【查證】紅蘿蔔炒蛋藏致癌危機？混和生成亞硝胺？勿過度解讀！高溫烹煮加工肉品更應少吃

網傳「紅蘿蔔炒蛋會致癌」的影片及訊息，內容聲稱紅蘿蔔含有硝酸鹽，進入人體後會變成亞硝酸鹽，如果與蛋類等含胺食物一起食用，就會形成亞硝胺，有致癌風險。醫師表示，網傳訊息有點過度解讀，「亞硝酸鹽 ＋ 胺 → 亞硝胺」的化學式在「理論上」成立，但紅蘿蔔炒蛋吃進體內是否會產生足以致癌的亞硝胺，目前沒有醫學上的證據可以佐證；硝酸鹽及亞硝酸鹽都是合法食品添加劑，主要用途是保色與抑制微生物滋長，在加工肉品上的二氧化氮殘留量，每公斤不得超過 0.07 公克。醫師強調，民眾毋須過度擔憂蔬菜含有硝酸鹽而不吃，反倒是加工肉品經過高溫煎、炸後會產生亞硝胺，這類食品民眾才應該少吃，或是改以水煮、微波的方式烹調，減少亞硝胺生成。

紅蘿蔔炒蛋吃了會致癌？

原始謠傳版本：

紅蘿蔔炒蛋藏致癌危機

主要流傳這段影片

並在社群平台流傳：

查證解釋：

網傳訊息的原始出處為何？

MyGoPen 檢視網傳影片內容，可以找到《台視》 2016 年 7 月 15 日的報導《驚!家常菜紅蘿蔔炒蛋恐含致癌亞硝胺》，經檢視後確認即為網傳影片原始出處。

報導中提到「紅蘿蔔炒蛋可能隱藏致癌風險」的說法來源，是《今周刊》於 2016 年 7 月 13 日上傳的影片《【譚敦慈 i 健康】家常紅蘿蔔炒蛋 隱含致癌危機》，譚敦慈當時是提到台灣的紅白蘿蔔及深綠色蔬菜，因種植過程施以氮肥導致有較多的硝酸鹽，不過用水汆燙過，就能去除大部分的硝酸鹽。


硝酸鹽、亞硝酸鹽與亞硝胺？


硝酸鹽（ Nitrates ）

MyGoPen 實際致電詢問長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海醫師。顏宗海表示，林杰樑教授過去曾詳細解析過這 3 種化學成分，民眾每天吃進體內的硝酸鹽，蔬菜大約佔 86%，像是蘿蔔、大白菜、芹菜、茄子等，因為吸收土壤中的氮肥，因此含有硝酸鹽成分，經過腸胃道細菌代謝後，產生亞硝酸鹽。


亞硝酸鹽（ Nitrites ）

另外，有些食物是直接含有亞硝酸鹽，例如香腸、臘肉、培根、火腿等加工肉品，少量蔬菜如紅蘿蔔、菠菜等也會有微量亞硝酸鹽成分。

顏宗海進一步解釋，民眾須特別注意，加工肉品含有亞硝酸鹽並非「黑心食品」，因為根據台灣《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定，第（五）類「保色劑」明訂非生鮮肉品、魚肉類可以添亞硝酸鉀、亞硝酸鈉、硝酸鉀與硝酸鈉，目的是讓肉品看起來比較紅，也有抑制微生物孳生的作用。

根據法規，在加工肉品或魚肉類使用這 4 種添加物，只要二氧化氮（ NO2 ）每公斤低於 0.07 公克（ 70 ppm ），即符合法規標準，不過使用限制也有註明新鮮的魚肉不得添加。

亞硝胺（ Nitrosamines ）

顏宗海表示，民眾真正要注意的其實是「亞硝胺」。亞硝胺進入人體來源有 3 種：（1）含亞硝酸鹽食物與含胺類（二級胺）食物一起吃、（2）直接吃含亞硝胺的食物、（3）不新鮮的蔬菜。網傳訊息提到的「紅蘿蔔炒蛋」屬於（1），但顏宗海強調，醫學上來說，最需要注意的實際上是（2）。

顏宗海解釋，過去在動物試驗中，亞硝胺已被證實會增加肝癌、口腔癌、食道癌、胃癌等風險，不過人體沒辦法進行這種試驗，前面提到香腸、火腿、培根等含有亞硝酸鹽，這類加工肉品如果經過高溫烹調，就會產生大量的亞硝胺，因此會建議民眾透過水煮、微波等方式，減少亞硝胺生成。

世界衛生組織「國際癌症研究中心」（ IARC ）在 2015 年 10 月宣布將加工肉品列為「一級致癌物」（ Group 1 ），也就是有充分證據顯示對人類致癌。顏宗海表示，這並非要民眾「絕對」不能吃，而是要民眾少吃，不要經常把加工肉品當成主食。


紅蘿蔔炒蛋到底能不能吃？

網傳「紅蘿蔔炒蛋不能吃」的論點，其實就是（1）含亞硝酸鹽食物與含胺類食物一起吃。不過顏宗海表示，「亞硝酸鹽 ＋ 胺 → 亞硝胺」這個化學反應在「理論上」成立，但「臨床上」來說，食物進到人體後，究竟會產生多少亞硝胺，沒有相關研究數據可以證明，而他個人認為機率應該不大。

顏宗海表示，雖然人體內的硝酸鹽大部分來自蔬菜，但毋須過度恐慌，因為在洗菜、炒菜的過程中，都會把硝酸鹽破壞掉，且蔬菜富含維生素、抗氧化劑等營養，民眾不用因為擔心攝入過多硝酸鹽而不吃蔬菜。

上述可知，「紅蘿蔔炒蛋會致癌」的說法，其實是過度解讀，沒有明確數據顯示兩者一起吃就會產生足以致癌的亞硝胺；相比之下，醫學上真正關注的，還是直接吃到含亞硝胺的食物，也就是高溫煎、炸的加工肉品，民眾應避免過度食用這類食物。


結論

總結來說，含亞硝酸鹽食物與含胺食物一起吃，只是在「理論上」會形成亞硝胺，沒有證據顯示紅蘿蔔炒蛋吃進體內就會致癌，民眾應少吃本身含有亞硝胺的食物，如經高溫烹煮的加工肉品。
資料來源：

YouTube - 【譚敦慈 i 健康】家常紅蘿蔔炒蛋 隱含致癌危機
綠十字健康網 - 食物中的亞硝胺致癌物質
法務部全國法規資料庫 - 附表一食品添加物使用範圍及限量 第（五）類 保色劑.PDF
WHO - Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat

諮詢專家：長庚醫院臨床毒物中心主任 - 顏宗海