祖母的漿水麵／甘霖

甘霖

人走天南海北，家的味道亙古不變。生於北方，鍾情每日一碗麵條，勝過魚蝦海鮮。在眾多麵食裏，特別喜愛漿水麵，那是祖母的味道，也是家的味道。

要吃漿水麵，先得窩（發酵）漿水。每年麥穗泛黃時節，祖母就開始清洗家裏的黒瓷老甕，張羅著窩漿水。村裏也有不少人家做，可總是伺弄不好，那漿水沒吃幾天，就起白膜發餿，有人就放棄了，左鄰右舍都喜歡吃祖母窩的漿水，都誇我們家漿水好，酸綿、味長。祖母很高興，順口說：想要漿水酸，太陽曬三天；想要漿水好，竹筷時常攪。這是實話，鄉鄰們都認可。

窩漿水其實很簡單，但是祖母做得並不簡單：首先是發酵漿水的器皿，包括攪動漿水的長竹筷子、麵湯和發酵用芹菜，都不能粘染一星半點食用油，否則漿水半途會腐敗起白膜；然後就是做漿水引子，祖母下麵條時，特意把鍋裏湯水加寬，撈出麵條後又怕麵湯淡寡，倒一小碗麵糊入鍋燒開，將洗淨的芹菜攔腰切成兩段趁熱下鍋，待冷卻後，將菜和麵湯倒進院子中間早已清洗乾淨的黒瓷老甕，滴少許發酵物。別人家用醋或酵母做發酵物，祖母用酒或者醪糟，她說這兩樣窩出的漿水綿純不澀。

當天做的漿水引子是不能現食的，得在日頭下發酵三天，待甕中麵湯粘白如奶，酸香撲鼻，漿水才算做成了。後邊就簡單多了，每天食用多少漿水，續添多少麵湯，邊發酵，邊食用。窩漿水的芹菜不需要天天更換，菜方便了，四到五天置換一次，沒有菜一周換一次也行，也有人家喜歡吃漿水酸泡菜，包菜、豇豆都往漿水裏放，漚三兩天撈出，做酸菜炒肉，那味道更加鮮美。那年月，農家麵湯也很金貴，家家戶戶都養著豬羊，而麵湯是拌飼料所必需，所以，經常有人舀我們家漿水多，回添麵湯少，漿水吃著吃著，就日漸少了。祖母對此並不介意，每天我們吃不吃漿水，都往黒瓷老甕裏續麵湯。祖母說漿水不值錢，多窩一些給村鄰，就當積福行善。

漿水窩好了，做漿水麵便是水到渠成的事情，手橄麵切成韭葉寬，湯用窩好的鮮漿水，不喜歡酸，可以往漿水裏兌些涼開水；調料只放鹽，講究的人家還可以放少許花椒粉；下鍋菜有韭菜炒更好，沒有，隨手在地頭揪一些灰條菜，炒了更具一番風味；下麵前，先將調好的漿水湯盛在大搪瓷盆裏，麵條煮熟後撈進去就成了。夏天裏，炎熱人煩，一碗漿水麵入口，酸涼爽心，愜意無比。

我曾在親戚朋友家吃過漿水麵，總感覺沒有祖母做得爽口。祖母笑我偏心——自家啥都好。我說真不是偏心，咱家漿水麵，綿純不酸，清香宜人，肯定有啥秘訣。祖母就說，她是用花椒、辣椒嗆了熱油，然後把生漿水倒進鍋裏燒開亮涼，再放丁點白糖。祖母解釋，漿水性涼，燒開是怕腸胃不好的人，生吃會鬧肚子，而加糖是為了壓酸，漿水太酸了，麵條就發澀。

時光荏苒，我參加工作到外地上班後，吃祖母的漿水麵就少了，但每年夏天回家，祖母的漿水麵總會成為我的第一美味佳餚。那一縷獨屬於暑天的酸綿清爽，在漫長的歲月裏香濃如故。如今，祖母早已駕鶴西去，可祖母的漿水麵常常在我夢中飄香……