【錯誤】不能用鐵湯匙舀蜂蜜？會破壞酶成分？網傳不實說法！材質影響不大

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網傳「不能用鐵湯匙舀蜂蜜」的訊息，內容聲稱蜂蜜沒有保存期限，且裡面含有活酶，但若使用金屬湯匙舀，會導致酶死亡，失去營養價值。經查證，網傳訊息是由英文翻成中文，大約於 2023 年 1 月開始流傳；專家表示，蜂蜜中的酶對高溫敏感，但目前沒有發現金屬離子會破壞這些酶，因此使用鐵湯匙舀蜂蜜不會有問題。另外，蜂蜜因為是農產品，會經過加工，其成分「羥甲基糠醛」（ HMF ）須符合國家標準 CNS 1305 規定，依照台灣天氣，蜂蜜通常放在室溫超過 2 年，HMF 的數值就會超過標準，因此蜂蜜沒有保存期限的說法並不正確。


不能用鐵湯匙舀蜂蜜？

原始謠傳版本：

您知道世界上最早的硬幣之一上面有蜜蜂標誌嗎？ 你知道蜂蜜中有活酶嗎？ 您是否知道與金屬勺子接觸後這些酶會死亡？ 吃蜂蜜最好的方法是用木勺或塑料勺。 您知道蜂蜜中含有一種可以幫助您的大腦更好地工作的物質嗎？ 您是否知道蜂蜜是地球上僅能維持人類生命的稀有食物之一？ 一勺蜂蜜足以維持人的生命24小時？ 您知道蜜蜂生產的蜂膠是最強大的天然抗生素之一嗎？ 你知道蜂蜜沒有保質期嗎？ 你知道歷代帝王的遺體都是用金棺埋葬，並用蜂蜜覆蓋以防腐爛嗎？ 您知道嗎，一隻蜜蜂的壽命不到 40 天，至少要拜訪 1000 朵花，產出的蜂蜜還不到一茶匙，但對她來說卻是一生。 一定要分享這篇文章，很多人會喜歡知道這些信息！


並在社群平台流傳：


查證解釋：


網傳訊息的原始出處為何？

MyGoPen 利用「蜜蜂標誌、硬幣」等關鍵字進行搜索，可以在一個名為《准备转变》的網站上，找到中英文對照的版本；改以英文關鍵字搜索，最早可以找到推特用戶「 Jan-Olof Berg 」於 2023 年 1 月 19 日發布的貼文，由此可知，網傳訊息原文大約是從 1 月開始出現。


蜂蜜含有活酶？接觸金屬會死亡？

網傳訊息提到舀蜂蜜不能用鐵湯匙、蜂蜜沒有保存期限等內容， MyGoPen 詢問台灣蜜蜂與蜂產品學會常務監事、國立宜蘭大學生物技術與動物科學系陳裕文教授。

陳裕文表示，「使用金屬湯匙接觸蜂蜜會殺死酶」的說法並不正確，蜂蜜中主要含有葡萄糖氧化酶、澱粉酶、轉化酶等，研究發現它們對高溫敏感，但目前並沒有發現金屬離子會破壞這些酶。此外，大批蜂蜜儲存通常是以 50 加侖的鐵桶盛裝，如果真如網傳訊息所言，那蜂蜜中應該沒有任何酵素了。

通常網路上有關蜂蜜與鐵湯匙的傳言，大多是說蜂蜜呈酸性，與金屬接觸會發生氧化反應。陳裕文表示，無論是使用鐵製、木製還是塑膠製器具，其實影響都不大。


蜂蜜沒有保質期？

陳裕文表示，「蜂蜜沒有保存期限」的說法也不正確。主要是因為民眾購買的蜂蜜屬於農產品，通常會經過適當加工，因此在某些情況下仍有可能會發生品質劣化，主要會受到保存溫度與儲存時間的影響。

陳裕文進一步說明，品質劣化有 2 個指標成分，首先是羥甲基糠醛（ hydroxymethylfurfural, HMF ）。因為蜂蜜本身呈酸性，經加熱或長期儲藏後，蜂蜜中的還原糖 （特別是果糖）會脫水分解產生羥甲基糠醛，這是一種典型的梅納反應（ Maillard reaction ）。

像其他化合物一樣， HMF 的生成量會因加熱而加速累積速度，新鮮蜂蜜含 HMF 一般每公斤不超過 5 毫克（ mg/kg ） ，但經過長期儲存及環境溫度過高時， HMF 值會逐步增加到每公斤 100 毫克以上，使得蜂蜜的色澤變深，而且呈現苦味失去商品價值。

（補充：台灣國家標準「 CNS 1305 」檢驗標準規定，蜂蜜的 HMF 不得超過 40 mg/kg ，龍眼蜂蜜不得超過 30 mg/kg 。）

MyGoPen 在 2021 年 2 月 24 日的查核報告中，引述農委會苗栗區農業改良場蠶蜂課吳姿嫺課長的說法。吳姿嫺表示，在室溫下，蜂蜜保存約 2 年沒有問題，但是 10 年就有些誇張，因為蜂蜜的風味會改變；由於台灣的天氣比較熱，如果將蜂蜜放在室溫下，經測試過後發現超過 2 年，蜂蜜的 HMF 數值就不會在國家標準之內。


另一個指標是澱粉酶（ diastase ），一般蜂蜜的澱粉酶效價須高於 8 ，但經過長期儲存及環境溫度過高時，澱粉酶的效價會降低。不過陳裕文也提到，有些蜂蜜種類本身的澱粉酶效價就不高，例如台灣的紅淡比蜂蜜、烏桕蜜，鮮採蜂蜜的澱粉酶本來就低於 8 ，因此，這個指標比較不適合在所有的蜂蜜。


結論

總結來說，網傳訊息大約於 2023 年 1 月出現，蜂蜜中的酶會受到高溫影響，但目前並未發現金屬離子會破壞這些酶，使用鐵湯匙舀蜂蜜不會有影響；蜂蜜因為是農產品，須符合國家標準 CNS 1305 規定，保存方式和儲存時間都會影響蜂蜜的保質期，網傳訊息不正確。
資料來源：

我國蜂蜜國家標準(CNS 1305 國家標準 2016.06.08公布）

諮詢專家：

國立宜蘭大學生物技術與動物科學系特聘教授 - 陳裕文

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