膨脹不靠膨發劑，乖乖靠的是玉米粉中的水！

採訪·撰文＝劉宜叡
糖果說穿了就是砂糖、麥芽飴、水、色素、香料的排列組合而已，然而「口紅糖、戒指糖、奶嘴糖、梅心糖、秀逗糖」這5個台灣糖果曾經竟是外銷世界第一！

極酸秀逗糖挑戰味覺極限 糖果軟硬度取決於溫度與含水比例

曾任掬水軒食品有限公司廠長、目前為國立宜蘭大學食品科學系兼任教授顏文俊自豪地表示，「秀逗糖是我發明的糖果，最暢銷的2年間，每週19個挑高貨櫃外銷給美國」。秀逗糖是挑戰味覺極限的「整人糖」，特色是一開始吃下去的時候，嘴巴裡面有15~20秒受不了的酸，直到表皮一層酸粉化開後，才會變成普通的糖果。趣味性的惡搞，當你被整了就會想要再去整別人，一夕之間秀逗糖家喻戶曉，以現在的說法是一次成功的口碑行銷操作！硬糖過去的確讓台灣打遍天下無敵手，這份榮耀到底是怎麼做到的？

糖果可以用最終溫度和含水比例來決定糖的軟硬度，因此糖果可以分成硬糖、半軟糖、凝膠軟糖3大類。以鐵罐水果硬糖為例，首先把糖和水煮沸，並加入各種如水果、奶品、或是清涼等口味配方，之後，將糖漿急速冷卻，避免糖的結晶生成，並透過折疊糖漿團的方式，達到降溫的效果。緊接著，對糖漿團進行連續性的滾揉，使糖果進入通道進行粗細的調節、定量分割，當一顆顆糖漿團進入成形機，便可以將表面壓印成各種不同的造型。

不同凝膠物質造成口感差異 使用果膠要先與糖乾混

許多凝膠軟糖更是懷舊的經典，例如乖乖生日軟糖、甘貝熊軟糖、黑嘉麗水果軟糖，這3者到底差異在哪裡呢？事實上，凝膠物質的種類不一樣，不同種類的膠體，使軟糖具不同的凝膠性質，造成不同的食用口感。

生日當天帶乖乖桶與同學分享的乖乖軟糖就是使用「果膠」來製作的，顏文俊分享果膠製作軟糖特別要注意，「果膠要先和糖預混合，才能加入水中」，否則果膠單獨加入時，容易吸水成團，分散性不佳。吃甘貝熊軟糖的時候你也會挑著顏色吃嗎？這類型的明膠軟糖是使用「吉利丁」，但是吉利丁不耐煮，需要等待糖水熬煮完成後，再加入吉利丁幫助凝膠，甘貝熊軟糖冷卻後，還會噴上蠟油。此外，澱粉也是一種凝膠物質，通常用勾芡的方式加入原料中，使軟糖其有黏彈性，代表產品就是黑嘉麗水果軟糖。

製作糖錠需要砂糖、葡萄糖粉 打錠最怕生產節點斷橋

實際上羊媽媽羊乳片是脫脂羊奶風味的糖錠，和涼菸糖屬、口哨糖果都同是兄弟！糖錠最主要的成分是砂糖或是葡萄糖粉。然而要做到自動打成糖錠這件事，糖原料的預處理「造粒」就變得很重要了。因為打錠過程中最要避免的情況便是生產流程的架空，而架空的原因來自葡萄糖粉的流動性並不佳，常會造成某些生產節點斷橋的情況，因此才將細顆粒的糖粉造成顆粒較大的粉粒，以提高生產的效能。

審稿編輯：童儀展

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