丙級烘培西點蛋糕-巧克力戚風蛋糕捲

巧克力戚風蛋糕捲 最近發現這個好網站，但是好像找不到與証照有關的食譜，所以想提供給有意考証照的你參考操作手法，食材部份已調整過配方及比例，盡量用較天然的食材與減糖的配方，調整出更好吃的口感，平時做來吃也很好吃，並以盡量以不加化學添加物的方式製作，只要操作過程正確，許多烘焙產品即使不加化學添加物一樣能成功製作，我把我考証照平常練習的過程記錄起來，會陸續放上，考試時配方表及發酵時間還有題意說明..等等，請以書上或補習班提供的為主。

食材

預備食材

30*40cm深烤盤(dr good烤箱) 約1000G
麵糊材料：
蛋黃 126g
砂糖 67g
熱水 137g
可可粉 38g
低粉 171g
橄欖油 126g
蛋白霜材料：
蛋白 253g
檸檬汁 一大匙
鹽 1g
砂糖 120g
奶油餡材料：
動物鮮奶油 150g
砂糖 30g
奶油餡打至乾性發泡備用(夏天鍋底墊冰水以防油水分離)

作法

作法

蛋黃糊材料量秤備用。

蛋白霜材料量秤備用。

白報紙舖在烤盤上備用，烤箱預熱上下火皆180度。

熱水與可可粉先拌勻。

取一盆倒入蛋黃與砂糖拌勻

將拌好的可可液倒入拌勻。  

篩入低粉快速拌勻，以免出筋。

再倒入橄欖油一樣快速拌勻。

即為完成麵糊備用。

蛋白加入鹽、檸檬汁稍打一下後，糖分兩次加入。

以中速攪拌，先加一半糖。

待起大泡泡再加入另一半糖持續以中速打發。

打至濕性偏乾性發泡時，以慢速攪拌一下(消除大泡)即為蛋白霜。

先取約三成的蛋白霜加入麵糊快速拌勻。

注意底部需拌起以免不均勻，攪拌過程輕快避免消泡。

拌勻後倒回蛋白霜鍋內一樣以輕快的方式攪拌均勻即可。

倒入烤盤紙裡(由中間倒入)。

再以刮板輕輕抹平表面(四周皆需平均高度)

烤盤摔二下消除大泡泡即放入烤箱，下火調成160度。

烤十分鐘轉向，表面有些許凸出為正常現像，再烤15分。

烤熟(表面要乾)出爐後馬上取出，將四邊白報紙撕開放涼。

取另一張白報紙，蓋住表面，將兩側抓緊快速翻面。

撕開底部白報紙。

均勻塗上奶油內餡，捲起那端稍微厚一點。

在捲起端以刀劃出三四條線，深約0.5cm。

桌面以紙巾沾濕擦拭，有一點濕氣即可(止滑)或墊塊止滑墊，將蛋糕體放上。

擀麵棍靠住紙下的蛋糕體，稍提起向前壓，至前端捲起。

捏住紙一邊往上旋轉擀麵棍，蛋糕體就會自動捲起。。

捲至最後時，連同紙包住輕壓蛋糕體，稍做固定。

即完成巧克力蛋糕捲囉^^