綠皮馬鈴薯含龍葵鹼 吃多中毒恐危及生命

【華人健康網圖文／營養共筆提供】前幾天好友傳來 line，問說「買的馬鈴薯外皮變成綠色了，這還能不能吃呢？」好友有先在網路上搜尋相關的資訊，不過有各種不同的說法，或是有點像又不太像的描述，於是問我對此有沒有什麼建議…對於忘記或是不熟的事情，我不會馬上回答，因此跟好友說「嗯～ 讓我研究研究，有個結論再跟你說喔。」

接下來就讓我分享一下「馬鈴薯皮變綠」是怎麼一回事…

2點結論：

1.把馬鈴薯的綠皮部位和發芽周圍給去除掉。

2.即便把 1 都清乾淨了，但馬鈴薯吃起來還是有明顯苦味，就別吃了。

變綠跟發芽是同一件事

馬鈴薯在發芽或是暴露在光照的環境下就會產出較多的龍葵鹼（Solanine，又稱茄鹼、葵鹼），在番茄或是茄子等植物身上也有。在一般情況下，馬鈴薯的龍葵鹼含量是 30-100 毫克/公斤，而在發芽部位或是受光照射變成綠色的區域會增加到 5 公克／每公斤，常人吃下這樣的馬鈴薯就很可能會出現不適的症狀。

有研究指出（參考資料 2）人只要每公斤體重吃了 2～5 毫克的龍葵鹼就可能會引起中毒的症狀，每公斤體重 3-6 毫克的話就可能致命。症狀通常在攝取後 8 ～ 12 小時出現，但如果吃下高劑量的話，可能三十分鐘內就會出現症狀了。上面的數字應該很難對應到吃多少綠皮馬鈴薯會出事，所以讓我稍稍的計算一下吧！

以一個體重 60 公斤的人為例，只要吃了 24～60 公克發芽或綠皮馬鈴薯就可能會有症狀出現；吃下 36～72 公克就可能會有生命危險。簡單講就是吃下兩三口就可能會有事發生。

so…下次你看到馬鈴薯發芽了或是皮是綠的，那麼，請把發芽周圍的部位挖掉，或是把綠色的區域給去除。此外，由於龍葵鹼嚐起來會有苦味與刺痛的感覺，當你吃馬鈴薯時有感覺到，那麼也避免食用以免中毒。

龍葵鹼對馬鈴薯的意義

這世界萬物是很微妙的存在，有些事情的發生沒什麼道理，但又有些事情的背後卻是有意義的安排，就以馬鈴薯在發芽階段或受光照會增加龍葵鹼含量來看，這其實攸關馬鈴薯種族生存的機制，龍葵鹼是一種很好的化學防禦武器，能保護馬鈴薯較不容易被蟲咬或是對抗菌類的感染。

我希望這樣的情報能解答好友的疑惑，當然如果你還不知道這件事情，也提供給你參考參考。

參考資料

(2015). Solanine – Wikiwand. Retrieved June 18, 2016.

Zeiger, E. (1998). Integrated Laboratory Systems – National Toxicology Program.

本文出自營養共筆

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