【台灣名店】燒肉勝利戰 開丼

泡麵都不會煮的楊哲瑋，是全台店數最多的燒肉丼「開丼」創辦人，13家店去年創下1.2億元營收。政大企管系畢業的他擅長市場分析，但實際經營卻不是會念書就能拿高分。

父親楊濟華曾是義大開發前副董，楊哲瑋不願走父親鋪好的路，進企業上班。2010年他在上海開牛丼店「元將軍」，展店不順，回台創開丼，因定位不明，1年賠掉1000萬元。調整策略後，2016年他再創龍蝦堡「Captain Lobster」，代理引進日本棒棒泡芙「ZAKUZAKU」，今年結合電影《正義聯盟》推出主題店與新產品。為了不輸給永遠的對手－父親，好勝心驅使他腳步向前。

望著牛小排堆疊如山的丼飯上桌，驚人肉量滿出碗外，排了20分鐘才入場「開丼」的男性顧客郭先生抱怨已拋諸腦後，忍不住讚嘆：「哇！分量也太多！」光牛肉就占320克，還附贈生菜無限續加，杰立餐飲執行長楊哲瑋驕傲說：「目前還沒有別的品牌這樣做，生菜成本越來越高，但不會取消無限供應，所以我的客群多了長輩。」

結合漫畫 推英雄餐

杰立餐飲旗下有13家「開丼」，是全台店數最多的燒肉丼品牌，今年更取得美國DC漫畫授權，配合11月電影《正義聯盟》推出英雄燒肉丼、燒肉鳳梨酥，也將台中秀泰站前店布置成電影場景。集團成立5年，楊哲瑋說：「今年終於轉虧為盈，揚眉吐氣。」

習慣戴鴨舌帽，身著公司制服T恤與牛仔褲，聊起辦公室內蝙蝠俠模型，33歲的楊哲瑋像個少年滔滔不絕，這頭擺放的蝙蝠車樂高是他從美國帶回，另間會議室裡則有員工送他的蝙蝠車模型。

「我最喜歡蝙蝠俠，他是沒超能力的人類耶，超人可以飛出去，神力女超人能發閃電，他只能開蝙蝠車，這是挑戰不可能。」關於蝙蝠俠，楊哲瑋可以說一下午，離題了，他自己會拉回來，「得知DC找台灣餐飲業合作，我超興奮，談了快半年才簽約。」

楊哲瑋透露，開丼能從3、4個競爭品牌中脫穎而出，是因為DC漫畫希望將旗下英雄重新介紹給年輕族群認識。「第一、我們客群平均在18到35歲；第二、開丼有13家店，規模夠大。」習慣條列式回答，擅長分析歸納，楊哲瑋身上散發出好學生的用功氣質。

自薦王品 慘遭拒絕

畢業於政治大學企管系，楊哲瑋的同學幾乎都在大企業任職，當初他開餐廳，跌破了一群同學的眼鏡，「我根本不會做菜，連泡麵都沒煮過。」和餐飲業的緣分，只有高中時，偶爾到舅舅的三媽臭臭鍋打工，以及大學因做報告到「王品牛排」參訪，「他們能用科學的方式經營感性的餐飲業，我很感興趣。」

佩服戴勝益的經營管理，他一退伍就毛遂自薦，寫了自介信到王品集團，表明不拿薪也願當戴勝益助理。被婉拒的回信，如今他裱框放在辦公室，「這是我第一張好人卡，你不收我，我就打敗你。」蝙蝠俠為了復仇，成為正義使者，楊哲瑋的復仇，是不斷超越。

或許世上也有永遠超越不了的極限，對楊哲瑋而言，那個盡頭是父親楊濟華。曾是義大開發前副董、上海世貿集團副總裁，快70歲的楊濟華油頭梳得俐落，西裝外套內搭T恤，有著老派優雅，出場總能吸引目光。他在職場帶領再多員工，回家也只是兒子一個人的父親，他以身作則教兒子勇敢面對問題，道出一段往事。

國一時楊哲瑋在住家附近的球場打球，卻被國三生趕走，喪氣回家後，楊濟華立刻換上球鞋，帶兒子到球場，「不是罵他們，而是報隊PK，那幾個國三生比我們高，第一場我們還是贏了。」楊哲瑋默默點頭，日後創業，他才明白，不服輸的脾性，是父親給他的禮物。

2008年，楊濟華希望剛退伍的獨子進世貿上班，當他特助，楊哲瑋斷然拒絕，「在他那邊工作，成功算他的，以後就不能說，我打敗他了。」崇拜和競爭是父子關係的一體兩面，早期楊濟華創業做過營建業、房地產代銷、運動用品專賣、廣告傳播公司，在兒子心中，偶像也是心魔。但楊哲瑋仍聽父親建議，到競爭激烈的上海工作，擴展眼界。做商場仲介時，他負責幫日本「吉野家」找店址，當時吉野家在上海開了近20家，他發現丼飯在中國很有展店潛力。

母子合作 創意菜單

想起母親廖惠清曾為他學做的親子丼，「那是世界上最好吃的東西。」笑稱把媽媽綁架去上海當主廚，2010年，他賣掉父母為他準備的婚房，投資新台幣100多萬元，在上海家樂福美食街創立「元將軍牛丼壽喜燒」，而且開在吉野家隔壁，搶光它的客人。

不同於連鎖店的菜色、味道固定，楊哲瑋因應當地人口味，推出壽喜燒火鍋、泡菜壽喜燒、麻辣壽喜燒等創意選擇，「口味很瞎，可是一炮而紅，我學會尊重市場。」

當時元將軍月營收新台幣40萬元，2年內楊哲瑋在商場美食街開了3家店，想開第4家街邊店，需要更多人力，但他深刻認知，只有他和母親單打獨鬥，根本無法建立品牌，「沒辦法做大，就是輸了，在上海我沒有人脈經營團隊。」

不甘於只有3家小店，楊哲瑋的父親在他這個年紀，因做房地產開發與代銷，不到30歲已年收千萬元，這個高標像無形的鞭子，催促他不能停下腳步。2012年他將上海元將軍頂讓給人，回台灣不到3個月，找朋友合夥募資1,000萬元，他占股一半，也籌組總部團隊，10月在信義威秀美食街創立台灣第一間元將軍，推出和上海店一樣的菜色，主攻百貨美食街。

平價料理 百元可享

同年底楊哲瑋到東京尋找靈感，發現日本丼飯品牌如吉野家、松屋，正流行燒肉丼。他總結歸納，台灣人愛吃燒肉，但通常需要揪團，起碼消費500元以上，如果做成平價丼飯，這些問題都能解決。

2013年，他以街邊店形式，在木柵和內湖創主打燒肉丼的開丼，白飯上覆蓋烤香的五花肉片和溫泉蛋，搭配微甜鹹的醬汁，平均價位130元。當時較知名的同類型品牌只有「燒丼株式會社」和「滿燒肉丼」，至今全台已有15至20家燒肉丼品牌，連王品和牛角集團，也在這2年加入戰局。

2014年過年前夕，已有3家店的楊哲瑋卻開心不起來，他直言，那時陷入人生最大低潮，銀行裡1,000萬元資本額，只剩30萬元，「3家店都虧錢，每個月光發總部的薪水就30萬元了，代表下個月發不出來，店就倒了…」

定位不明 業績虧損

楊哲瑋往上拉了帽簷，連承認錯誤都有自信，他很快找到原因，「為了成為連鎖企業，我先成立總部，再開餐廳，但事實上這是錯的，我比一般餐廳多養一批總部的人。」其次，元將軍的品牌競爭力不夠，麻辣壽喜燒等創意口味不正統，台灣人嘗鮮過後，不願再2次消費，業績迅速下滑。而開丼又同時賣元將軍的餐點，產品定位不明確，也是虧損原因。

當時父親楊濟華只告訴楊哲瑋，要清楚為什麼虧錢，也開玩笑對記者說：「只能默默支持他，偷偷害怕，和老婆抱著哭。」還不忘吐槽兒子：「員工都說我是戰神，從沒吃過敗仗，但全世界最難帶的是兒子，這在我集團裡，早把他fire掉。」

楊哲瑋聽了大笑，說父親身教的影響一直大於言教。他想起1997年，移居泰國的父親曾因亞洲金融危機，銀行倒閉，上億資產瞬間歸零，「但他沒氣餒，回台灣跟朋友借錢開運動用品店，有現金收入後，再做房地產代銷。」父親跌到谷底都能東山再起，楊哲瑋當然沒有放棄的權利。

楊哲瑋只能和廠商商討，將支票票期開長，硬著頭皮和股東借錢，「發債寫期限，店好了可以轉股份，不好的話我還他們錢，壓力很大。」同時他決定，更新開丼菜單，刪除牛丼、壽喜燒等菜色。

提升肉質 飯湯無限

蝙蝠俠沒超能力，對抗敵人只能自立自強。研發新菜色，楊哲瑋土法煉鋼，仔細閱讀每篇開丼及競爭品牌的網路評價，交叉比對，留強汰弱。他分析發現，消費者需要的是「肉多，CP值高，飯跟醬汁的比例剛剛好。而且餐點一定要附蛋，飯、湯必須無限續加。」

此外，楊哲瑋更將原本3間店的員工，拉進總部擔任採購、人事和研發主廚，「這是我這輩子做最對的決策之一。因為他們之前沒被肯定過，突然變老闆身邊的要角，可以建議經營策略、開新菜單，每個都很拚，我們常開會到半夜2、3點。」

曾在居酒屋工作、原本只是開丼工讀生的研發主廚莊勝博想到，當時燒肉丼只是將五花肉片放到飯上，他以燒肉店的菜色發想，用牛肉其他部位研發出骰子菲力丼、橫隔膜丼和牛小排丼，引領其他品牌跟風。

另外，開丼將牛肉品質提升到價位較高的美國Choice等級，加上生菜、白飯和湯無限續加，核心團隊便向楊哲瑋建議，應漲價至少50％，最低單價200元，從街邊型市場變成目的型市場，品牌重新定位。

擔心原客群會流失，楊哲瑋考慮了整整一週都失眠，「砍掉一半產品還漲價，其實我很挫。」但2014年轉型後，開丼單店單月營收本來40多萬元，3個月後全成長3倍。2014年底元將軍與商場約滿到期，他也結束這個盈虧一直打平的品牌。

多角經營 代理品牌

轉型後，一年多內他快速展店，加上投資央廚，每月管銷50萬元，總部薪資也占成本近2成，投資遠超過賺的錢，直至今年2月，才轉虧為盈，速度慢了，不服輸的他卻認為，「領導是指方向，帶大家去，雖然我也沒去過，但必須先相信自己。」

儘管前幾年都虧損，每年年終獎金，楊哲瑋仍比照王品集團發放，至少1.1個月，「我掏口袋發的，公司盈虧和員工福利是兩回事，不賺錢是時間未到。」

了解公司需要獲利動能，2016年，楊哲瑋和水產商新饗公司合作，推出龍蝦堡品牌「Captain Lobster」，「我看到市場商機，日本已經流行一陣子，我們投資在總部、央廚這麼多，應該把效益做到最大。」主打25至35歲的小資白領階級，目前龍蝦堡單月營收200萬元，因是流行性產品，除了新光三越信義店，其他皆以百貨快閃店形式展店。

同年他代理引進日本棒棒泡芙「ZAKUZAKU」品牌，90％食材從日本進口，客群平均年齡16至30歲，女性居多，單店月營收500萬元，目前已在台北、台中的新光三越和漢神巨蛋等百貨展3間店，預計再一年回本，「代理這件事做了只要不輸，我就贏了，有助於談別的代理。」

目標每年推出自創與代理品牌各一，楊哲瑋指著辦公桌上父親的書《跳海不成的創業人生》說：「他一輩子在那，到今天都有人說他比我帥，這人是我永遠的競爭對手，讓我覺得自己一直不足。」野心的成分，是崇拜加入好勝，追上父親前，他的腳步不會停下。

顧客這樣說：

這裡肉的分量連我們男生都覺得蠻多的，加量只要40元，吃起來蠻滿足的。肉質也很好，烤起來帶點焦香不會乾柴，生菜又可以一直加，不會只吃到一堆肉，價位算中等，蠻划算的。（板橋郭先生）

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