Yahoo奇摩新聞 年菜怎麼保存、加熱？哪些菜色不宜放隔夜？過年吃隔夜菜小心食物中毒
年菜保存不可不慎！年夜飯講求澎湃，豐盛的菜餚當餐吃不完，又擔心丟掉浪費，因此經常出現整個過年假期反覆加熱隔夜菜繼續食用的狀況。事實上，年菜放隔夜不僅會讓營養流失，還可能把病菌一起吃下肚，甚至導致食物中毒。究竟年菜怎麼保存、如何加熱？吃隔夜菜會致癌嗎？哪些人尤須避免吃隔夜菜？Yahoo奇摩顧健康帶您一起了解。
年菜怎麼保存？年菜如何加熱？
春節期間家家戶戶圍爐聚餐，餐桌上總是大魚大肉，難免會碰到食物吃不完，留到下一餐繼續食用的狀況。營養師夏子雯建議，圍爐時使用公筷，可以避免食物被口水污染、進而滋生細菌；吃飽後只要確認外鍋不燙手，即可將剩菜放進冰箱，存放時最好用陶瓷、玻璃保鮮盒等器具盛裝，並以蓋子或保鮮膜覆蓋，不只預防落塵，也能隔絕冰箱內的水氣，防止冰箱上下層的生熟食互相污染。此外，冰箱內應遵守下層放生食、上層放熟食的原則，以免血水、髒水滴到剩菜上，造成污染風險。
加熱隔夜年菜時，應加熱到90℃以上至少5分鐘，以達滅菌效果。營養師張瑄筠另補充，若是使用微波爐，可以分段加熱，過程中稍微翻攪，讓受熱程度均勻。無論用哪種方式加熱，復熱以一次為限，切勿反覆冷藏、加熱，才能兼顧食材美味與衛生安全。
隔夜菜可以放多久？哪些菜最好別放隔夜？
有些人可能誤以為，剩菜放到隔天才算隔夜菜，營養師張靜芬說明，其實放置超過8小時便算隔夜菜。要留意的是，即使隔夜菜放進冰箱冷藏，食物的味道依舊會變質，營養素也會逐漸流失，若能在6小時內取出加熱食用完畢最為理想；特別是魚、蝦、蟹等海鮮類食材，放隔夜容易產生蛋白質降解物，可能危害肝腎，不宜冷藏超過8小時後再反覆加熱食用。
海鮮類食物之外，以下菜色也建議不要放隔夜：
冷盤類：冷盤通常都是煮好、放涼又冰過，離起鍋的時間已久，隔餐食用前也較少加熱，食物中毒的風險相對高。
蔬菜類：尤其是深綠色蔬菜硝酸鹽含量高，再加熱會轉化成更多亞硝酸鹽，也會影響口感和賣相。
半熟蛋：半熟蛋細菌濃度本來就比較高，放隔夜更容易滋生細菌。
湯品：加入肉品、海鮮的鍋物，長時間烹煮後會產生大量普林，代謝較差的人食用過度，可能誘發痛風、引起腎臟疾病。
吃隔夜菜會致癌嗎？哪些人尤須避免吃隔夜菜？
過去坊間謠傳，隔夜菜因為青菜中的硝酸鹽、亞硝酸鹽經過特定化學作用，會轉換成致癌物質亞硝胺，常吃恐致癌；對此食藥署闢謠，隔夜菜本身不會致癌，不過為了防範微生物污染，還是建議盡快食用完畢。
吃隔夜菜雖然不會直接導致癌症，但仍有其他風險，免疫力較弱的族群，像是老年人、幼兒、孕婦，以及患有糖尿病、肝硬化等疾病的患者，能避免便盡量避免。腎臟科醫師顏宗海解釋，溫度7˚C到60˚C之間最適合微生物生長，等同於人們進食的同時，微生物就已經開始繁殖。一般民眾如果吃到被微生物污染的食物，可能會出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒等急性腸胃炎症狀，大多數人在服用腸胃道藥物後通常就會慢慢康復；然而，免疫力較弱的朋友，則可能出現嚴重的腸胃炎症狀，並且合併脫水、電解質不平衡、代謝性酸中毒、敗血症等情況，甚至造成生命危險，不可不慎。
吃隔夜菜還有哪些健康疑慮？疑似腸胃炎、諾羅病毒、食物中毒該怎麼辦？
除了上述提到的急性腸胃炎，因吃隔夜菜導致諾羅病毒、食物中毒的案例也屢見不鮮。台大醫院新竹台大分院衛教資訊顯示，急性腸胃炎可分為細菌型與病毒型，細菌型以大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、曲狀桿菌、志賀氏菌較為常見，主要症狀有水瀉、腹痛、嘔吐，嚴重時會發燒、解黏液便或血絲便；病毒型常見病毒則有諾羅病毒、輪狀病毒、腺病毒等，這類病毒傳染力強，症狀包括嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒、食慾降低、倦怠，有時會合併上呼吸道感染，不舒服的情形可能持續3天到7天。倘若出現相關症狀，建議提高警覺，盡早就醫治療。
至於食物中毒，食藥署表示，食物中毒的症狀和嚴重程度，會隨著患者年齡、健康狀況、中毒原因，以及攝取量有所不同，常見症狀包含腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、發燒、頭痛、虛弱等，有時也會出現血便或膿便，嚴重的話還可能危及生命。各位要是發現疑似食物中毒，務必將剩餘食品檢體密封留存於低溫冷藏（不可冷凍），並且趕快就醫、請醫療院所通報衛生單位。
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撰稿記者：吳怡萱
核稿編輯：廖梓鈞
參考資料
隔夜年菜怎麼吃? 營養師破解迷思 惜食安心吃（國立教育廣播電台）
聽說吃隔夜菜會致癌，這是真的嗎?（食藥署）
急性腸胃炎（台大醫院新竹台大分院）
食品中毒常見問與答（食藥署）
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