平價牛排「重組肉」吃了沒營養？ 營養師解答4成分：要全熟吃

生活中重組肉無所不在，比如平價火鍋的肉片、早餐店漢堡肉、夜市平價牛排，還有熱狗、火腿、培根、香腸、魚板、肉丸加工品、雞塊、加工魚排等，有外傳重組肉是用膠水黏的、沒營養，或是高磷等，導致很多人會擔心吃下肚對身體不好，對此，營養師鄭惠文就解釋其成分，並直言「只要符合法規、適量食用，正常的生理代謝都是不用擔心的」。

鄭惠文在臉書粉專發文，重組肉是由以下成分構成：

蛋白質：由碎肉聚集成整塊的重組肉。

澱粉：作為黏著劑，同時可改善肉品肉質與口感。

TG酵素：全名為轉麩醯胺酸酶（Transglutaminase），屬酵素型黏著劑，將蛋白質成分黏合在一起。

磷酸鹽類：作為黏著劑，同時也能保水，使產品保有水分與柔嫩口感。

然而鄭惠文提醒，由於重組肉是由多塊肉組合而成，有些產品會先打成絞肉再組合，加工過程中已接觸到細菌並混入肉排內部，所以必須「全熟」食用，讓肉排均勻受熱並完整殺菌，才能降低食安風險。

鄭惠文也提及，許多重組肉外觀和原肉相似，單純以肉眼難以分辨，因此業者應依規定標示「重組」或同字義，或加入相關文字說明。不過像是漢堡肉、熱狗、火腿、培根、香腸、加工肉丸等，大部分民眾知道這些是加工過的重組肉品，則可以不用標示。

鄭惠文表示，有些新聞會說「用膠水黏的重組肉」、「重組肉沒營養」、「重組肉高磷恐傷身」等聳動的文字，其實是迷思，然而真相究竟如何？分述如下：

一、鄭惠文說，其實膠水指的是澱粉、TG酵素、磷酸鹽類等「合法食品添加物」，都是可以作為黏著劑，讓碎肉緊密接合在一起，烹煮過程中才不至於散開，市售產品都應符合法規的添加限量使用這些食品添加物。

二、鄭惠文也坦言，當然與新鮮的原肉相比，重組肉的食品添加物跟鈉含量、熱量普遍會比較高，但考量消費者預算、店家成本，總是有需求才讓這樣的產品應運而生。

三、鄭惠文表示要考慮磷酸鹽「食用量」才能判斷是否傷腎，成人磷的建議攝取量為每天800毫克，「每天」要吃超過40個冷凍雞塊、100克的漢堡排6片、12條香腸、2客以上夜市牛排、三餐都吃平價火鍋的肉片才會超過，「如果我們降低食用重組肉的頻率與份量，其實是不用太擔心磷的問題」。

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