Fudy至今最理想的一間餐廳 野驢菜色原味療癒
跟「野驢小餐館」老闆兼主廚陳昶福(Fudy)對談是一件有趣的事,話題一溜煙就滑出餐盤跑進了大自然,字句鋪成一條找尋食材的冒險旅途。
Fudy的IG和臉書PO圖全是田裡剛冒芽的蔬菜、踩進田地裡沾了泥濘的馬汀靴、手捧一把彩柄菾菜等圖片,暫別農忙的休假日就跟花藝師太太Hanna去爬山、潛水....,生活過得接地氣。
Fudy親手種菜料理其實不是什麼新鮮事,他也到宜蘭大溪漁港迎接剛上岸的漁獲,跑到產地找台灣牛、生蠔和鳳梨 ,近來他還跟牧場直接進牛屠體自行分切,像是「燉台灣嘉義牛小排與煎烤馬鈴薯」現切烹飪,分量氣派,吃的時候同時嘗到牛筋及骨肉的風味。
端上「芝麻葉沙拉與藍紋乳酪、蘋果」時,Fudy談到這幾年整地種植的心得:「有人說台灣不適合種芝麻菜,因為陽光太烈,葉菜就苦,但是我的田在山上,均溫低、溫差大,種出來的芝麻葉不辛辣,很好吃,原來氣候主宰了食材狀態。」加上崇敬各方風土味道,所以像是正土羊、台灣牛和野生龍蝦,都是他親跑產地跟人搏感情才能拿到的好貨。
「我在紐約讀書工作時經常跑到森林打獵,一開始走進樹林裡,貓頭鷹被嚇飛,鹿也奔走,但我安靜下來半個小時,自然彷彿就把我遺忘,我在樹上坐著,松鼠就跳了過來;或是我去打漁,海浪把我推來推去,我整個人漂流在海洋裡。」浩瀚中的悸動也建構了Fudy的料理觀。
「在森林裡,在海裡,我強烈地感受到人只是自然的一部份。」Fudy說:「所以我不會說『我的料理是什麼』『我的技法怎麼樣』,我覺得廚師要『呈現』食材樣貌,人的涉入只是料理的一個部份。」像是「澎湖野生龍蝦雙吃」只用橄欖油、鹽和黃檸檬調味生龍蝦,衷心禮讚海鮮的腴美;另一道貝殼料理「蒸馬祖淡菜與黃瓜濃湯」,調味精準簡單,盡在彰顯迷人原味。
「這裡做Comfort Food,食材盡量Farm to Table,形式上像Neighborhood Restaurant(鄰家餐館)。」身為「華泰大飯店」集團第三代少東,同時是旗下餐廳「驢子餐廳」「TK Seafood & Steak」的廚藝總監,Fudy形容:「野驢是至今最趨近我理想的餐廳。」
WILD DONKEY 野驢小餐館
地址:台北市大安區忠孝東路四段216巷33弄5號1樓
電話:0912-390-398
營業時間:17:30~22:30,週日、一公休。
刷卡:可。收1成服務費。
備註:單點菜色隨食材調整。需提前1~2週訂位。
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