Yahoo奇摩新聞 國寶級辦桌天王助拳 8瓶紅白酒巧搭手路菜
我坐在汐止福山巖顯應廟廟埕，不為參拜，而是貪杯。由2家酒商所舉辦的「續續攤：廟埕葡萄酒辦桌」即將開始，國寶級總鋪師林明燦（阿燦師）坐鎮後方，只見「水腳」阿姨們和助手俐落明快地動作，炊煙裊裊，等人坐定，燈光一滅，上菜秀就要登場。
為了讓葡萄酒走進台灣人的日常餐桌，這幾年「餐酒搭」的論述也漸漸深入中餐廳。不過，會特別在意的似乎仍是星級加持或一定門檻的餐廳，難道喝酒的場合只能這麼高級，那些我們經常在吃的家常菜、台菜或非常本土風格的辦桌菜呢？
兩家以推廣自然酒、有機酒為主的葡萄酒代理商「旭宣」、「莎祿」認為，既然酒款在意的是與土地的連結，應該辦個更接地氣的餐酒會，而有什麼是比在廣大的廟埕香火前吃辦桌，還來得熱血、爽快？
旭宣葡萄酒講師劉源理（左）聯手莎祿葡萄酒行銷業務經理吳松翰（右），兩家酒商舉辦「廟埕葡萄酒辦桌」活動，請來國寶級總鋪師林明燦來辦桌。 廟埕葡萄酒辦桌活動希望將葡萄酒結合最接地氣的常民美食。 第二屆「續續攤：廟埕葡萄酒辦桌」在汐止福山巖顯應廟舉行。
選擇廟埕，也是困難重重，尤其疫情當下，許多場地都不外借。「但吃辦桌就是要在廟埕才會『爽』！我們其實好幾次找廟的過程想放棄，選擇飯店或婚宴會館真的太方便，但就太普通沒特色。」莎祿行銷業務郭恆成說，像是大稻埕的慈聖宮早餐街，會紅到日本港澳不是沒有原因的，「那就是台灣人最『土』的聚會場所，大家在這邊喬事情、辦婚宴，在農業時代廟埕就是大家的公共空間，我們想把大家再帶回來享受這種氣氛。」
人稱「阿燦師」林明燦有40年的辦桌經驗，堅持辦桌菜一定現場現煮，新鮮上桌。 阿燦師的團隊總是歡樂，忙碌卻融洽。 阿燦師唯一門下弟子林敬富因喜愛鑽研台菜，平日上班，假日則跟著師傅四處辦桌。
辦桌天王手路菜 芭樂香白酒配冷盤 花香紅酒搭米糕
找上北部辦桌天王阿燦師，除了他自帶光環，一堆粉絲衝著他訂桌，總是亮出一口白牙燦笑，阿燦師對於辦桌的「手路」，可一點也不妥協。大批人馬到現場，每道菜絕對是從零開始，包括蔬果雕花，「我的菜一定要是現做，熱騰騰的上桌。」
他看待細節很嚴謹，卻不吝傳承，為了讓大家更了解辦桌文化，他在舞台劇《十二碗菜歌》中粉墨登場；米其林星級中餐廳想學台菜，他傾囊相授。始終不變巧的古早味，他拍了拍身邊徒弟林敬富說：「還好有年輕人來跟我學啦，要是沒徒弟，我還是可以教給飯店、餐廳啊，看他們想學什麼。」毫不藏私。
「鮑魚海螫花」佐上五味醬，鮮美爽脆。 「軟絲烏魚子」拼盤可吃得到兩種海味。
「辦桌菜和一般餐廳中菜有很大不同，像我們因為都在戶外居多，冬天時味道要重，夏天就比較清淡，要符合氣候的感覺。」阿燦師說。冷盤由「生菜大龍蝦」開頭，美乃滋與緊實彈牙的蝦肉搭襯，五味醬「鮑魚海螫花」「軟絲烏魚子」接連上桌，再一道「清蒸富貴魚」的鮮嫩收尾。
海鮮大集合，兩家酒商不約而同選擇白酒呼應，一方面也考量賓客剛奔波抵達現場，以沁涼的白酒緩和賓客體溫。旭宣選了來自法國阿爾薩斯的格烏茲塔明那（Gewurztraminer），純淨口感與厚實的酒體風格，加上使用較成熟的葡萄，迸發花香及杏桃、青蘋果香氣。莎祿則以西班牙代表白葡萄品種Albarino應戰，豐富討喜的芭樂、柑橘氣味，簡直是辦桌良伴「芭芒柳」果汁風格，加上酸度適中，剛好適合入席賓客的第一杯，激活味蕾。
「銀包金全雞」散發玉米甜香。 「櫻花蝦米糕」乾爽且入味。
接著一團銀色鋁箔紙包上桌，撕開來甜香熱氣四溢，阿燦師介紹起「銀包金全雞」，「全雞台語就是『全家』，全家穿金戴銀很吉祥。」將煮過的仿仔雞身上澆淋玉米醬、玉米粒、高湯、胡椒、米酒等簡單調味，用鋁箔紙包裹蒸煮，玉米甜味滲入雞肉中，清香甘潤。另一道讓人住不了口的是「櫻花蝦米糕」，蝦米、油蔥、老薑、麻油的香氣勾人，米糕入味乾爽。
莎祿選了瓶酒標印有落腮鬍大漢的「摩人啾啾紅酒」，「兩款菜色都是較重口味與富油脂感的，透過新派釀酒風格來詮釋的Garnacha、Bobal與Syrah一反過去濃厚強單寧的刻板印象，轉以中等酒體，甚至帶點輕盈的石榴與莓果調性，以及白胡椒等香料性格，為米糕、雞肉去油解膩之餘，也替風味增添更多享受。」旭宣則同樣以Grenache、Syrah為主的南法隆河紅酒來呼應，濃郁雄壯的酒體，搭配高澱粉的米糕和禽肉，可恰如其分的利用單寧與香料感，提昇菜色香氣與口感。
「富貴紅燒蝦」以爽脆的油條、草蝦搭配酸甜醬汁，十分開胃。 「杏鮑菇虎掌」膠質滿滿。 「珠貝佛跳牆」湯清味濃。
紅燒蝦、佛跳牆 重口味以黑皮諾與雪莉酒化解
酒酣耳熱，台上森巴舞伶下台拉賓客上台同樂之際，阿燦師招牌「富貴紅燒蝦」登場。「這道菜你在別的地方絕對吃不到！」變化自其父親，也就是國寶級總鋪師「囝仔師」林添盛的名菜「河鰻老油條」，河鰻換成大草蝦，以大量的香菜打底，蝦子開背裹粉炸酥，油條脆口，重點是特調「酸甜汁」，加了整罐鳳梨罐頭熬製，糖醋風味加上酥脆口感特別討喜。辦桌菜一定少不了的「珠貝佛跳牆」以文火慢燉，芋頭、排骨、金鉤蝦和干貝等食材，湯頭鮮甘味濃。
台上表演的舞者下台拉賓客一起上台同樂。 電音三太子炒熱現場氣氛。
辦桌菜的濃厚鮮味與勾芡醬汁對葡萄酒來說一向苦手，旭宣以布根地黑皮諾紅酒「法式滾球女孩」細緻高雅的調性，去支撐紅燒蝦與佛跳牆的多變滋味，紅櫻桃、覆盆子的甜美多汁且其酸度怡人、單寧輕盈，「可適當降低賓客的飽足感，進而享受更多美食美酒。」
在辦桌的場合，大人喝得開心，小孩玩得開心。 大家毫不拘束地走動喝酒，任意搭配。
而莎祿則出奇招，祭出搭餐性上能做到「海納百川」的萬能酒款：雪莉酒。雪莉酒的酒感與紹興酒神似，尤其適合搭配醬汁複雜的中菜。「聚餐如果不曉得如何搭配，拎一瓶雪莉酒走絕對不會錯，而Amontillado是雪莉家族裡口感最Dry、酸度也最凸出的酒種，搭配紅燒蝦、鮮味爆錶的佛跳牆絕對有相輔相成效果。」淡淡堅果香、尾韻飄出冬瓜茶甜香，酸度使菜餚醬料不膩口，而佛跳牆裡龐雜口感，也能藉由Amontillado稍重酒體好好應對。
「海參燴白玉」白菜滷口味清爽鮮甜。 「竹笙山藥湯」湯頭溫潤清雅。
接著的「海參燴白玉」「福祿雙拼盤」「竹笙山藥湯」等清爽調味的菜色，兩家都選擇清新可愛的酒來做搭配。旭宣這支以斗篷小女孩為酒標的粉紅酒，以北義當地品種Freisa釀製，把握其清爽的酒體、果香與活潑迷人的酸度，不搶味地去搭配海鮮、肉與湯品。
莎祿則將拿出一款「超級星氣泡酒」，「Tardana是食用與釀酒雙用的白葡萄品種，也是西班牙碩果僅存的老品種，釀造過程還浸泡了紅葡萄Bobal的酒渣，所以顏色呈現橘紅色調。」這支氣泡酒風味十分獨特，類似檸檬紅茶、菊花茶與薄荷的香氣，加上酸爽風格，在辦桌尾聲時特別適合，搭配湯品、拼盤菜餚是萬用款，農曆過年的家常菜色也可輕鬆應付。
大家高舉酒杯，氣氛熱烈。 辦桌熱鬧依舊，以紅白酒也能搭配澎湃的台菜。
舞台上熱唱，舞台下熱舞超嗨。 最接地氣的廟埕辦桌配上自然派葡萄酒，旭宣與莎祿兩家酒商以「續攤」概念策劃精采餐會。
這一晚的廟埕葡萄酒辦桌，充滿魔幻、澎湃、熱鬧，曲目從千年之戀、非常女、濃妝搖滾到聽海，大家最後都捨棄高腳杯，拿著小啤酒杯四處歡唱、熱舞，不拘泥形式，吃飯喝酒才是硬道理。
兩家酒商表示，「續攤」活動以廟埕辦桌為開端，未來希望能夠提供大家觀看台灣美食、文化的一種窗口、一種形式，下次也許是去花東吃部落餐、去海邊野餐等......跳脫葡萄酒的舒適圈，讓品酒能跟生活結合，就像下班揪一團續攤一樣輕鬆自在。今年沒趕上，明年記得趁早揪團報桌，參加這酒精度、美味度與歡樂度都破表的餐會！
Salud Food & Wine莎祿企業
地址：台北市大安區安和路一段21巷19號B1
電話：02-2711-8832
營業時間：11：00～19：00，週六、日公休。
Le Sauvage 旭宣葡萄酒
地址：台北市南港區園區街3-2號6樓之3（近捷運南港展覽館站、捷運南港軟體園區站）
電話：02-2655-8388 分機10324
網站：http://le-sauvage.weebly.com/
更多鏡週刊報導
「純・淬」威香，鍋桶和鳴
用紅酒軟木塞塗鴉 來「美味關係」喝酒拯救想像力
星級調酒在家喝 WAT聯名3大米其林一星餐廳推佐餐雞尾酒
更多生活相關新聞
太平山-5.4度比玉山酷寒！ 吳德榮：今天最冷北部探5度
最後一天還有1.6億沒使用 數位藝fun券、客庄券今到期
碩博士班招嘸人 名校也沒轍
竹科再拉限水警報 新竹市水情吃緊將減量供水
寒流來襲嗑鍋 小心痛風發作
今日推薦影音
