美食檔案》藍乳酪性格濃烈 漁夫炒料鏘鏘響

近年來日式餐飲食肆，不斷以「歐日化」的口味進軍台灣，這種大量擷取了歐式調料及食材的日本料理菜式，既討好了年輕人的口味，又帶著時尚的氛圍，讓人即使單單享受到一小口配菜，也能開創嶄新的味蕾體驗。 例如以質樸商品出名的無印良品，這幾年就陸續開了餐廳。本猜測他們賣的食品，雖然以四季時蔬作主軸，但不免還是會拿些調理包、蒸蛋、拆袋燒烤的食物來撐場面吧？結果竟然完全沒有！實際吃過後，反倒覺得他們誠意十足，的確是把菜單，依照咱們台灣人的口味修正過，尤其對平時愛吃洋風食材的人來說，可說是相當合拍的。 像是上次吃到的「甜柿根菜沙拉」，以薄脆的甜柿，加上清脆的沙拉用葉菜類，調拌著酸甜適中的油醋醬，輕輕嚼開，一股本地柿子的清新湧現，顯得格外酸甜適口。而精選的水菜、芝麻葉，更使人在慢慢回味間，充滿著香草植物的粗曠餘韻，堪稱是一道合乎節氣的美食，使人拍掌。 出色的搭配，還有「藍乳酪蘋果沙拉」，藍乳酪是乳酪中的性格巨星，別看專櫃包裝好的那一小塊不起眼，其實要高級起來，價格也是不斐。但藍乳酪很耐吃，無論是牛乳或羊乳(味較強)所造，味道燻濃強健、鹹中帶鮮，無論拿來做披薩餅、做沙拉、做菜、做調味醬汁，都很特別。 結果廚房把馬鈴薯煮熟成薯泥後，配上藍乳酪沙司，又擱了大量脆蘋果、杏片、葡萄乾等物，來中和那股「奶騷」味，喜歡藍乳酪的人，可能還嫌不夠喉，但一般初嘗的人，反而都會露出一種「莫名其妙好吃」的表情，然後講「原來沒有放肉，沙拉也能這麼夠味啊！」 使人欣賞的料理，例如這道「柚香地瓜雞肉」，特別用了以鹽麴調味的烤雞腿，吃起來微鹹、無油、略帶嚼勁。而取材自台灣桔醬的醇厚香冶之氣，則貢獻了點化成仙的效果，讓雞肉的滋味瞬間被提升上來。間而配上煮到入味的果香地瓜佐飯，一股田園情調瞬間萌生，真是服了。 愛吃肉的人，可選烏醋燒黑豬跟甜辣美乃滋雞肉來享受一番。其實日人認為烏醋有分解脂肪的功能，而美乃滋雖不是日本固有調味品，但在民間受到普遍擁護。此番將傳統酸咪咪的美乃滋，特別改成甜辣滋味，入口立收送飯之功，挺不賴的。 相對地，一些本土餐飲集團，反而於創新之外，加強端出經典日本味來饗客，如欣葉自助餐就推出了傳起源於明治時代的經典「石狩味噌鍋」、著名的漁夫料理「漁師町鏘鏘燒」(註)，還有札幌的「湯咖哩」，希望能一網打盡全家的胃口，真是貼心無比。 他山之石，可以借鏡，當今很多個性商店、小吃店，經常是匆忙成軍，先找到地點裝潢，而廚房人員、菜單反而是最後才決定。既然開的是食肆，吃的內涵一定要擺第一，否則即使下了多少廣告費，賺到的只是注目度，而不是饕客的心，不是嗎？ 註：「漁師町鏘鏘燒」名稱來由，據說是因炒料時，所發出的清脆鏘鏘聲響。這道菜本身，為日本農林水產省選定的99道各縣代表性鄉土料理之一，若非到當地旅遊，在台灣難能一試。 Café&Meal MUJI-阪急店 地址：台北市信義區忠孝東路五段8號B2F(台北統一時代百貨B2) 電話：(02)2345-8551 欣葉日本料理-館前店 地址：台北市中正區館前路12號6樓(Uniqlo服飾店上方) 電話：(02)2371-3311 作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。 《本專欄固定每週五刊出》