江振誠返台10年為自己打 90 分 翻炒 40 年回憶料理

國際名廚江振誠從新加坡回台經營的米其林二星餐廳,堂堂邁入第 10 年,活動席間江振誠被問及 10 年評分,人稱 Chef Andre 的江振誠為自己這 10 年打 90 分、為團隊打 100分,之所以給自己打 90 分,是因為永遠希望自己還有 10 分可以進步、留 10 分作為給自己下一個 10 年的期許!

如果10年視為一個生命的時間單位,我們在每個不同階段被賦予著不同的任務與挑戰,當任務完成時,將會前進到下一段10年的旅程。回想2014年,江振誠獻給台灣一份珍貴禮物,帶來全新的餐飲型態,首次將法國巴黎90年代開始流行的「Bistronomy」(小酒館) 帶入台灣,同時提出台灣餐飲界從未被提及的「在地國際化」開啟「重新定義台灣味」的歷史序幕。

▲江振誠在台經營的米其林二星餐廳邁入第10年,推出經典回憶料理。
▲江振誠在台經營的米其林二星餐廳邁入第10年,推出經典回憶料理。

餐廳從24節氣,以春、夏、秋、冬帶入濃厚台灣在地元素,正式讓台灣食材找到自己的價值,經過四季的淬煉後,Chef Andre更去蕪存菁地將百年傳承後的美好果實,找到屬於台灣人的工藝、智慧和日常,創作出令人印象深刻的「百年醬汁」、「保存食」、「漢方」,再到「World Tour III」、「台南400年」,讓台灣能以世界所理解的語言被認識,將本地特色,人的溫度、料理的記憶、顏色與滋味,用最直觀的角度,為台灣在世界版圖中豎立一塊屬於這片土地的定位。

努力執行「在地國際化」之餘,江振誠在過去10年中,竭盡所能地「把世界帶進來」,邀請來自世界各地的主廚好友們體驗台灣,也讓台灣的食客們看見世界,至今舉辦超過20場特別餐會,包括秘魯、西班牙、荷蘭、澳洲、菲律賓、日本等,13國最頂尖的主廚聯手,無酬勞地彼此互助,完成史無前例的「World Tour III」,讓餐廳客人不用出國,卻用味蕾環遊了世界,品嚐到最頂尖的餐廳,也體驗台灣料理的新組合。

▲江振誠分享著以老舊餅乾盒留存下來的過往故事。
▲江振誠分享著以老舊餅乾盒留存下來的過往故事。

然而,在疫情趨緩後所完成的創作「Re:define future」,是Chef Andre深刻體悟世界的未知與變化無常,使得他的創作理念由個人轉向團隊和客人的需求,餐廳不再是以個人為中心,而是成為一個以料理互通的沉浸式平台。餐廳願意以每季不同型態、不同溝通方式,像是策展以全新的創作概念,貼近客人與息息相關的日常。該米其林二星餐廳在這10年當中不斷探索,跳脫拘束的用餐形式,Chef Andre從未原地停留,而是帶領所有人不斷向前。

今年,更以亞洲餐飲界大事「Andre’s Homecoming」帶領餐廳全體團隊「回娘家」,前進新加坡的百年經典萊佛士酒店,為自己的10週年揭開序幕;而接下來也將帶來令人意想不到的年度策劃,與大家一同歡慶餐廳的10週年與Chef Andre的第40年,我們一起期待,讓2024年成為回憶最深刻的一年。江振誠踏入廚藝生涯的第40年,帶大家回到過去,你從未見過的Chef Andre,以及深藏在床底下的餅乾盒內,有著你我不知道的故事。

▲一幀幀老照片保存著江振誠不同階段的生命記憶。
▲一幀幀老照片保存著江振誠不同階段的生命記憶。

「人生中有多少個40年能回憶的機會?我希望在這一年,與您分享的不僅僅是Andre的料理之旅,也是Andre Chiang個人的成長回憶錄。」江振誠迎來餐廳10週年的第一個春天,以「Collective Memories -10 out of 10-」做為本季菜單命名,挑戰仍沒有少,Chef Andre 從記憶深處翻閱1976年至今2024年的日記,竟然復刻起1939年問世的3D View-Master,帶我們一起回到過去。相信你我都一樣懷念著放滿回憶的餅乾盒。

Chef Andre 放滿回憶的餅乾盒,裝滿了1976~2024 的日記,還有復刻1939年問世的3D View-Master。
Chef Andre 放滿回憶的餅乾盒,裝滿了1976~2024 的日記,還有復刻1939年問世的3D View-Master。

餐廳全手工製作出分別三張A.B.C照片膠卷,將Chef Andre三段時期,從嬰兒、學齡、青少年曾待過日本、美國,有著瘋狂、很愛玩及超帥的時期、法國學藝周遊列國,開啟他的人生旅途,從中精挑細選出一張張「從未露出」的成長歷程照片,甚至搜羅起Chef Andre各時期獨一無二的幸運小物、紀念品、懷舊老東西,不同的餅乾盒,各自收藏著不同的記憶,期待著和每一位朋友分享。

▲春季菜單中來自2016年四川成都廊橋的「擔擔麵」。
▲春季菜單中來自2016年四川成都廊橋的「擔擔麵」。

精彩的春季菜單設計,將江振誠的心路歷程,依不同年份、國家、城市、工作的餐廳,將奠定今日地位的點點滴滴,甚至是自我挑戰成功創下的里程碑,都做成回憶錄式的幻燈片,在用餐過程中,像策展般地回到不同時期的料理年代,他不僅僅是我們印象中在法國學藝的江主廚,更是貼近於Chef Andre的奮鬥史,從中感受其酸甜苦辣,他是如何成為現在許多人口中的Chef代名詞?12道充滿故事的經典回憶料理,帶領我們進入Chef Andre的料理世界!