在拉麵熱潮不墬的臺灣,面臨抉擇的日式拉麵店

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從日本擴展到海外的拉麵。其中,在最早掀起拉麵熱潮的臺灣,有許多來自日本的知名拉麵店紛紛進駐,然而,近年卻出現不同局面,不少店家開始追求獨自風格的拉麵,考驗日本風的「日式拉麵」的真正價值。

「拉麵」,是中國的麵食傳入日本後,獨自進化完成的「日本料理」。若提到日本的麵食,蕎麥麵和烏龍麵最具代表性,雖然同樣是麵食,蕎麥麵大約有五百年的歷史,而烏龍麵的歷史則有千年之久,相對於此,拉麵的歷史也才約莫百年左右。然而,拉麵現在已經成為備受許多日本人喜愛的「國民美食」。

與蕎麥麵和烏龍麵相比,拉麵的歷史短淺,但是何以在如此短的期間內躋身為國民美食呢?這與網路普及密切相關。在日本,因為1995年推出的作業系統「Windows 95」造成熱銷,以及電腦迅速普及,使得利用網路的人口暴增。1999年,手機可以連線上網,再加上ADSL的普及與光纖網路的出現等,上網費用越來越便宜。到了2000年,普通家庭使用網路的占比極高。

另一方面,把視線移到拉麵文化。1994年,日本首座集結全國各地的特色拉麵、介紹拉麵文化的主題設施「新橫濱拉麵博物館」開幕了。還有,「拉麵迷」的出現。他們幾乎是每天四處品嚐拉麵,透過網路論壇或是BBS等系統互相交流,自然而然地形成了拉麵資訊網。在全國各地的拉麵資訊加速地流通共享之中,2000年前後,電視或是雜誌等也一齊推出拉麵特輯,正式迎接「拉麵熱潮」的到來,對拉麵的進化起了推波助瀾的作用。

紐約和臺灣掀起拉麵熱潮

接著,成為國民美食的拉麵積極拓展到海外,現在在歐美或是亞洲等多個國家和地區都看得到日本拉麵店的進駐,甚至在世界各地有許多人受到日本拉麵店的啟發,進化到獨自開發拉麵的階段。其中,最早迎接拉麵熱潮的是紐約和臺灣。

在拉麵開始流行之前,臺灣已經有一群對日本文化、食物抱持高度興趣的「哈日族」,而拉麵熱潮的背後就是由這樣的風土支撐著。還有,日常飲食中常見的「牛肉麵」、「擔仔麵」、「麵線」等麵食,可知原本就有為數不少的人喜歡吃麵。自2000年前後,當日本的拉麵連鎖店等開始進駐臺灣之後,「日式拉麵」的文化也得以逐漸往下扎根。


「林東芳牛肉麵」


臺灣的牛肉麵

以台北為中心,「一風堂」「一蘭」「麵屋武藏」「拉麵凪」「太陽番茄拉麵」等,在日本也擁有高人氣的拉麵店陸續來臺灣展店。從一開始就投入自有資金開店的,也有與當地企業合夥出資開店的,或者是以加盟連鎖的方式單純提供技術的,開店型態五花八門。這十年間,臺灣的拉麵店數量增加了3倍以上,最近也出現很多進駐日系企業經營的百貨公司的店鋪。


「一風堂」


「麵屋武藏」


「拉麵凪」

相對於一碗大約在100元(約300日圓)以下的臺灣麵食,日本拉麵的行情落在200元至300元(約800日圓)之間,價格足足貴了3倍之多。儘管如此,仍然吸引不少饕客趨之若鶩,人氣名店甚至要大排長龍才吃得到。還有,不論是湯頭使用的材料品質和量、麵條的品質、叉燒肉等配料的製作方法,日式拉麵與過去的臺灣麵食截然不同。在日本,受到拉麵熱潮的帶動,拉麵的品質顯著提升,也因為那些走在最先端的拉麵店紛紛來到臺灣,與臺灣人以前認知的麵食有著明顯的差異。

想讓臺灣人品嘗正宗的日本拉麵

鷹峰涼一的雙親是臺灣人,而自己擁有日本國籍,是根在臺灣的日本人,在東京經營人氣拉麵店「鷹流拉麵」。他從臺灣小吃「雞肉飯」獲得靈感,進而研發出富含濃郁雞汁的「白雞麵」大受歡迎。據他表示:「想要透過拉麵讓日本人品嘗到台灣的味道」,於是把故鄉臺灣的靈魂食物――小吃的味道,透過日本的靈魂食物――拉麵來呈現。

他在2012年來到臺灣,一手創立了「鷹流台灣本店」,並以此為開端,之後陸續開了不同味道和品牌的店鋪。不管是哪一間都是排隊名店,經營得有聲有色。鷹峰談到自己在臺灣開設拉麵店的理由,就是一心希望把在自己生長的日本孕育出的傳統拉麵文化,傳達給住在故鄉臺灣的人們。


「鷹流台灣本店」

「當時,在臺灣四處吃遍有名的拉麵店,有70間之多,但幾乎沒有一間是遵循日本拉麵的正統作法。以在日本製作拉麵的人來看,作法和味道全都不及格,但這樣的拉麵卻賣得很好。如果『日本拉麵』被誤認為是這樣子的話,那就糟糕了。因為想讓大家知道正宗的日本拉麵是什麼樣子,所以決定在臺灣開店。」


鷹峰涼一先生

鷹峰在製作湯頭的花費上絲毫不惜成本,連麵條也是從日本寄來麵粉後手工自製的,並且堅持採用與日本完全相同的作法和味道來製作拉麵。以臺灣人的味覺來說,日本拉麵的口味偏鹹,因此很多日式拉麵店特地減少鹽分,但鷹峰毫不妥協,維持與日本相同的高鹽分。甚至是排隊方式或垃圾不能丟在地上等,始終貫徹日本拉麵店的經營方式。還有,製作湯頭的秘訣和手工製麵的技巧等,他毫不藏私地傳授給店內員工。因為他想傳達給臺灣人的,不只是拉麵的味道,還包括了拉麵的技術和文化。


「鷹流台灣本店」的拉麵

「日式拉麵」逐漸變成「台灣流日式拉麵」

臺灣的拉麵熱潮進入2010年代之後,更加蓬勃發展。與日本一樣,臺灣也出現了拉麵迷,在網路上熱烈地進行資訊交換。2017年,臺灣甚至還舉辦了首場拉麵盛事「日本拉麵祭 NIPPON RAMEN FESTIVAL」,參加的除了已在臺灣享有盛名的「一風堂」「拉麵凪」,還邀請了「梅光軒」(北海道)、「田中商店」(東京)、「博多新風」(福岡)等,集結了10間日本人氣拉麵店,10天內就賣出了6萬2780碗拉麵,博得廣大人氣。


臺灣首次舉辦的拉麵盛事「日本拉麵祭 NIPPON RAMEN FESTIVAL」

本來,拉麵活動在日本就頗受歡迎,因此引起臺灣報社《聯合報》的關注,想要把道地的日本拉麵介紹給臺灣,也實際到日本考察後,才著手主辦這場盛事。小川剛在這場活動擔任拉麵店的協調人,他回顧2017年當時的臺灣拉麵熱潮,說道:「那個時期,日本的拉麵店接二連三地進駐臺灣,尤其是臺北最為高峰,之後這波熱潮也延燒到台中、台南。」


「日本拉麵祭 NIPPON RAMEN FESTIVAL」在10天內就賣出了6萬2780碗拉麵,博得廣大人氣

臺灣人的Kimi原本就喜歡吃麵,2010年吃到「豚骨屋」的拉麵時大受震撼,1個月就光顧了30次左右,深深為之著迷。在那之後,對日本拉麵產生興趣,也會專程飛到日本吃拉麵,有時甚至停留3個月之久,到處品嘗日本拉麵,是不折不扣的死忠拉麵迷。

在臺灣開店的日式拉麵店裡面,他特別喜愛的除了「鷹流台灣本店」以外,還有「拉麵凪」「五之神製作所」「山嵐拉麵」。不只是臺灣,他也三番兩次地造訪日本,和日本拉麵店的老闆有所交流。他提到最近臺灣的拉麵正在發生變化。

「我個人偏好日本拉麵的味道,但是最近出現越來越多臺灣流的拉麵,在口味和選用的食材上迎合了台灣人的喜好,強調清爽薄鹽的湯頭,還有連上面的配料也是日本拉麵不會出現的東西,擺盤也不同,這和我喜愛的日本拉麵相差甚遠。」

鷹峰也同樣對此感到憂心忡忡。但是,那是來自臺灣人的個性,是從踏上臺灣土地開始就有的擔憂。

「店家也好,客人也好,臺灣人的個性不拘小節。比起使用上等食材、費時費工的製作,店家會優先選擇輕鬆簡單製作就可以上桌的,客人也不會太過要求,覺得快速、便宜就好。有些員工修業3個月左右,學過一輪了,就出去自己開店,或者是修業很久的員工也不按照你教的方式去做。在我的店裡,經過多年修業後可獨當一面的人,明明可以手工製作出美味的麵條,但在自己的店裡卻不捍麵。因為他知道即使如此耗費工夫製麵,付出的努力也無法傳達給客人知道。」

2021年11月底,鷹峰決定收掉創始店的「鷹流台灣本店」。即使在新冠肺炎疫情下仍有不錯的銷售量,但以目前的員工來講,他認為已經難以維持本店的品質,因此忍痛做出關店的決斷。今後除了繼續強化「鷹流東京醬油拉麵 蘭丸」等既有的品牌以外,並且打算推出新的品牌。


「鷹流東京醬油拉麵 蘭丸」(鷹峰涼一先生提供)

考驗今後「日式拉麵」的真正價值

在日式拉麵熱潮中誕生的「臺灣流日式拉麵」急速增加,當然以拉麵迷為始,喜歡道地日式拉麵的人不在少數,但是有許多在湯頭和麵條上投入心力、不惜昂貴成本的日本拉麵店,也因為不划算,才幾年就不得已退出臺灣。現在,日本拉麵的真正價值在臺灣正面臨考驗。

即使移居臺灣,但鷹峰也會定期回日本,接觸最新流行的拉麵,不斷升級對拉麵的感受度。這十年間,他想向大家推廣正宗的日本拉麵而選擇在臺灣努力,這樣的初衷至今不曾改變。

「在日本,因為拉麵熱潮的關係,所以拉麵的技術格外進步,味道也不斷提升。依現在的情形看來,臺灣的日本拉麵已停止成長。首先,想要教導孩子們溏心蛋的作法,讓他們接觸正統的拉麵文化,進而產生興趣。還有,最終還是希望能夠有可以學習到正統拉麵技術和基本功夫的地方,如果能夠設立像『拉麵學校』這樣的地方也是不錯的主意。」


「鷹流東京醬油拉麵 蘭丸」的拉麵(應峰涼一先生提供)

除了一部分圖片以外,其餘由筆者攝影。

標題圖片:2019年攝影時的臺中麗寶OUTLET MALL的「北海道拉麵館」。如今僅有「次郎長拉麵」和「札幌炎神」在營業。

山路力也 [作者簡介]

美食記者,東京都出身。喜愛「能看見製作者面容的料理」,經常思考「料理之所以美味的原因」,活躍於電視、雜誌、網路等各種媒體。除了監修出演《鄉愁街道拉麵》(BS-TBS)以外,著有《東京鄉愁拉麵》(幹書房)等眾多著作。官方網站:https://www.ymjrky.com/