觀光軟實力 蔡金川阿發師:台灣味 征服全世界

中國時報【（策畫專訪╱張翠芬、何榮幸，執筆╱張翠芬）】 台灣美食「好呷」聞名世界，也是台灣獨樹一格的觀光軟實力！擔任台灣美食展執行長超過二十年的「美食推手」蔡金川，以及有「台灣廚神」之稱、廚師資歷近四十年的阿發師（施建發），共同見證了台灣美食走向國際，以及台灣廚師地位提升的時代轉變。 六月的午后，美食推手和國宴名廚在台北國賓飯店，接受中國時報社長王美玉帶領的採訪團隊專訪，暢談「好呷」的台灣味，除了多元包容的美食文化，也形塑出廚師的新形象。 當年和觀光局長毛治國、亞都飯店總裁嚴長壽等人聯手推動第一屆台灣美食展的蔡金川，談起台灣美食如數家珍，他說，台灣美食與觀光景點結合，不再是「陪襯」，「好呷」成了台灣重要的觀光資源，連帶的，廚師的地位也提升了。 蔡金川說了一個小故事，嚴長壽曾帶領廚師到法國交流，對方安排了三節禮車接送，嚴總裁原本以為是為他準備，上了車卻被趕下來，原來禮車是給廚師坐的，總裁只能坐一般休旅車；在法國，廚師地位非常崇高，幾乎像「部長」一樣，嚴總裁茅塞頓開：台灣也應該把廚師放在重要位置予以禮遇。 近年當紅的阿基師以及阿發師，都是在台灣美食展中因創新料理而打響知名度。青青餐廳總經理阿發師，當年擔任李安導演《飲食男女》中郎雄的替手，神乎其技的廚藝，讓他揚名國際，贏得「台灣廚神」封號。 現任中華美食交流協會理事長的阿發師說，廿一年前，他開始走出廚房，當時內心掙扎、哭了兩天，因為一身好本事都在廚房，「要走出熟悉的地方走向國際，手拿著筆竟覺得比菜刀鍋子還重」。曾有經紀人要以一年三千萬簽約，阿發師推掉了，現在致力發掘「台灣名物」，將廚藝結合科學、藝術、文化，傳承給年輕人。 有女承衣缽 國際賽發光 阿發師讓兒子學作菜，卻不捨女兒施捷宜學餐飲，女兒不從揚言「擺爛給你看」，父女差點鬧家庭革命。從爭執到放手支持，阿發師讓女兒就讀開平餐飲學校，學習烘焙藝術，女兒表現竟出奇的好，一路打進國手選拔，成績都是第一名。施捷宜曾說「身體裡有父親愛料理的基因」，因為父親太強了，學中餐一定「贏不了」，所以她選擇走另一條不同的路。 施捷宜目前在法國進修廚藝，十九歲就代表台灣參加歐盟國際級烘焙賽，打敗十多國選手，拿下第五名，是台灣青年出國參賽歷來最佳成績。阿發師自己也常率團出國參賽，「讓台灣美食國際化、提升廚師的地位，是我的夢想！」父女同時致力行銷台灣美食，成為一段佳話。 名廚受禮遇 地位大躍進 在美食節目名廚效應影響下，男性下廚也成了一股時尚潮流。蔡金川說，廚師社會地位提升了，名廚就是「品牌」，家長也肯定這個行業，願意讓子女投入，近年餐飲相關科系招生非常熱門，從早年的四十個校系暴增至二百多個。 一般人看到壽司會想到日本，看到泡菜就想到韓國，哪樣美食能代表台灣菜？蔡金川偏愛台南的虱目魚，因為吃了會有「鄉愁」，不過，各地風味小吃各有特色，屏東的萬巒豬腳、嘉義的雞肉飯、彰化肉圓…，「因為歐美無法接受內臟，國內比較有共識推向國際的台灣美食，就是滷肉飯和牛肉麵」。 阿發師強調，不只是牛肉麵、滷肉飯，「任何在台灣做的，有台灣元素、有台灣廚師付出心力的，都是台灣菜！」因為，台灣廚師擅長融合世界所有材料、烹調方法，把不同的料理，融入台灣味道，同時享受各種菜系佳餚，最特別是，台灣還有濃濃的「人情味」，這些用心做出來的美味，在國外根本看不到、吃不到。 美食大熔爐 觀光客驚豔 蔡金川指出，今年八月的台灣美食展以「一府二鹿三艋舺」做主題，希望彰顯多元融合、無所不包，讓觀光客吃了瞠目結舌、在心底驚豔：這就是台灣奇蹟！ 「真正的台灣菜，是有文化的！」阿發師舉例，宜蘭渡小月一道「三代同堂」熱湯，巧妙的把新鮮蘿蔔、蘿蔔乾和廿年老菜脯放在一起，喝一口就能享受三種層次的口感，把媽媽那個年代幾已失傳的古早味，融合在藝術中，原汁原味呈現甚至創新，這樣一道有文化底蘊的美食，才是「好呷」的最高境界。