美食故鄉－先滷後炸 東山鴨頭香飄全台

中國時報【周曉婷╱台南報導】 若說讓人啃到連舌頭都幾乎要嚼下去的小吃，「東山鴨頭」絕對當之無愧，賣滷味的少不了鴨頭這一項，東山鴨頭名氣太過響亮，不只台南市東山區有賣，即便外地鴨頭冠上「東山」兩字，照樣賣得嚇嚇叫。 東山鴨頭最有名的當屬「籃記」，已超過半世紀，老闆籃武雄是第二代。籃武雄十多歲就幫父親賣滷味。極富生意頭腦的他，覺得父親的滷味攤品項太多太雜，接手後專精鴨頭、鴨脖子、翅膀及鴨腳等項，取名「籃記東山鴨頭」，因生意太好，每天午後一時賣到六時即收攤。 和一般滷味不同的是，東山鴨頭先滷後炸，滷到入味的鴨頭再入油鍋炸到酥香，消費者很難抵擋得了這一味。早年常有外縣市消費者慕名而來，看到又滷又炸到油亮的鴨頭，總是先買一點試試味道，怎知鴨頭一入口，車子都還沒開到新營交流道，馬上調頭回到籃記鴨頭攤大買特買。 籃武雄說，別看小小一隻鴨頭，光是處理程序就夠繁雜，鴨頭得清洗、拔毛、燙熱水，再入滷鍋滷到透，少說也要四、五個小時，原本鴨頭來源以本土蛋鴨為主，近年蛋鴨主銷大陸，貨源短缺，改以本土盧鴨取代，因為鴨種不同，滷汁的調配又是一門學問。 他得意的說，滷鴨頭火候很重要，太太籃顏美雲每天跟著他滷鴨頭，曾經他太忙，要太太幫忙滷，豈料滷出來的味道就是不一樣，最後還是靠他自己來。 籃記東山鴨頭發源地在台南東山，但各地的東山鴨頭攤數都數不清，山寨版更是不計其數，早年籃武雄曾開班授徒，但「師父領進門，修行在個人」，就算他旗下徒弟滷製的鴨頭，口味還是有些許不同。 除了籃記，東山區中興路還有三家賣東山鴨頭的攤位，短短兩百公尺儼然成為「鴨頭街」，各家都標榜老店，雖同樣以鴨頭、鴨脖子為主商品，另有業者開發鴨排、鴨舌頭等產品，在鴨頭街各有擁護者。