一款啤酒花要養20年！北美酒花活潑果香 在台灣精釀啤酒生了根

許世哲
·3 分鐘 (閱讀時間)
「盛夏馬賽克」是為Mosaic酒花量身打造的酒款，清爽口感中浮現桃子、芒果等硬核果香氣。（140元／瓶）
「盛夏馬賽克」是為Mosaic酒花量身打造的酒款，清爽口感中浮現桃子、芒果等硬核果香氣。（140元／瓶）

精釀啤酒在台遍地開花，使用大量啤酒花、強調濃郁香味和苦味的IPA（淡色印度艾爾啤酒）也讓飲酒人更重視酒花這件事。我與北美最大酒花生產者Yakima Chief Hops（下稱YCH）的東南亞區域銷售經理許志謙，約在本土啤酒廠「吉姆老爹」的台北大稻埕酒館，看看北美酒花飄洋過海，如何在台灣生根，長出屬於在地的風味。

啤酒花是啤酒的靈魂。因為毬果富含帶苦味的alpha酸，過去的釀酒人看重它抗菌防腐的功能，也將啤酒花依功能分為苦花與香花，前者alpha酸含量高，在釀造前段投入；後者則苦味較淡，主要擺在製程後端，帶來香氣。

許志謙積極在台推廣精釀品飲，對酒花特性如數家珍。
許志謙積極在台推廣精釀品飲，對酒花特性如數家珍。
台北大稻埕老屋改造而成的「吉姆老爹啤酒館」，能喝到許多北美酒花結合在地物產的漂亮風味。
台北大稻埕老屋改造而成的「吉姆老爹啤酒館」，能喝到許多北美酒花結合在地物產的漂亮風味。

但苦花和香花的壁壘，因為品種改良而不再分明。許志謙說：「2004年至今，香花超越了苦花的栽種比例，美國啤酒花也得到爆炸性關注。有些品種兼具苦花和香花的功能，甚至可拿來做Single Hop（單一酒花），像是2006年問世的Citra，雖然含有高Alpha酸，但柑橘、百香果般清新香氣也很討喜，就在這幾年內變成美國最受歡迎的啤酒花。」

新採收的毬果經過不斷震動的輸送帶脱果，同時篩掉破碎或不合格的啤酒花。（YCH提供）
新採收的毬果經過不斷震動的輸送帶脱果，同時篩掉破碎或不合格的啤酒花。（YCH提供）
啤酒花（蛇麻花）的毬果，富含alpha酸與精油，能為啤酒帶來宜人的苦味和變化多端的香氣。（YCH提供）
啤酒花（蛇麻花）的毬果，富含alpha酸與精油，能為啤酒帶來宜人的苦味和變化多端的香氣。（YCH提供）

若硬要二分，相較歐洲花的大地、木質、花香調，北美的酒花更以熱帶水果、草本、柑橘等清新活潑的香氣見長。例如帶有美國人稱為「Stone Fruits（硬核果）」，也就是芒果、蜜桃香的Mosaic、香氣甜蜜如奶油椰子糖的Sabro、還有雖然香氣低調，卻能扮演絕佳襯托者的Loral，都相當受歡迎。

「酒花炸彈」以Chinook帶松針香的木質調主導，同時使用7種啤酒花，酒體飽滿卻不沉重，是吉姆老爹品項中最重口味的 IPA。（140元／瓶）
「酒花炸彈」以Chinook帶松針香的木質調主導，同時使用7種啤酒花，酒體飽滿卻不沉重，是吉姆老爹品項中最重口味的 IPA。（140元／瓶）
「百香酒花」為了拉提台灣百香果的甘酸，選用前段帶柑橘香的Citra酒花呼應，喝完呼氣都帶果香。（140元／瓶）
「百香酒花」為了拉提台灣百香果的甘酸，選用前段帶柑橘香的Citra酒花呼應，喝完呼氣都帶果香。（140元／瓶）
「犇牛迎春」是年節限定的紅艾爾啤酒，使用Magnum酒花帶來乾淨但堅實的苦韻，彰顯帶焦糖感的麥芽風味。（880元／2瓶，禮盒裝，含牛肉乾與杯子）
「犇牛迎春」是年節限定的紅艾爾啤酒，使用Magnum酒花帶來乾淨但堅實的苦韻，彰顯帶焦糖感的麥芽風味。（880元／2瓶，禮盒裝，含牛肉乾與杯子）

「精釀啤酒重視選擇性。如果90％都是同一個品種，那也不有趣了」。由農人組成的YCH重視永續與多樣性，不斷將營收投入田間的選育研究，最難的不是創造，而是要刪掉什麼。

新採收的酒花，也會有部分不乾燥處理，直接送往酒廠使用。（YCH提供）
新採收的酒花，也會有部分不乾燥處理，直接送往酒廠使用。（YCH提供）

「每款具有商業應用價值的啤酒花，從授粉到選育出來都要歷經10年。新種發表出來，到酒廠使用、一般消費者愛上它，還得經過5到10年，說是20年養成計畫也不為過。」產量不是唯一考量，有些品種被留下，是因為看得更遠。「像有的品種或許結果量不多，但香氣表現不錯，而且非常耐旱、省資源，或許環境變遷後的地球會需要它。」許志謙笑說。

YCH與旗下的關係企業，長年致力於啤酒花選育，每款具商業生產價值的品種，選拔過程至少歷經10年，投入超過100萬美元。（YCH提供）
YCH與旗下的關係企業，長年致力於啤酒花選育，每款具商業生產價值的品種，選拔過程至少歷經10年，投入超過100萬美元。（YCH提供）
YCH百分百由生產者經營，所在地Yakima也是印第安保留區，故與土地連結緊密，也將大部分收益回饋農田。（YCH提供）
YCH百分百由生產者經營，所在地Yakima也是印第安保留區，故與土地連結緊密，也將大部分收益回饋農田。（YCH提供）

吉姆老爹啤酒館（台北大稻埕店）

  • 地址：台北市大同區延平北路二段4號

  • 電話： 02-2550-5030

  • 營業時間： 16：00～24：00，週二公休。

  • 刷卡：可。不收服務費。

  • 臉書搜尋：janddbrewingtaipei

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