JL Studio融入精緻料理精神 釋出熟悉家鄉味

開業三年，2020年對JL Studio主廚林恬耀來說，是嶄露頭角的一年。

3月，首度入榜有美食奧斯卡之稱的「亞洲50最佳餐廳」第26名；隨著台中米其林評鑑到來，JL studio一入榜就榮登二星，也是米其林新加坡以外唯一以現代新加坡料理摘星的餐廳。

JL Studio簡約沉穩的氛圍，烘托出Fine Dining用餐環境，像雅士聚集的沙龍。

週間午後，廚師們正在專注地備晚餐食料，動作精細流暢，前台人員則忙著熨燙桌布、更換專屬秋季樣貌的花材。而林恬耀，則從容不迫地控盤全場。

曾是新加坡國家青年籃球代表隊選手，林恬耀後因傷放棄體育夢，改學餐飲，2007年來到台灣，曾在知名主廚陳嵐舒創立的樂沐待上整整八年，後來，2017年在星野集團支持下，開設私廚品牌JL Studio。

開幕前三週改菜單，西餐變星國料理

他坦言，起初連星野都覺得冒險。學習正統法式料理多年，開業的前三個星期，決定放膽一搏，推翻原本菜單，從西餐改做新加坡料理。

「如果只是好吃、卻沒特色，那還差我這一家餐廳嗎？」林恬耀堅持要以最熟悉的家鄉味道為基底。當時，全世界還沒任何一家以Fine Dining（精緻餐飲）做新加坡料理的餐廳。

自小在父親開的煮炒店幫忙，店內招牌菜——咖哩魚頭、辣椒螃蟹和砂鍋豆腐等飄香味，就是林恬耀最深刻的童年記憶。於是，他將兒時印象中的新加坡小吃和家常菜拆解重組，顛覆傳統Fine Dining的印象。

「小印度」發想源於印度小番茄蔬菜湯（Rasam）與炸扁 豆圈（Medu Vada），林恬耀以台灣食材為主體，重新演繹並賦予瑰麗面貌。

例如，以海南雞飯為主體的「啃雞派」，靈感源自他觀察到台中人吃包子，總是往內擠加辣醬的習慣。於是，他將辣醬融入法式千層酥皮，更仿照速食店蘋果派的紙盒盛裝，創造反差視覺，也讓人莞爾一笑。

林恬耀希望，透過料理傳達多元的文化內涵之餘，也能讓齊聚用餐的人們互動交流。像是店內經典的橋段，是當客人入座，服務員會先點上豬油蠟燭，而後，再將「蠟液」淋於菜餚上，頓時香氣四溢，畫龍點睛的創意，同時融入「台灣味」的巧思，讓食客印象深刻。

過去，東南亞風味的辣炒料理，鮮少出現在Fine Dining餐桌上，市場接受度也不高，林恬耀省思，開業之初太急於「炫技」了，未能通盤考量。

化繁為簡，融入傳統文化內涵

兩年來，他化繁為簡，找到最從容自在的方式，台灣的食材豐富，加上新加坡獨特的傳統文化和內涵，成為如今貫穿JL Studio餐廳的精髓。

當季料理之一「釀豆腐」。

例如，他曾用台灣水蓮入菜，取其川燙後的爽脆口感，和帶有竹炭香的油融合；也採用台中谷關產的魚子醬，呈現當季食材最新鮮的風味。

即使嶄露頭角，獲得各界肯定，但在他心中，自己的「咖哩魚頭」，還達不到當年父親的招牌味道，或許有一天，他準備好了，終將會把這份想念放進菜單。

在菜單上，親擬的迎賓詞寫道：「請放鬆心情，將自己交給我和我的團隊吧！……讓我與你分享我的愛、我的回憶與我的家，selamat makan（印尼文：請享用）。」

JL Studio
主廚：林恬耀（Jimmy Lim Tyan Yaw）
當季料理：小印度、釀豆腐、牛小排沙爹、豆爽
人均價位：「饗宴之旅」3800元+10％；餐酒搭配1700元／人、無酒精飲料搭配 1500元／人
米其林榮譽：2020 台北台中米其林指南二星、2020亞洲50最佳餐廳第26名

本文轉載自遠見雜誌