新．廚．上．菜－法籍明星臉主廚助陣 汪小菲HYG北歐餐廳的菜更Fine了

工商時報【姚舜】 被形容臉上那抹淺笑酷似好萊塢男星強尼戴普的法籍主廚皮耶利克．馬立荷（Pierrick Maire）還在台灣！因為「愛台」，曾任台北〈STAY by Yannick Alleno」〉法式餐廳行政主廚的皮耶利克．馬立荷在餐廳熄燈後並沒有回到法國老家，而是被汪小菲請去了台北S HOTEL擔任〈HYG〉北歐餐廳的主廚。 入行後曾在南法多家米其林摘星餐廳，以及米其林二星餐廳〈Cheval Blanc 白馬山莊〉與〈Residence la pinede〉工作歷練的皮耶利克．馬立荷，來台前並曾擔任北京〈 STAY〉餐廳的的主廚，期間曾率領團隊參與中央電視台 「廚王爭霸」 榮獲冠軍，追隨「法國最性感三星廚師」雅尼克、亞蘭諾工作整整7年。如今這位有一張「明星臉」的法國主廚被汪小菲延攬加入了S HOTEL的團隊，原本就很好吃的〈HYG〉北歐餐廳的菜更Fine了！ 位在台北S HOTEL內的〈HYG〉餐廳，是全台唯一的北歐美饌餐廳。為汪小菲與丹麥米其林二星名廚米格爾．馬貝利（Mikkel Maarjerg)與丹麥電視名廚尼可萊．寇克（Nicholas Kirk)兩位北歐知名人氣名廚合作開設，餐廳裝潢設計與S HOTEL一樣皆是由法國天王級設計大師菲力普．史塔克（Philippe Starck)操刀，餐廳氛圍華麗中有雅緻、並流洩著一股自然的雅趣。 在北歐名廚與法國設計大師精心舖陳架構下，〈HYG〉生而就是一個品味不俗、充滿名店氣質的星餐廳，如今汪小菲又再請到曾在米其林摘星餐廳歷練多年的法籍主廚皮耶利克．馬立荷駐店掌杓，不僅能更精準確實地執行詮釋兩位北歐名廚菜單上的菜餚，〈HYG〉菜單上亦出現了一些結合法菜廚藝演繹的北歐風格料理，使得這餐廳的菜餚形色味更Fine、味道亦更加濃郁明顯了。 近來在國際食壇走紅的北歐風料理在一些天廚演繹下具備了一些共同特質，他們崇尚自然，力求保持並凸顯食材本身的原味，以最簡單的烹調方式對待食物，食材要新鮮且當令，且每道菜餚中都會用不同時蔬搭配，承續北歐菜傳統，有些菜餚會用到醃漬或發酵過的食材或醬料來烹調料理。 北歐料理與法國菜最明顯的分野是，北歐料理不似法國菜用濃重醬汁為菜餚賦味，味道鮮美爽口，口感輕盈，吃起來較沒沉重負擔。同時北歐料理的菜色呈盤寫意自然且從容，不似高檔法菜的呈盤重視規矩方圓與 「工整格律」，或是複雜的組織結構。 「北歐料理較自由、隨興、狂野」，皮耶利克．馬立荷坦承這是自己第一次作北歐料理，他說，無論是傳統法菜或當代法菜，烹製的工序都較複雜、多樣，並追求精密、嚴謹，「分毫不得有誤」。相對於法國料理的「紀律嚴明」，皮耶利克．馬立荷認為，北歐料理的烹技反而簡單，所以在執行兩位丹麥名廚開出的菜單時，對自己而言沒有困難。皮耶利克．馬立荷並表示，自己很樂於接受學習新的料理風格，並且「非常享受」。 皮耶利克．馬立荷系出法菜名門，所以米格爾．馬貝利與尼可萊．寇克兩位北歐大廚顯然給了他許多「創作自由」，在〈HYG〉新菜單中，諸如加了用鱸魚和龍蝦肉打成的慕斯烹煮的〈龍蝦湯〉，以及將胡蘿蔔和石斑魚肉用奶油醬汁一起慢煮的〈慢煮王石斑魚〉，皮耶利克．馬立荷都用到了法菜廚技來演繹，故味道更濃郁鮮明。 將油脂豐厚的牛小排浸在用李子、紅酒與牛骨高湯調製的醬汁中，以攝氏60度低溫慢煮一晚，最後再煙燻賦味，也是一道結合法菜與北歐料理廚藝作出的牛肉佳餚。 〈HYG〉餐廳的命名源於丹麥動詞用語「HYGGE」，意指創造並分享溫暖氛圍和美好事物，這其實也是「北歐生活態度」。如今汪小菲請擅長法菜的皮耶利克．馬立荷到〈HYG〉掌廚，提供更多樣且精緻菜餚與食饕分享，不啻也是實踐「HYGGE」的精神，與客人分享更多的美好食物。 INDEX ●HYG北歐美饌餐廳 地址︰台北市敦化北路150號（S HOTEL) 訂位專線：02-27120877