台南小吃─牛肉湯篇

辛金順
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我家是不吃牛肉的。

不知是因為家裡的人憐憫於牛之耕作的勞苦,或因牠是溫馴的動物,還是因為信仰佛教的因素。反正記憶中從小就未曾在家庭盤餐上見過跟牛肉有關的食物。父母不吃,家裡孩子們也就養成了一種不吃牛肉的習慣。

然而因為住在小鎮中,左右鄰居都是以馬來族群為主,他們過年過節,總是要宰牛烹羊為樂,尤其是每到穆斯林的哈芝節,或稱宰牲節(Hari Raya Korban),總見他們群聚於清真寺,每每在完成大會禮祭之後,就開始宰殺牛隻,並依據經訓將牛肉餽贈給親友和窮苦教徒。而我曾經某次偷偷在清真寺外看過屠宰牛隻的過程,只見幾個孔武有力的馬來青年,緊緊將綑綁的牛按倒在地,一些人則在旁邊圍觀,然後由一位哈芝用可蘭經禱告,隨即其中一人遮上了牛眼,此刻一柄銳利的刀刃迅速地划過了牛頸,將血管、氣管和食管割斷,殷紅鮮血激噴而出,牛隻痛苦的掙扎、扭搐,顫抖、蹬踢和嘶嘶哞叫,看得我心驚膽戰,逃之夭夭。至於更殘酷的排血、割肉剔骨的場面,就不是我幼小心靈所能想像得了的了。

從此每遇牛肉,我都會想起馬來族群在清真寺宰牲節的那一幕血腥畫面,因此有好一陣子,我都不敢吃牛和羊之肉,即使馬來牛肉咖哩多麼芬香,多麼引誘味蕾,但想到那隻牛臨終前慈馴哀傷的眼神,就總是不敢貪一時口欲之快,而引來心之罪惡的譴責。

一直要過很多很多年後,那慘然的宰牛景象消退了,某次友人約去吃馬來傳統咖哩餐飯,桌上有一鍋牛肉湯品,我那時不知究裡,舀了一碗來喝,湯頭酸辣適宜,味美而鮮,後來才知那是由牛肉熬成的湯料,從此破了戒,可是也因如此,再見牛肉時,吃與不吃,彷彿也就無所謂了。

雖則如此,但能少沾食牛肉還是盡量少吃,或不吃;可是有時與人一起吃飯,飯友間點了牛肉雜拌,則在禮儀上,不得不挾上一兩口,以示尊重。尤其來了台南之後,知道此處牛肉湯極之受落,已成台南美食榜上首選,如海安路的六千牛肉,經常大排長龍,或石精臼、阿堂、康樂街、府城、西羅殿、阿村和永樂等,隨便數一數,都有近兩百家的牛肉湯店,只是我聽後卻久久沒有任何行動,畢竟牛肉不是我的鍾愛,因此聞此美食如風之過耳,不留半點欲念痕跡。更不去追蹤哪一家牛肉湯店是此中絕冠,哪一家又是店前盈客,或許問一問在地的台南人,他們都會有各自不同的答案。

及至前幾天友人從台北下來,遊了赤崁樓後,指名要吃碗牛肉湯解饞,因此不得不奉命陪君子,選了人客較少的府城牛肉湯。在炎熱的夏日下,躲入了空間不太急促的空調餐室,吹吹冷氣,或許才是我的目的。但友人對牛肉興趣很高,叫了一牛肉湯、一葱爆炒牛肉、一滷牛筋和牛肉燥飯,頗有「牛食」之慨。我做冷眼旁觀之姿,只叫一碗牛肉湯湊興,算是應付了場面。

飯前與老板娘閒聊,大致了解牛肉湯的牛肉是取自鮮嫩多汁的乳牛,肉源主要是從善化肉品市場買的,那裡有傳統牛墟,平常都是清晨現宰溫體牛,以確保牛肉的新鮮度。每家牛肉湯店所購入的牛肉部位差別不大,但煮法和火候拿捏,則是看各家展現了。我稍微觀察了一下老板燙涮牛肉的手藝,只見他將用牛骨、蔬菜、蘋果、玉米和胡蘿蔔等熬了十多小時滾燙的湯頭,倒入了碗中,然後把切薄的牛肉片放入湯內,並用湯匙攪翻幾下,約使肉片八、九分熟,鮮美肉汁仍留在肉紋之間,再舀上一小口溫湯,讓湯頭熱度不將牛肉燙得熟老,即刻也就可以端上客桌了。

我看猶帶著粉紅鮮嫩的牛肉片在湯中均勻燙開,舉匙喝了一口湯,並挾著一片牛肉,沾著薑絲和醬油膏,放入口中慢慢咬嚼,頓覺肉片鮮嫩度正好,湯頭也甘醇,味道不錯。至於跟其他牛肉湯店比,則就無從比較起來了,畢竟牛肉湯我吃得少,更何況,每個人得對牛肉湯的味覺接受度,都稍有不同,因此實難評比出個高低來。然而,食物只要覺得好吃,那就夠了。

反觀友人叫來的牛肉燥飯,雜碎的牛肉燥連著筋,和滷汁淋在白飯上,攪拌後,使得白飯粒粒油膩晶瑩,只見他如狂風掃落葉,只四、五口,就把一小碗牛肉燥飯配著一碟葱爆炒牛肉掃個清光,然後才來享受牛肉湯,以及滷牛筋。看他吃得痛快,而且意猶未盡的,仿似此刻他的腹中一整頭牛也可以吃得下。我看他吃完抹了抹嘴上的油光,忽然感覺,那滿足感是我筆下所無法形容得了,卻只牢牢記得他飽餐後那一抹暢快的笑容。

待走出店外時,府前路的陽光依舊燦爛,我與友人急急穿過廊道,身後府城牛肉湯料理檯前的一排菜單招牌:牛腩湯、牛雜湯、牛肝湯、滷牛腱、滷牛肚、牛肉膾飯……讓我想起了小時候宰牲節那隻黃牛臨終前痛苦而悲哀的眼神……。