寶林茶室「邦克列酸」從何來？ 亞大食安中心「推測」給答案

台北市寶林茶室發生重大食安事件，有多人用餐後發生邦克列酸（原稱米酵菌酸）中毒，讓不少人聞「米」色變。網路流傳大量與邦克列酸有關傳言，亞洲大學食品安全檢測中心主任蔣育錚澄清，傳言稱因發酵而易受唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌汙染，並不正確。邦克列酸的產生，並不是常見狀況，只要把邦克列酸產生的環境條件加以排除，就可以破壞邦克列酸的出現。而台灣河粉、粿仔條等濕米粉製作並不需要發酵，推測在寶林案中，分裝粿仔條的塑膠袋會抹油，疑造成唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌（BGC）大量繁殖，而產生邦克列酸（BKA）毒素。

由台灣媒體觀察教育基金會、優質新聞發展協會成立的「台灣事實查核中心」，針對寶林茶室中毒案後，網路出現大量「完整解答米酵菌酸？」文章，為避免民眾對特定食材出現恐慌，向亞大食安中心主任蔣育錚等專家學者諮詢，將事實真相在網站上公開說明，打破相關網路傳聞。

蔣育錚主任表示，邦克列酸產生並非「無中生有」，會在中性環境、低鹽、溫暖潮濕且需有油脂環境下產生，並不是容易發生的情境，民眾無須擔心特定食品而不敢食用。蔣育錚主任說，邦克列酸可能污染的食物，多發生在自製的發酵食物，如：玉米、椰子果肉等，也可能出現在穀、麥類磨漿後沒有馬上製作，或製成品沒有冷藏保存導致變質的澱粉類，如：河粉、涼皮、糯米圓；其他像是乾木耳、乾銀耳等需要長時間泡發食物，也容易導致毒素增加。

蔣育錚主任進一步說明，中國近年確實發生一些河粉、涼皮受汙染，產生邦克列酸導致中毒的事件，但此類澱粉食品是因為先受到唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌汙染，且在中性環境（pH值接近7）、有油脂下，而產生大量產生邦克列酸。如果食物有妥善保存、或完全發酵、酸性（pH4.5以下）、沒有加油脂，邦克列酸不易產生，就不用過度擔心。但這類食品若因保存不當而發酵，容易滋生細菌，就不應再食用。

蔣育錚主任表示，在寶林案件中，為了方便粿仔條分裝、使用，在塑膠袋內抹油再放入河粉，反而給了唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌繁殖毒素的伺機點，加上環境中有黴菌、真菌存在，幫助澱粉水解，讓唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌糖份生長後，大量繁殖而產生無色無味的邦克列酸毒素。

外界質疑寶林的粿仔條為何沒測出邦克列酸？蔣育錚主任推測，有問題的庫存品已被消費者吃下肚，但廚師手上會驗出邦克列酸，是因為一般廚師的習慣動作，會在圍裙上擦拭雙手，因此在圍裙上留下毒素，當衛生局要檢查時，廚師順手往圍裙上一抹，因而手上留下殘存的微量證據。

蔣育錚主任指出，在寶林事件後很多民眾會擔心米製品或澱粉製品，但邦克列酸的產生，並不是常見狀況。只要把邦克列酸產生的環境條件加以排除，例如包裝粄條等製品的袋子不要抹油、或製作久放的澱粉製品時可加一點酸，就可以破壞邦克列酸出現。（張文祿報導）

看更多相關新聞
寶林茶室案邦克列酸並不常見 學者：排除特定條件就能避免
初瓦、嚮辣疑食物中毒案已56人就醫 王品：沒有理由推諉責任
寶林案產險公司本周提供理賠文件清單 北市法務局將協助後續程序
為客家粄條美食請命 徐欣瑩要求客委會積極協助澄清
寶林茶室「邦克列酸」從何來？亞大食安中心「推測」給答案