吃高雄－藝居酒屋 菊花豆腐鎮店

中國時報【楊為仁╱高雄報導•攝影】 一塊豆腐橫豎共切100刀，化為一朵綻放的菊花，料理長陳洪正以他精湛的刀工，完美呈現令人嘆為觀止的菊花豆腐，而這道料理也成了藝居酒屋的鎮店招牌。 陳洪正念的是建築，但打工時接觸到日本料理，就被日本師傅的刀工和烹調手法所深深吸引，於是說服家人走進日本料理的廚藝世界，經過多年磨練，自立門戶開設藝居酒屋，一展身手，被客人視為來店必點的菊花豆腐是他的代表作。 「或許當初念建築時經常做模型，所以手比較巧吧。」陳洪正說，他曾看過類似橫豎各20刀的扇型豆腐，於是他私下練習，從橫豎各18刀開始，最後讓他成功以橫50、豎50的刀工，將豆腐切成細絲，宛若菊花般，再搭配清澈的柴魚海鮮高湯，不僅視覺上的吸晴度高，實際品嘗，湯汁溫潤清雅，豆腐伴隨湯汁滑入口中，也可以在脣舌齒縫間感受到它的細嫩口感。 干貝馬卡龍是陳洪正另一視覺系作品，他挑選來自日本宮城縣的大干貝，裡頭夾的是來自日本根室海峽的赤海膽，佐以自行調配的醬油，頂部以鮭魚卵綴飾、底部則墊上海苔片，外型猶如西式甜點馬卡龍；另一道鹽烤鱈魚搭配的白蘿蔔泥，也被刻意塑成貓咪造型，可見陳洪正對料理外觀極為考究，所謂色、香、味俱全就是如此了。 藝居酒屋選用的海鮮，進口與本土比例約莫7比3，除了鮪魚、旗魚、海鱺等用台灣的，店裡大多數食材都來自日本，例如釧路的秋刀魚、愛媛縣的穴子苗、富山灣的螢烏賊等，並依季節引進日本當季海鮮，美食無時差。 除了板前，燒烤是陳洪正另一專才，為了炭香味，他堅持用木炭燒烤，極上綜合串燒是居酒屋的經典燒烤大匯集，有牛肉串、雞肉串、雞腱、雞心、雞翅等，還有一串手打雞肉丸子，它是以手工方式將雞腿肉打成肉泥，添加調味後捏製成肉丸子，烤的時候刷上用味醂、醬油和鰻魚骨熬製的獨門烤肉醬，香鹹甘醇，愈嚼愈有味道。 ■Index ★藝居酒屋╱高雄市新興區復興二路123號/07-2152302╱18:00∼02:00