紫菜為用大矣哉

作者：朱振藩 (美食評論家)

我讀《金門縣志•土地志》，提到紫菜時，上面記載著：「藻體薄膜狀，為金門名產之一，產於沿海潮線帶，以復國墩一帶所產者最佳。」後聽故老們轉述，方知它和華僑密不可分，有其獨特地位。

紫菜是一種地衣類蔬菜烹飪原料，乃紅藻門，原紅藻綱，紅毛菜目，紅毛菜科，紫菜屬藻類植物的統稱。一名子菜、索菜、膜菜、紫英等。又因在採收新鮮紫菜經漂洗曬乾成為乾製品，後以其薄如紙張，所以也叫紙菜。

用紫菜入饌，中國始見於北魏時期的《齊民要術》；正式成為貢品，當在北宋之時。此後之歷代文獻，均有採集及食用紫菜的各種記載。

目前中國市場上所供應的紫菜，有紫菜絲、方片、對折、大圓片、中圓片、小圓片和散紫條七種，都是加工後製成的成品，主供調味用。它雖屬於植物，卻有海味品的鮮香氣味，而且菜質脆嫩爽口。

用它燒菜，既可當成主料、配料，又可充作調味料，包卷料或配色料等。烹法則拌、熗、蒸、煮、燒、炸、汆湯都行，而以汆湯及涼拌，最受人們稱道及歡迎。

金門所產的紫菜，早年「均係天然產生，無養殖者。一、二月間採取，每年僅產三萬斤，外來旅客多購以轉餽親友。油炙煮湯，饒有風味」。

是以金門的「紫菜魚圓湯」、「海蚵紫菜湯」，均為湯菜雋品。

而今日、韓等國，或用紫菜製成軍艦壽司、手卷；或用它來包飯，皆受食客歡迎。金門則用來包炸過的芋頭絲，酥爽而脆，既富口感，且有聲韻。

紫菜營養豐富，中醫認為，它味甘鹹性寒，有化痰軟堅、清熱利尿、和血養心、潤肺去癆、清煩滌熱及促進人體代謝等功能。如能長期服用，對甲狀腺腫，俗稱「大脖子」、腳氣、水腫、疳積等，有一定之防治效果。

正因紫菜的重量極輕，宜於郵寄，且省運費，甚至可以瞞天過海，故能發揮一定作用。國民政府主席林森，本身是福建人，八年抗戰時，他在陪都重慶任職，見當地人常得甲狀腺腫。

當時重慶與淪陷區的上海、香港間，尚可互通平信，但不能通包裹。為了解決缺碘問題，他寫信給友人，請他們將紫菜夾入信紙內，再分批寄出，居然一一收到，使大後方居民，免於甲狀腺腫之苦及滋生。

此外，關於「僑匯」問題，曾兩度駐守金門防務的胡璉司令官，在其《金門憶舊》一書中，指出：「人們都知道華僑在東南地區握有經濟權力，卻不知道這個小小金門，竟然在華僑社會中，擁有不可輕侮的地位……因此，『僑匯』繼續由南洋匯來，形成了僑眷們生活上所依賴的要素。」由此即可見「僑匯」對金門經濟的挹注，實在非同小可，亦具關鍵地位。

《金門縣志•華僑志》接著表示：「…出外謀生而一舉而翻身者，畢竟是少數。…有些僑眷收到『僑匯』時，常會自嘲說，這是典夫子、賣子錢，約略可見金門華僑在海外謀生的艱難。」所以，為了回贈「僑匯」，金門的僑眷們，常用紫菜寄去僑居地，既可慰其鄉愁，且又方便料理，同時所費無多，可謂一舉而三得。

基本上，林森之舉，解決的是身體問題，而僑眷們所為，則是撫慰「番客」的心裡，層面雖然不同，卻是方便法門，大有功於人群。

上等的紫菜，須表面光滑滋潤，呈紫褐色或紫紅色，片薄不黯淡，大小均勻，入口味鮮不鹹，有紫菜特有的清香。金門所產者，皆符合以上條件。

另，乾製品的紫菜，容易吸收水份，易受潮而變質。是以凡曬乾後，務必裝入食品袋或鐵皮桶內貯藏，以保品質無虞。那些遠寄至海外者，自然更須注意及此了。