酸鹽及亞硝酸鹽為氮循環中一部分，因此廣泛存在於蔬菜、水果等自然食物中。