膨脹不靠膨發劑,乖乖靠的是玉米粉中的水!

健康大補帖

採訪·撰文=劉宜叡
糖果說穿了就是砂糖、麥芽飴、水、色素、香料的排列組合而已,然而「口紅糖、戒指糖、奶嘴糖、梅心糖、秀逗糖」這5個台灣糖果曾經竟是外銷世界第一!

極酸秀逗糖挑戰味覺極限 糖果軟硬度取決於溫度與含水比例

曾任掬水軒食品有限公司廠長、目前為國立宜蘭大學食品科學系兼任教授顏文俊自豪地表示,「秀逗糖是我發明的糖果,最暢銷的2年間,每週19個挑高貨櫃外銷給美國」。秀逗糖是挑戰味覺極限的「整人糖」,特色是一開始吃下去的時候,嘴巴裡面有15~20秒受不了的酸,直到表皮一層酸粉化開後,才會變成普通的糖果。趣味性的惡搞,當你被整了就會想要再去整別人,一夕之間秀逗糖家喻戶曉,以現在的說法是一次成功的口碑行銷操作!硬糖過去的確讓台灣打遍天下無敵手,這份榮耀到底是怎麼做到的?

糖果可以用最終溫度和含水比例來決定糖的軟硬度,因此糖果可以分成硬糖、半軟糖、凝膠軟糖3大類。以鐵罐水果硬糖為例,首先把糖和水煮沸,並加入各種如水果、奶品、或是清涼等口味配方,之後,將糖漿急速冷卻,避免糖的結晶生成,並透過折疊糖漿團的方式,達到降溫的效果。緊接著,對糖漿團進行連續性的滾揉,使糖果進入通道進行粗細的調節、定量分割,當一顆顆糖漿團進入成形機,便可以將表面壓印成各種不同的造型。

圖說:乖乖是使用乾燥、精密過濾過的空氣進行充氣包裝。
圖說:乖乖是使用乾燥、精密過濾過的空氣進行充氣包裝。

不同凝膠物質造成口感差異 使用果膠要先與糖乾混

許多凝膠軟糖更是懷舊的經典,例如乖乖生日軟糖、甘貝熊軟糖、黑嘉麗水果軟糖,這3者到底差異在哪裡呢?事實上,凝膠物質的種類不一樣,不同種類的膠體,使軟糖具不同的凝膠性質,造成不同的食用口感。

生日當天帶乖乖桶與同學分享的乖乖軟糖就是使用「果膠」來製作的,顏文俊分享果膠製作軟糖特別要注意,「果膠要先和糖預混合,才能加入水中」,否則果膠單獨加入時,容易吸水成團,分散性不佳。吃甘貝熊軟糖的時候你也會挑著顏色吃嗎?這類型的明膠軟糖是使用「吉利丁」,但是吉利丁不耐煮,需要等待糖水熬煮完成後,再加入吉利丁幫助凝膠,甘貝熊軟糖冷卻後,還會噴上蠟油。此外,澱粉也是一種凝膠物質,通常用勾芡的方式加入原料中,使軟糖其有黏彈性,代表產品就是黑嘉麗水果軟糖。

圖說:多頭電子秤包裝機,自動秤重並充氣包裝。
圖說:多頭電子秤包裝機,自動秤重並充氣包裝。

製作糖錠需要砂糖、葡萄糖粉 打錠最怕生產節點斷橋

實際上羊媽媽羊乳片是脫脂羊奶風味的糖錠,和涼菸糖屬、口哨糖果都同是兄弟!糖錠最主要的成分是砂糖或是葡萄糖粉。然而要做到自動打成糖錠這件事,糖原料的預處理「造粒」就變得很重要了。因為打錠過程中最要避免的情況便是生產流程的架空,而架空的原因來自葡萄糖粉的流動性並不佳,常會造成某些生產節點斷橋的情況,因此才將細顆粒的糖粉造成顆粒較大的粉粒,以提高生產的效能。

審稿編輯:童儀展

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