大火拌炒、清水川燙都NG！譚敦慈最推薦的蔬菜料理方式是...

葉菜類較易枯黃，我每次購買的量以2、3 天內能吃完為主，最多不超過5天，這樣才能確保新鮮及營養不流失。

無毒料理法

拌煮炒青菜是最佳料理方式

拌煮炒青菜非常簡單、方便，是我最常用的蔬菜料理方式，既可保存營養，又不會冒油煙，拌煮炒的過程中，配料的香味會自行散發出來。

步驟1

把菜切成10∼12cm左右的長度烹調，能避免部分營養素被破壞。如果覺得太長或太大塊，建議要吃之前再切或剪短。

步驟2

加一點點油，拌煮前加入1/2碗或1碗的水再開火，這樣做才能讓硝酸鹽或農藥溶在水中。

TIPS

人家常說白飯加菜湯很營養，我建議不要這樣做，且青菜盛盤時要避開湯汁，能減少吃進農藥及硝酸鹽的機會。

NG料理法

避免燙青菜

燙青菜看似健康，但因需要較多熱水，易讓葉菜水溶性的營養素流失。

避免大火拌炒或爆香

快炒青菜是台灣常見的料理，但傳統大火拌炒的方式會產生煙霧及有毒物質。

TIPS

爆香過程會產生多環芳香碳氫化合物，油開始冒煙也會產生有毒物質，很多不抽菸的女性卻得肺癌，可能跟這種化合物有關。

譚老師經驗分享──我最常做的炒綜合蔬菜

此道料理能幫助職業婦女省去許多做菜時間，一次攝取到多種養分。我有時會把金針菇、青江菜、高麗菜一起炒，簡單料理就能吃到多種蔬菜。

本文摘自《譚敦慈的安心廚房食典》三采出版社

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