【米其林來了之後】台北，國際名廚摘星新大陸

鏡週刊
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自從有了星光熠熠的《米其林指南》，台北建構了一個希望舞台。不僅有許多踏著前輩的足跡、曾走向世界的年輕主廚們返鄉築夢，也成了國際主廚攻城掠地的堡壘，去年1年內，許多旗下擁有米其林餐廳的名廚紛紛來台插旗，但並非一味複製別處的成功，他們蹲點台灣，找尋食材、拼湊文化，一步步把他鄉變成了故鄉。

再過2天，台北即將迎來第2屆《米其林指南》，在這1年內，台北餐飲圈也產生了不小的變化，最主要的，是一股「企圖心」的展現。許多第1屆摘星未逮的餐廳全面革新，換了新主廚新風格盼星探青睞；也有許多一開始就在食材、規格上升級、「星味十足」的高端餐廳，。而曾在國外星級餐廳工作的主廚們，也因此找到回家的理由，台北多了許多間在料理上呈現大膽創意的餐廳及餐酒館，如「Impromptu by Paul Lee」「STAGIAIRE實習生」「Muzeo」等。

  1. Impromptu by Paul Lee主廚李皞（Paul Lee）曾活躍在美國餐飲圈，並曾任Le Cirque、PATINA等美國米其林一星餐廳行政主廚。
    Impromptu by Paul Lee主廚李皞（Paul Lee）曾活躍在美國餐飲圈，並曾任Le Cirque、PATINA等美國米其林一星餐廳行政主廚。
  2. 在Impromptu by Paul Lee坐在有如日料餐廳的板前，可直接感受料理者的料理觀點及技藝。
    在Impromptu by Paul Lee坐在有如日料餐廳的板前，可直接感受料理者的料理觀點及技藝。
  3. 曾任亞都麗緻巴黎廳副主廚的傅昭蓉（右）與現正在英國米其林三星餐廳「Fat Duck」工作的男友魏宏丞（右）共同打造STAGIAIRE的餐飲風格。
    曾任亞都麗緻巴黎廳副主廚的傅昭蓉（右）與現正在英國米其林三星餐廳「Fat Duck」工作的男友魏宏丞（右）共同打造STAGIAIRE的餐飲風格。
  4. 「鴨·六小福」使用鴨的6個部位，利用鴨油油封鴨頸，取肉拌入鴨醬汁，酥炸鴨皮，香煎鴨肝，鴨蛋做成濕潤炒蛋。
    「鴨·六小福」使用鴨的6個部位，利用鴨油油封鴨頸，取肉拌入鴨醬汁，酥炸鴨皮，香煎鴨肝，鴨蛋做成濕潤炒蛋。

米其林的光環也招來國際名廚的目光，加上亞洲50最佳餐廳的加持，台北感覺像是個插旗摘星的新生地。真的如此有吸引力嗎？獲得東京米其林二星的「Florilège」店主川手寬康說：「我對台灣非常感興趣，台灣跟日本的餐飲環境大不相同，日本的好餐廳已經太過飽和，但相對台灣還有很大的空間，在我看來是充滿機會的國家。」不是說說而已，他身體力行的派左右手田原諒悟來台開了餐廳「logy」，去年11月開幕後，已成為台北最難預約的餐廳之一。

  1. logy主廚田原諒悟在Florilège之前，曾赴義大利修業，是今年奪星的大熱門。
    logy主廚田原諒悟在Florilège之前，曾赴義大利修業，是今年奪星的大熱門。
  2. 以鴨骨昆布湯燉煮的圓糯米，搭配鴨肝與三芝冬筍，上頭灑上抹茶柴魚粉做成鮮味十足的和風燉飯。
    以鴨骨昆布湯燉煮的圓糯米，搭配鴨肝與三芝冬筍，上頭灑上抹茶柴魚粉做成鮮味十足的和風燉飯。
  3. 使用客家莊的竹地雞，並以苦茶油搭配甜麵醬、松露做醬汁。
    使用客家莊的竹地雞，並以苦茶油搭配甜麵醬、松露做醬汁。
  4. logy的開放式廚房有如展演舞台，每一道菜都由主廚在面前親自製作，不分內外場人員都能詳細解說。
    logy的開放式廚房有如展演舞台，每一道菜都由主廚在面前親自製作，不分內外場人員都能詳細解說。
  5. logy位處巷弄內，門口十分低調。
    logy位處巷弄內，門口十分低調。

田原笑說有「沒摘星就回不去」的覺悟。當初被川手主廚在Florilège兩週年慶的派對上突然在賓客前點名，指派他為台灣店的主廚，傻眼的他一無所知的來，花了3個月的時間環島蹲點找食材，一點一滴把嘗到的滋味鎖進知識庫。第1季的菜單像是身為外國主廚對台灣味的體驗。麻辣鍋、鹹酥雞，甚至當歸魷魚等漢方鮮味他一一拆解，轉化在口中化為讓台灣賓客熟悉的驚喜。而隨著跟生產者有更進一步的認識，第2季他已開始脫離表面風味的呈現，更希望彰顯食材本身，好比可可汁、竹地雞、苦茶油，他笑說現在有點愛烏及屋，先喜歡上生產者，才相信他的食材。「將一些快被大家遺忘的味道透過料理重新引薦給大家。是我認為fine dining應有的使命。」田原說。

  1. 人稱「廚魔」的香港名廚梁經倫是華人圈摘星最多的主廚。（Daimon．犇 廚魔館提供）
    人稱「廚魔」的香港名廚梁經倫是華人圈摘星最多的主廚。（Daimon．犇 廚魔館提供）
  2. 「犇」鐵板燒董事長楊欣（右）與夫婿顧奇明（左）希望能藉由與廚魔的合作創造鐵板燒新高度。
    「犇」鐵板燒董事長楊欣（右）與夫婿顧奇明（左）希望能藉由與廚魔的合作創造鐵板燒新高度。
  3. Daimon．犇 廚魔館請來專業調酒團隊進駐前菜區的吧台。
    Daimon．犇 廚魔館請來專業調酒團隊進駐前菜區的吧台。

同樣認為台灣很有潛力的還有香港「廚魔」梁經倫（Alvin），這位華人圈摘星最多的廚師，旗下香港「Bo Innovation」已蟬聯6年米其林三星，而他每開一間餐廳，幾乎都是奪星保證。這次進軍台灣，他選了「犇」鐵板燒作為夥伴，共同打造全新品牌「Daimon．犇 廚魔館」。原本預計今年3月中旬開幕，因為廚魔高規格的要求，延宕至4月，光是裝潢設備投資就花了2、3千萬，犇鐵板燒總經理顧奇明笑說：「開這一間的錢，我可以多開3家犇。」，但也明白表示，這間店的確就是衝著米其林星星而來。「之前Alvin就跟我們說，你們家鐵板燒的魚子醬、松露醬、海膽醬都很貴，但你這樣拿不到星，因為誰都可以複製。」顧奇明說。來台客座時，梁經倫做了一個三星蔥花椒醬來搭配鴨肝料理，再噴上一點竹葉青酒，材料不貴，但全球獨一無二，「自己獨家的創意，這才是做米其林菜的邏輯和觀念。」

  1. 「香樂園」以分子廚藝呈現臭豆腐的氣味與酥脆口感。
    「香樂園」以分子廚藝呈現臭豆腐的氣味與酥脆口感。
  2. 前菜「暖身啤酒、鳳梨苦瓜龍」運用分子廚藝解構薑母鴨與鳳梨苦瓜雞。
    前菜「暖身啤酒、鳳梨苦瓜龍」運用分子廚藝解構薑母鴨與鳳梨苦瓜雞。
  3. 靈感來自花生捲冰淇淋的「廚魔可麗餅」，當然也少不了香菜苗。
    靈感來自花生捲冰淇淋的「廚魔可麗餅」，當然也少不了香菜苗。
  4. Bo Shanghai,Daimon Gastrolounge行政主廚王思鳴（Simon）曾隨梁經倫來台為Daimon．犇 廚魔館研發菜單。
    Bo Shanghai,Daimon Gastrolounge行政主廚王思鳴（Simon）曾隨梁經倫來台為Daimon．犇 廚魔館研發菜單。

梁經倫每到一個地區練功的方式，就是帶著團隊一起深入當地的街邊小吃，開幕時來台監督的「Bo shanghai」行政主廚Simon笑說，這一點也不享受，為了調查當地的口味，他們得一直不斷重複的點，「吃到你討厭這道菜為止。」但是透過西餐主廚的理解，以及梁經倫最著名的分子廚藝轉化，在菜單上我們吃到了臭豆腐、薑母鴨、鳳梨苦瓜雞以一種全新的方式呈現，梁經倫天馬行空的思維與分子廚藝，正好能為傳統鐵板燒料理注入新活力。套餐共11道菜，他們將空間分為前菜、主餐、甜點3種不同風格的用餐區，讓客人吃飯「跑場」的新奇體驗也是史無前例。

  1. 獲得曼谷米其林必比登推介的baan，第1家海外分店就在台北。
    獲得曼谷米其林必比登推介的baan，第1家海外分店就在台北。
  2. Richie（左）和Ton（中）2位主廚與baan曼谷店的媽媽主廚一起研發新菜單。
    Richie（左）和Ton（中）2位主廚與baan曼谷店的媽媽主廚一起研發新菜單。
  3. 在摩登空間裡吃泰國家常菜的baan台北一開幕就相當有人氣。
    在摩登空間裡吃泰國家常菜的baan台北一開幕就相當有人氣。
  4. baan台北與Draftland酒吧合作研發適合泰菜的調酒。
    baan台北與Draftland酒吧合作研發適合泰菜的調酒。

台灣的米其林餐廳主廚也是推廣大使，尤其「MUME」店主林泉（Richie），幾乎是所有亞洲主廚們來台必訪的東道主。「我覺得米其林對台灣的國際能見度增加很多，越來越多人會關注台灣新的餐飲，跟我5年前來台灣的情況已經截然不同。」而不僅是客座交流，他與主廚的好交情也為台北帶進了一間泰國餐廳。泰國名廚Thitid Tassanakajohn（Chef Ton）與Richie是好哥兒們，他旗下的米其林一星餐廳「Le Du」以細膩的法菜手法詮釋泰國菜，而他還有另一間家常菜餐廳「baan」也獲得曼谷米其林必比登推介，第1家海外分店就在台北。Ton表示，選擇台灣落腳，除了台灣人對泰菜的熱愛，最大的原因是對Richie的信任。

  1. 「酸辣海鮮湯」風味濃郁，並不當湯喝，而是拌飯，自製蝦膏提出湯鮮味甜。
    「酸辣海鮮湯」風味濃郁，並不當湯喝，而是拌飯，自製蝦膏提出湯鮮味甜。
  2. 「嘎拋牛肉」是Ton主廚的最愛。刻意炒得乾爽，以小茴香和香菜籽製作的香料粉賦味。
    「嘎拋牛肉」是Ton主廚的最愛。刻意炒得乾爽，以小茴香和香菜籽製作的香料粉賦味。
  3. baan台北店主廚簡士捷曾在喜來登SUKHOTHAI餐廳服務長達7年，泰文流利，熱愛鑽研泰國文化。
    baan台北店主廚簡士捷曾在喜來登SUKHOTHAI餐廳服務長達7年，泰文流利，熱愛鑽研泰國文化。

baan的菜無法清楚劃歸為泰國哪個地方的菜，而是忠實呈現Ton家的餐桌風景，這次Richie與Ton一起聯手，從原料食材開始，甲猜、打拋葉、皺皮檸檬等，全都得從台灣各地找尋新鮮貨，製作醬料完全不偷工，辣中帶鮮、濃中帶苦、甜裡又隱含發酵的酸，味道排列組合的廣度驚人。雖說這間餐廳並非要走奪星路線，但這樣原汁原味、不妥協的泰國料理，為台北的餐飲風景增添了深度。

米其林即將揭曉，但也許米其林的意義並不在於奪下多少顆星，而是在各家主廚們在這條摘星的路途中，多了不一樣的視角，照亮我們不曾在意過的美好。

logy

  • 地址：台北市安和路一段109巷6號1樓

  • 訂位：https://logy.tw/reservation.html

  • 營業時間：週三～週日18：00～22：30，週四～週日增加午餐時段12：00～15：00，週一、二公休

  • 刷卡：可，收1成服務費，套餐價3,750 元／人，酒精、無酒精飲料搭配1,750 元／人。

Daimon．犇 廚魔館

  • 地址：台北市信義區松仁路100號DELICACY一樓22櫃（微風南山百貨）

  • 電話：02-6617-0280

  • 營業時間：週日～週三11：45～21：30，週四～週六至22：00

  • 刷卡：可，收1成服務費，11道菜色套餐價3,280元／人。

baan

  • 地址：台北市敦化南路一段233巷15號

  • 電話：02-2711-0528

  • 營業時間：17：30～22：30

  • 刷卡：可。收1成服務費，最低消費為600元／人。


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