府城系台菜錦霞樓 沒吃過別說來過台南

林嘉琪
·3 分鐘 (閱讀時間)
「招牌紅蟳米糕」蟹黃飽滿,膏潤鮮甜。(過年期間1,680元/份)
「招牌紅蟳米糕」蟹黃飽滿,膏潤鮮甜。(過年期間1,680元/份)

搭上「越在地越國際」的飲食風潮,許多老店推出中餐與台菜新品牌,譬如,府城系台菜「錦霞樓」、台中家庭料理「馨苑」、在台北強強聯手的「THE上海」和把老客人私房菜納進菜單的「欣葉・鐘菜」,把中菜升級到2.0版,老菜新裝惹人愛;也或許,我們的骨子裡就是長著中菜的DNA,勾著味蕾一路尋找醬香甘味,求解饞飽足。

「阿霞飯店」第4代傳人吳健豪,接手老店也創立年輕品牌「錦霞樓」,在他手中呈現的府城宴客菜,不換穿「潮服新裝」,而是專注手藝、保有豐盛的神采。

「阿霞飯店」第4代傳人吳健豪,接手老店同時也創立年輕品牌「錦霞樓」。
「阿霞飯店」第4代傳人吳健豪,接手老店同時也創立年輕品牌「錦霞樓」。
錦霞樓是老店「阿霞飯店」新品牌,這裡的台菜料理是府城古早味的代表。
錦霞樓是老店「阿霞飯店」新品牌,這裡的台菜料理是府城古早味的代表。

像是集結粉腸、蟳丸等手路點心的「六品綜合拼盤」和「炭烤野生魚子」「招牌紅蟳米糕」等招牌菜,展示了一種「沒吃過阿霞,等於沒到過台南」的「府城系台菜」的獨特性。

錦霞樓首次推出糕餅禮盒「錦霞蟹禮甜品」造型樸趣,喜氣洋洋,有XO醬鹹蛋黃和黃金水果2款口味。(70元/顆,1盒6顆)
錦霞樓首次推出糕餅禮盒「錦霞蟹禮甜品」造型樸趣,喜氣洋洋,有XO醬鹹蛋黃和黃金水果2款口味。(70元/顆,1盒6顆)
像是辦桌菜頭盤冷菜的「六品綜合拼盤」,集結粉腸、蟳丸等手路點心。(12,800元桌菜菜色,單點600元/4人份)
像是辦桌菜頭盤冷菜的「六品綜合拼盤」,集結粉腸、蟳丸等手路點心。(12,800元桌菜菜色,單點600元/4人份)
以烏醋為主調的「花膠火燒蝦羹」酸甜調味飽滿。(8,800元桌菜菜色,單點150元/份)
以烏醋為主調的「花膠火燒蝦羹」酸甜調味飽滿。(8,800元桌菜菜色,單點150元/份)

在台南辦桌宴上必備的紅蟳米糕,帶有多子多孫的吉祥寓意。「各地作法大同小異,只是我們用料捨得。」外號「蟳王子」的吳健豪就用澎湃食材打動人心。

「花菇、黑香菇用豬油炒香,加入豬後腿肉、腹脇肉等二個部位豬肉和干貝絲翻炒,撒黑胡椒取香,再倒入長糯米拌炒,接著鋪上重達八兩,蟹黃就佔三兩的手剝紅蟳,蒸到糯米吸潤濃郁海味。」吳健豪端上桌的蟹黃飽滿,米飯上載著橙黃金光,任誰都會被圈粉。

「招牌紅蟳米糕」每一口都吃得到干貝絲。(過年期間1,680元/份)
「招牌紅蟳米糕」每一口都吃得到干貝絲。(過年期間1,680元/份)
「海大蝦炸路拼」嘗得到彈牙鮮蝦及濃郁帶脆的炸火燒蝦絞肉的雙蝦風味。(15,888元桌菜菜色,海大蝦單點150元/隻、蝦棗單點70元/份)
「海大蝦炸路拼」嘗得到彈牙鮮蝦及濃郁帶脆的炸火燒蝦絞肉的雙蝦風味。(15,888元桌菜菜色,海大蝦單點150元/隻、蝦棗單點70元/份)

不讓現代料理主廚們獨享「創造食材風味」的發言權,想讓中菜也有發酵、煙燻、熟成等科學手法被重視,吳健豪和弟弟每年冬至前後期間,都會包下船家的烏魚生卵,選用「北門井仔腳瓦盤鹽田」及嘉義「洲南鹽場」的粗鹽來鹽漬、熟成烏魚子。

因為對風味有信心,招牌「炭烤野生魚子」不泡酒,去膜後直接以炭火烤到外層起泡飄香,內層濕潤有如糖心蛋,台南人拿來當成點心吃,奢侈吧。

表皮烤到酥香的「炭烤野生魚子」裡頭保留如糖心蛋的濕潤,鮮鹹旨味縈繞口中。(8,800元桌菜菜色,單點660元/份)
表皮烤到酥香的「炭烤野生魚子」裡頭保留如糖心蛋的濕潤,鮮鹹旨味縈繞口中。(8,800元桌菜菜色,單點660元/份)
鑊氣騰騰的「爆燄生炒鱔魚」,鱔魚爽脆,醋香飽滿。(1,320元/大份)
鑊氣騰騰的「爆燄生炒鱔魚」,鱔魚爽脆,醋香飽滿 。(1,320元/大份)

在維持舊有情懷的基調下,吳健豪開發真空包裝外賣台菜,包裝很文創,讓菜餚帶著故事性,老菜變活潑了,「我希望我家小洵(他一歲多的兒子)長大還是吃得家族菜,也嘗得到手路菜有多好吃。」這是吳健豪的新年願望。

我們來訪這天,工作忙碌多日的吳健豪已經很多天沒跟家人吃飯,他的太太帶著兒子來探班,我們離開時,他們在餐廳角落用餐,這是台南知名台菜餐廳家族的日常即景,是忙碌中的小確幸、是事業成就的犠牲,也是所有打拚生活的人們的家庭縮影。

吳健豪工時太長,很難得可以跟家人吃飯,這天他的太太帶著兒子小洵來探班。
吳健豪工時太長,很難得可以跟家人吃飯,這天他的太太帶著兒子小洵來探班。
「招牌熱甜點湯」集結杏仁、Q勁湯圓和綿密紅豆等古早味點心。(600元/份)
「招牌熱甜點湯」集結杏仁、Q勁湯圓和綿密紅豆等古早味點心。(600元/份)
專注老菜手藝的新品牌,平常日也招滿用餐人潮。
專注老菜手藝的新品牌,平常日也招滿用餐人潮。

錦霞樓

  • 地址:台南市東區中華東路一段366號2樓(南紡購物中心)

  • 電話:06-300-6789

  • 營業時間:11:00~14:30、17:00~21:00

  • 刷卡:可。收1成服務費。

  • 備註:年菜外帶需預訂。1月12日起開放春節期間內用預訂,除夕當天僅提供年菜外帶無內用服務。

更多鏡週刊報導
馨苑家庭料理撐得起大場面 抱走台中米其林必比登
大稻埕新熱點 杜甲A-Ma香料主題館把辣油當香水賣
法國鬍子大叔把家鄉味搬進台南安平 靜巷裡的甜點好迷人

更多生活相關新聞
寒流一波波竹苗還是不降雨 水庫再創新低
好市多洋芋片「長毛」了 女開袋驚呼:生命力太強
別用關東煮夾拿茶葉蛋 「47顆全報廢」原因曝
寒流來襲 洗澡到一半沒瓦斯 網曝「一動作」可再撐一下
常滑手機 小心「上交叉症候群」找上門

今日推薦影音