【裴社長廚房手記85】海參燉豬腳 讓人張不了口的生日大餐

過幾天生日，老婆早早就問：「你生日要吃那一家豬腳？要吃基隆廟口的嗎？」我老婆會這樣問，因為我很喜歡廟口蝦仁肉羹那家的豬腳，以前追她的時候，去外木山踏青，還帶2包豬腳啃，不怎麼浪漫，但好吃啊！

想一想，今年的生日豬腳自己做好了。生日吃豬腳，好像是結婚之後，我老婆帶來的習慣。早上起來，桌上熱騰騰的一碗豬腳麵線，豬腳要用一雙前蹄，寓意行走有氣力。

豬腳麵線旁放2大碗雞蛋和鴨蛋，各10顆，要小心自己剝殼，一面念念有詞：「雞蛋面、鴨蛋心（閩南語）。」就是皮膚像剝好的雞蛋般光滑白嫩，心則大如鴨蛋心（鴨蛋心好像真的比較大），但也有人說是鴨蛋身，身如鴨般健壯，但台灣話的身心區別不大，我都含混著唸，反正都是吉祥話。

蛋剝好後吃頭吃尾即可，豬腳麵線不可一餐吃完，要惜福，要留著慢慢吃，到晚上才能真正吃完。這可能是岳母福州那邊的習俗。不過既然是老婆家帶來的規矩，慎重的遵從便是。不過，蛋太多了，白煮鴨蛋又不好吃，漸漸地只剩10顆雞蛋，但也是非常隆重的生日第一餐。當然，主角是豬腳。

台灣的餐廳，我吃過最好的豬腳在永和的「三分俗氣」，他也是海參燉豬腳。海參Q彈，豬腳滑嫩，感覺是海陸膠原蛋白餐。一直忘了問三分俗氣老闆怎麼做，結果那天和白先勇老師吃飯，他的廣西親戚劉大哥上了一盤海參燉豬腳，大家都吃不停嘴，生怕嘴一停，就被膠質黏住了，張不了口。這話不誇張，我吃了豬腳，要講話都要使點力氣，讓上嘴唇掙脫下嘴唇。

它呈現的味道和三分俗氣路線相同，只有蔥、薑、八角、冰糖、醬油和豬腳交響，做法也單純不複雜，生日就吃這一味。

生日豬腳只用蹄的部位，但我兒子愛吃肉，買前腳好了，肉較多。蹄的部分多買一些，我家人生日多在冬天，一次煮多一點。

豬腳先清水煮一下去腥臊，鐵鍋入少油，爆香蔥白段及老薑片，將對切的豬蹄及豬腳塊入鍋快炒，加入冰糖及一把八角，炒勻後加入黑龍淡醬油及蔭底油，再加一些老抽上色。徐徐入清水降低鹹味，味道剛好即可。

大火湯滾，轉小火燉1個小時多，蓋鍋後不要理它。豬腳肉的部分較不易入味，下鍋前，先用鐵籤多處戳幾下。水滾後可以整鍋倒入砂鍋慢燉，我愛用砂鍋，感覺燉出來的食物比較溫潤。

我這次用加拿大黑玉海參，個子很大，1切4，海參不耐煮，在燉豬腳的最後20分鐘放入即可。放入海參後，可打開鍋蓋大火收汁，若湯汁太乾，可加水，但一定要加熱水，不能放冷水。等肉軟汁鮮，關火上桌。這就是海參燉豬腳，完全海陸膠原蛋白料理。相信我，吃這道菜不能停嘴，否則，嘴巴會被黏住！

海參燉豬腳

材料：豬腳前腳1支加前蹄9支、加拿大黑玉海參4支、蔥白、老薑、八角、冰糖、黑龍白醬油、黑龍蔭底油、香港老抽。

做法：

Step1：豬腳切塊，前蹄1切2。豬腳肉的部分較不易入味，下鍋前，先用鐵籤多處戳幾下。先用清水煮一下撈起，冷水沖洗。

Step2：不銹鋼鍋入油，爆香蔥白段及老薑片，將豬腳塊入鍋加入3湯匙冰糖及一大把八角，炒勻後加入黑龍白醬油（半瓶）及蔭底油（半瓶），再加一些老抽（1/3瓶）上色。

Step3：只加醬油太鹹，要添一些清水，試味，鹹淡味道剛好即可。

Step4：大火湯滾，倒入另一大砂鍋，轉小火燉1小時10分鐘左右，蓋鍋。

Step5：開鍋，用筷子試，等戳入快沒阻力，即加入海參。海參1切4，共16條入鍋，海參不耐煮，放入海參後，可打開鍋蓋大火收汁，若湯汁太乾，可加水，但一定要加熱水，不能放冷水（我這次不用加水）。約20分鐘後，關火起鍋，原鍋上桌。

海參Q彈，豬腳滑嫩，好一個海陸膠原蛋白餐。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

更多鏡週刊報導
【裴社長廚房手記84】四神湯 安神護脾的奶白補湯
【裴社長廚房手記83】醋醃雞 勾起白先勇思父情懷的廣西菜
【裴社長廚房手記82】台式扁魚與港式韭黃春捲 兩種口味同場較勁