好可怕的菜單 黑色奇「雞」與蒼蠅頭溯源

【圖／文．台灣光華雜誌】

有句成語「鶴立雞群」指的是鶴站在雞群中顯得很突出，但若把東方特有的烏骨雞放在雞群中，可能很難認出，因為大多數烏骨雞是白色羽毛，小雞是黃毛，甚至有烏骨雞生的蛋是藍色的。然而，烏骨雞會叫做烏骨雞，是牠確實「黑」到骨子裡，皮、骨、肉都是黑漆漆。

十全十美，天晴烏骨雞

國內專門培育土雞、烏骨雞的技術研發單位農業部畜產試驗所（以下簡稱畜試所），今（2024）年初發布歷經十年的成果──新品系「天晴烏骨雞」，不僅可做肉雞與蛋雞，可謂一隻雞抵二隻雞，而且產蛋數比其他品種的烏骨雞增加近一倍。尤其產出的藍殼蛋，營養含量比一般褐殼雞蛋多一至二倍，令人稱奇。畜試所副研究員蔡銘洋指出，畜試所1995年自中國引進烏骨雞原種繁殖，供國內飼養之用。正宗烏骨雞應具有玫瑰冠、纓頭、藍耳、鬍鬚、絲羽、烏皮、烏骨、烏肉、毛腳及多趾等「十全」的外貌特徵。但由於烏骨雞體型偏小，生長緩慢，民間業者遂將「原種烏骨雞」與肉雞雜交，以供肉用市場，但也使得烏骨雞不再具備「十全」特徵。畜試所以中國烏骨雞育成「畜試白絲羽烏骨雞」和「黑羽烏骨雞」，仍是缺乏「鬍鬚」的「九全」雞。其中白絲羽烏骨雞肉質細緻，適合藥膳燉煮，但是產蛋率不佳，蛋殼顏色有時藍色、有時褐色。為了育出「純種」、「藍殼蛋」的烏骨雞，畜試所退休研究員劉曉龍於2012年開始選育，歷經八代育成的「天晴烏骨雞」，不僅是國內唯一具有「純」種的「十全」外貌，更可穩定生下藍殼蛋。蔡銘洋表示，天晴烏骨雞可「肉蛋兼用」，而且產蛋率高，畜試所的白絲羽烏骨雞從開始產蛋24周齡至40周齡，產蛋數約44枚；同樣的產蛋周齡，天晴烏骨雞可產到78枚，經測定，天晴烏骨雞蛋，所含的鈣、鋅、鐵、卵磷脂、DHA、總omega-3脂肪酸等含量皆顯著較褐殼雞蛋高，將可作為特色農產品。

見「雞」行事，食療優先

《台灣光華》採訪團隊造訪專門飼養烏骨雞的雲林縣鑫源牧場，主要供應全台辦桌與傳統市場，總產量一年可達100萬隻，等於全台每四隻烏骨雞，就有一隻來自這裡。第三代負責人黃旭璋與太太吳如玉，合力經營從育種、飼養到宰殺一條龍。「從雞隻的肥瘦，可以看出飼養人是否勤勞。」黃旭璋說，有的雞佔到電風扇前面或是水槽前的位子，就動也不動，再加上群聚的特性，縱使雞舍空間三分之一是空的，牠們還是喜歡擠在一起，因此每天至少巡視雞場三次，把牠們打散撥開，就像重新洗牌一樣，讓外圍的雞隻有機會喝水覓食。吳如玉說，烏骨雞與土雞一樣都是欺弱怕強，因此巡視時，要挑出被欺負或是怯弱的雞隻，與喜歡打架的雞分開飼養，讓弱雞們有更多的機會去覓食。台灣向來有「見黑就補」的食補觀念，烏骨雞因為品種久煮不爛，成為藥膳雞湯最好的食材。傳統肉雞平均飼養天數為60天，烏骨雞長達90～100天，只是飼養時間越長，染病的風險越高。「我們現在養雞從食療下手，在飼料添入益生菌、乳鐵蛋白，從增強雞隻免疫力著手，或是添加牛至精油來調整腸道機能。」吳如玉強調，用藥三分毒，若經藥物抽驗不合格，罰款事小，商譽受損得不償失，預防勝於治療。

善用食「雞」，從驚嚇到驚豔

黃旭璋的父親2016年因罹患鼻咽癌，開刀後進食困難，家人購買雞精作為營養補充品。他轉念一想，家裡那麼多雞，因此他直接委託滴雞精廠商過濾雞湯油脂加工滴雞精，父親喝了覺得口感清爽，給予他想開發烏骨雞系列商品的念頭。除了烏骨雞精，鑫源牧場以「烏雞郎」為品牌，陸續推出烏骨雞雞肉丸、雞肉鬆等產品，針對小資族推出香菇雞湯、麻油雞湯等即食料理包。產品經理李婉甄說，在國際美食展促銷時，許多外國人一看到會問：「這個灰黑色的丸子是什麼？為什麼雞肉是黑色的？」試吃後，大多從「驚嚇」變成「驚豔」，直呼好吃。吳如玉說，日本人將烏骨雞視為珍貴的食材，下一步計劃打入日本市場。可以「益氣補虛、養血理脾」的烏骨雞湯，成為國人坐月子、大宴小酌，以及冬日藥膳料理的主角，建議您不要以貌取「雞」，試試這道溫補滋養的料理。

派駐華府長達31年的新聞界耆老傅建中在《深喉嚨與吹哨子的人》這本書提到，曾有中餐廳將螞蟻上樹、獅子頭、蒼蠅頭、夫妻肺片等菜名直翻成英文，讓看到菜單的外國人嚇壞了。

這些帶著文化特色的料理，要能因應外國消費者的理解習慣，又保留對食材名稱的背景與幽默感，著實需要文化敏感度，才能在餐桌上避免驚嚇和尷尬。

由台灣人發明的蒼蠅頭，可以說是暗黑料理的代表，《台灣光華》採訪團隊採訪「蒼蠅頭」、「老皮嫩肉」發明人鄭文強，發現國內、外國遊客卻是衝著嗆辣名稱的料理而來，而且吃得津津有味。

燒熱油鍋放入豬絞肉炒出香氣，再放入從四川引進全醬汁醃製的豆豉、四川辣椒、豆瓣醬炒出香氣後，加入鹽巴、白胡椒調味，稍微收汁後放入韭菜花翻炒。只見「皇城老媽」餐館的廚師憋著氣，大勺一翻，將「蒼蠅頭」盛上菜盤，前後不到一分鐘。皇城老媽負責人的鄭文強解釋，若不憋氣，鐵定會被火熱的鑊氣嗆到。

日韓客人，一波接一波

上桌後香氣四溢，豆豉甘甜，韭菜末與絞肉香辣搶味，自從鄭文強1988年發明這道菜，一直都是皇城老媽銷售第一名的菜色。「現在看到這道菜，頭都麻了。」鄭文強自嘲的語氣裡，透露著滿足的成就感，因為這道菜在台灣已普及到街頭巷尾自助餐的菜色裡，早餐店有賣蒼蠅頭飯糰，義大利餐廳有蒼蠅頭義大利麵，連輝達執行長黃仁勳每次訪台都點名要吃蒼蠅頭，再次把此道菜炒熱。作為蒼蠅頭的創始店，除了饕客，常常有同行來此取經，怎麼知道是同業呢？「一道菜從不同的六個角度拍攝，就知道是同業。」鄭文強笑著說。慕名前來的外國遊客最早一波則拜已逝的日本喜劇藝人志村健之賜，除了蒼蠅頭，志村健曾誇張地稱讚肉絲炒飯是全世界第二好吃，吸引了遊客如織的日本客人依樣畫葫蘆點菜品嚐。2023年初韓國部落客發文後，再度吸引一波波韓國遊客前來嚐鮮，客人還給出「來台灣最好吃餐廳的評價」。

巧思下標，創意滿分

會發明這道菜其實是「剩食再利用」的考量，人稱強哥的鄭文強說，廚房常將菜修齊後的頭、尾丟掉，他因此把韭菜頭切碎，加進四川豆豉、肉末與豆瓣醬炒成一道菜，原本只是員工菜，員工大讚好吃，他立即提升為餐廳的菜單，一舉成名天下知。這道菜韭菜碧綠，點綴著豆豉，遠看就像一群綠頭蒼蠅，所以取名為「蒼蠅頭」，菜名看似嚇人，卻是長紅菜色。2000年因蛋商送來的蛋有裂痕，他做成蒸蛋後去油炸，外酥內軟，客人點了這道菜，彼此調侃對方是「老皮嫩肉」，十分具有話題性。會有這樣的「創意」與「膽識」，原來鄭文強是《獨家報導》的副總編輯與好樂迪雜誌的總編輯，從事20多年新聞工作，對時事的敏感度與下標的功力，自是不在話下。會從拿筆桿到拿鍋鏟，鄭文強坦言當年是為了賺錢，到四川成都學了三個月川菜，又搭上台式川菜第二波興起的風潮，讓他人生賺進好幾桶金。

吸睛吸客，意猶未盡

強哥說，「蒼蠅頭」既非川菜，又非台菜，卻常常有觀光客慕名而來。由於外國人其實不太吃白米飯，但只要點了這道「偷飯菜」，每人至少扒下二碗白飯。還有這道嗆辣的菜讓店裡的飲料賣的特別好。鄭文強透露，其實「解辣神器」是酸梅湯，但是老外客人，還是一匙蒼蠅頭，配一口啤酒，並且大呼「絕配」，還會說，菜名好嚇人，但是好好吃。至於外文菜單裡，是否直接翻譯成蒼蠅頭？第二代負責人鄭翰說，他直接請教韓國等外國消費者，為了避免讓國際友人心生畏懼，蒼蠅頭還是說明是韭菜花炒絞肉；至於川菜冷盤名菜「夫妻肺片」早期真的用牛肺、牛心、牛舌等牛雜製作，現代就用牛肚、牛肉為主，菜單上直接用食材說明菜色。常常造成挑戰的反而是標榜三個辣椒程度的「辣子封雞」，縱使事先警告「很辣」，嗜辣的客人都說「扛得住」，吃了以後卻出現「扛不住」的情況。鄭翰說，曾有四位來台工作的日籍客人，其中一位嚐了以後，痛苦地辣倒在一旁，但其他三位仍繼續開懷暢飲，看來這才是一道真正的暗黑料理。