天光下的北非料理 法國女婿為愛下廚

鏡週刊
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夾在城市的防火巷裡，一線洞天中，今年2月開張的「BeApe」法式餐酒館的門口映入眼簾。挑高6米的屋頂掀了一片讓給天光，外頭滴答雨聲，在空間繚繞的馥郁香氣，讓饑腸轆轆的食客如烤了火般暖身。

走進BeApe，香氣是野的，孜然、薑黃、丁香、奶油、辣椒，主廚阿勇（Guillaume Brissaud）如同煉金術師，執起一顆洋蔥讓烈火燒得焦黑，再丟入滾著紅、白蘿蔔的肉湯讓它翻騰出甜味。這鍋牛舌是法國人的奢華，淋上榛果油更添香。「這是老菜，過去牛舌最貴，5年前，大家又開始復古。」阿勇邊攪拌邊說。

「BeApe」的菜單幾乎都是30年代至50年代的法式傳統菜色，融合濃重的北非香料，擺盤一點也不精細，但那用酒汁、香料與高湯熬成的醇厚醬汁，卻紮實地讓人舔盤。

  1. 一隻喝酒的猿猴為你指示通往BeApe的路。
    一隻喝酒的猿猴為你指示通往BeApe的路。
  2. 門上的圖案，告訴你這是家法國餐酒館。
    門上的圖案，告訴你這是家法國餐酒館。
  3. 挑高6米、微露天光的設計與大量植栽，讓BeApe有如都市中的溫室，未來也將開闢酒吧空間。
    挑高6米、微露天光的設計與大量植栽，讓BeApe有如都市中的溫室，未來也將開闢酒吧空間。
  4. 另一處座位區，還有戶外陽台空間。
    另一處座位區，還有戶外陽台空間。
  5. 小黑板上寫著每天特選的紅、白酒款。
    小黑板上寫著每天特選的紅、白酒款。
  6. 主廚林吉勇（Guillaume Brissaud）融合北非、法國鄉村菜的料理，讓許多饕客著迷。
    主廚林吉勇（Guillaume Brissaud）融合北非、法國鄉村菜的料理，讓許多饕客著迷。

來台灣11年，原本學藝術的阿勇愛上來法國進修的台灣女生林芷怡（Sigo），跟著太太返鄉落地生根。他們開始做私廚是為了陪伴家人，沒想到他所做的家常菜竟讓許多人一嘗難忘，而這外頭找不到的味道，透露了阿勇的身世。

過去法國在阿爾及利亞殖民，阿勇的外公因為探勘水源而留在阿爾及利亞，在當時有許多出生在阿爾及利亞的法國人，包括著有《異鄉人》的法國文學家卡繆，阿勇的母親也是，這種身份被稱為「黑腳」（Pied-Noir），帶有雙腳沾染非洲這塊黑色大地的貶抑之意。

而隨著阿爾及利亞獨立，返回法國後的這群黑腳，因為生活習慣、口音都與法國人格格不入，因此阿勇的母親並不適應，味蕾仍鎖著北非的味道，庫斯庫斯（couscous）、鷹嘴豆泥（Hummus）時常出現阿勇的日常餐桌上。「我媽媽都還是習慣說：『他們法國人』，而我從小吃的就跟一般法國家庭不一樣，」阿勇笑道。

  1. 「主廚祕製紅辣醬斑節蝦」的醬汁運用西班牙煙燻紅椒粉、辣椒、小茴香、檸檬等製成，香辣夠味。（280元／2隻）
    「主廚祕製紅辣醬斑節蝦」的醬汁運用西班牙煙燻紅椒粉、辣椒、小茴香、檸檬等製成，香辣夠味。（280元／2隻）
  2. 阿勇主廚為牛舌特製以芥末籽、水煮蛋、酸豆、酸黃瓜做成的法式酸辣醬（ravigote）。
    阿勇主廚為牛舌特製以芥末籽、水煮蛋、酸豆、酸黃瓜做成的法式酸辣醬（ravigote）。
  3. 「牛舌佐法式酸辣醬」在加了紅、白蘿蔔、百里香、丁香等香草熬煮的肉湯中，文火慢煮3小時，配上醬汁軟嫩清爽。（600元／份）
    「牛舌佐法式酸辣醬」在加了紅、白蘿蔔、百里香、丁香等香草熬煮的肉湯中，文火慢煮3小時，配上醬汁軟嫩清爽。（600元／份）
  4. 「香煎鴨胸佐主廚醬」的鴨胸先Sous Vide烹調使內裡粉嫩，在移至爐上大火煎至表皮焦脆，佐以紅酒、紅蔥頭、柳橙及橙酒的特製醬汁。（600元／份）
    「香煎鴨胸佐主廚醬」的鴨胸先Sous Vide烹調使內裡粉嫩，在移至爐上大火煎至表皮焦脆，佐以紅酒、紅蔥頭、柳橙及橙酒的特製醬汁。（600元／份）
  5. 「黑腳家傳燉羊肉」是北非殖民時期的傳統料理，香料濃郁的肉汁中有檸檬糖漿的酸甜，淋上庫斯庫斯一起吃特別對味。（650元／份，每月第二、四週供應）
    「黑腳家傳燉羊肉」是北非殖民時期的傳統料理，香料濃郁的肉汁中有檸檬糖漿的酸甜，淋上庫斯庫斯一起吃特別對味。（650元／份，每月第二、四週供應）
  6. 「紅酒燉公雞」是法國人對尊貴客人的款待，整鍋不摻半滴水，一碗下肚立即微醺。（650元／份，每月第一、三週供應）
    「紅酒燉公雞」是法國人對尊貴客人的款待，整鍋不摻半滴水，一碗下肚立即微醺。（650元／份，每月第一、三週供應）
  7. 「法布魯頓梅子糕」（前）是法國布列塔尼的傳統糕點，以香草、蛋奶、甘邑甜酒、智利梅乾製成，Q彈濕潤。（150元／份）
    「法布魯頓梅子糕」（前）是法國布列塔尼的傳統糕點，以香草、蛋奶、甘邑甜酒、智利梅乾製成，Q彈濕潤。（150元／份）
  8. 「傳統義式奶凍」則以古法將諾曼第鮮奶油、香草、蛋白與糖烤製後，搭配糖漬橘皮、無花果乾與榛果，嫩白滑口。（170元／份）
    「傳統義式奶凍」則以古法將諾曼第鮮奶油、香草、蛋白與糖烤製後，搭配糖漬橘皮、無花果乾與榛果，嫩白滑口。（170元／份）
  9. 除了豐富的紅、白酒，BeApe也有許多精釀啤酒，包括本土精釀品牌「啤酒頭」。
    除了豐富的紅、白酒，BeApe也有許多精釀啤酒，包括本土精釀品牌「啤酒頭」。

母親的鄉愁，釀成了阿勇菜色的獨特，一道祖傳北非燉羊肉，他選用小綿羊肩、肋排，煎至上色，再慢慢丟入小茴香籽、芫荽籽、薑黃、韓國辣椒粉等香料與蔬菜同煮1小時，不過，他突發奇想加入了另一道傳統菜「摩洛哥檸檬燉雞」的元素：檸檬，「但我不用鹹檸檬，而是做成黃檸檬糖漿。」蜜漬的酸甜讓阿勇的燉羊肉更鮮爽，連母親都大讚青出於藍。

而太太Sigo最愛的另一道「紅酒燉公雞」則是法國的傳統老菜，「一定要公雞，公雞代表尊貴，過去是有很重要的客人時，才會端出來招待。」阿勇說。「一方面公雞就是法國的象徵，而且母雞好像就少了獨特的香氣，上桌時連雞頭都會留在上面。」Sigo說，一隻雞豪邁的用兩瓶紅酒下去燉煮，不摻半滴水，加入豬油、洋蔥、紅蘿蔔等多種辛香料與干邑煮至入味，一碗下肚立即微醺。

  1. 阿勇一家人在宜蘭過著恬淡的田園生活，女兒們從小跟著阿勇一起畜牧、耕作。（圖片提供：Sigo）
    阿勇一家人在宜蘭過著恬淡的田園生活，女兒們從小跟著阿勇一起畜牧、耕作。（圖片提供：Sigo）
  2. 阿勇自己蓋了農舍養了2頭羊，過不久就能用羊奶自製乳酪。（圖片提供：Sigo）
    阿勇自己蓋了農舍養了2頭羊，過不久就能用羊奶自製乳酪。（圖片提供：Sigo）
  3. 閒暇時，阿勇喜歡帶著家人走進山林，接近大自然。（圖片提供：Sigo）
    閒暇時，阿勇喜歡帶著家人走進山林，接近大自然。（圖片提供：Sigo）
  4. 因為認識了太太Sigo，阿勇離開家鄉來到台灣，把祖傳料理一起帶了過來。（圖片提供：Sigo）
    因為認識了太太Sigo，阿勇離開家鄉來到台灣，把祖傳料理一起帶了過來。（圖片提供：Sigo）

開店後，總有些自詡很懂法國菜的客人給他指教，阿勇也不慍不火：「我就是尋找我媽媽做菜的味道。」定居宜蘭的他，最大的願望其實是當個農夫，自己養酵母做麵包、做果醬，還蓋農舍養了2頭羊，「接下來我要養雞，還有種馬鈴薯。」他難掩興奮地數著，再幾個月，就能用自家製羊奶來做乳酪，沒有框架、與世無爭的天然，就是這位黑腳主廚的暖心魅力吧！

BeApe法國傳統餐酒館

  • 地址：台北市中山區中山北路二段72巷1號

  • 營業時間：11：00～22：00，週一公休。

  • 網站訂位：www.beape.com.tw

  • 刷卡：可。收1成服務費。


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