名店新菜單－全球最超值 二星餐廳 RAW夏季新菜上桌

工商時報【文╱姚舜】 跟著四季時序更迭，大直〈RAW〉餐廳推出夏季新菜單了！照例，Chef Andre江振誠和Chef Alain黃以倫以他們對二十四節氣的理解，取台灣獨有的、珍稀罕有的、國人沒想過也沒吃過的，以及過去法菜大廚從未用過的台灣在地海陸食材與食蔬，用當代法菜精緻廚藝詮釋並演繹台灣味，傳「Pure & Punch」味覺與視覺新體驗。 八道菜、1,850元起，這個價錢，開幕至今近五年了，〈RAW〉從未改過。而〈RAW〉如今已連續四年躋身有「亞洲餐飲界的奧斯卡」之稱的「亞洲50大餐廳」排行榜，今年更在《2019台北米其林指南》中晉升為二星餐廳。但，1,850元仍是1,850元，江振誠口中的「初心」，他沒有毀諾。而這一份「不改其志的執著」，也讓〈RAW〉餐廳成為「全世界最便宜的米其林二星餐廳」了！ 「不能曲高和寡！」，江振誠說，〈RAW〉開業至今近五年從不漲價，是他希望讓更多人、包括男女老少，認為與了解什麼是「台灣味」，以及「如何以Fine Dining的形式表現台灣味」，所以不能曲高和寡。江振誠並說，今天的〈RAW〉餐廳絕對有條件漲價，但果若如此就有違了他回到故鄉開餐廳的初衷了。 江振誠並說，自己為〈RAW〉設定的另一個使命是：訓練台灣年輕世代族群的味蕾，所以〈RAW〉必須讓新世代食客吃得起，讓他們有能力消費，「不然天天吃夜市、炸雞、手搖飲料和UberEats、味蕾都壞掉了...」。 江振誠強調，當年輕世代沒有機會嘗試，也就沒有辦法理解，沒有辦法理解就沒有人能投入餐飲這個行業。 「RAW的員工，幾乎都是RAW的客人！」，江振誠表示，一個成功的餐廳就是讓你的客人變成你的員工，「因為他們不僅喜歡這的料理、氛圍、更相信它能夠繼續啟發更多人」。 2014年12月9日，江振誠與赫士盟餐飲集團聯手，在臺北打造了獨樹一幟的〈RAW〉餐廳並組織了一團隊，以Bistronomy的定位與全新的營運概念，為台灣餐飲市場投入震撼也帶來啟發。 在〈RAW〉之後，「在地化」、「接地氣」，成了一股食尚，一種廚房裡、桌上的顯學，這股流風，讓愈來愈新世代廚師開始重視「體現在地風土與文化」的重要，它甚至變成了行銷包裝自我的話術與口號，半桶水與半調子，甚至天真的以為，只要搭上這班列車，就能踏上坦途、開創新藍海。 除了給市場同業與新世代廚師帶來啟發與省思，〈RAW〉在台灣餐飲市場的另一項「偉業」是：它以1,850元起的訂價，「宰制」了台北都會的西餐市場，這個價位制約了市場，成為Fine Dining餐廳的訂價基準。由於消費者是會比較的，有能力或「有膽識」超越〈RAW〉的價格者，不多。 「八角哲學」、「演繹在地」、「體現風土」，以及「隨節氣更替菜單」與「Pure & Punch」，是Chef Andre江振誠和Chef Alain黃以倫透過〈RAW〉這個平台傳達的料理哲思。而這些內蘊理想性格和偉大情懷的「料理觀」，未嘗不是一種「框架」，他們必須領著廚藝團隊成員在自我設定規則與格律中，烹調料理、詮釋演繹，透過菜餚、實踐理念。 這真是一個自我挑戰與淬煉的過程，開業迄今近五年的〈RAW〉餐廳，每年固定維持推出6套新菜單的頻率，這包括了隨著季節更迭的「當令套餐」、年終歲末的「精選菜單」，以及各個節慶的「特殊菜單」。每年要創作出近百道的全新菜色，對整個團隊來說無疑是創意和技術上的雙重考驗。但也因為使命和紀律，江振誠和黃以倫讓台灣食材華麗轉身、變身、再生與新生，精準且精采的讓台灣味得以擁有新表情。 〈RAW〉的夏季新菜單，食饕可以嘗到用腐皮作的Taco，有口感直逼歐洲白蘆筍的台灣冬瓜、有靈感取自〈鹹蛋苦瓜粥〉的五穀燉飯，也有用蔗燻鴨賞和烏香芒果搭配演繹的「台灣版Jamon de Jabugo」，更有用當歸牛尾湯熬煮珍稀罕見台灣帶殼海鮮的湯品，而〈大蛤飯〉和〈糕渣〉，更以現代廚藝賦予澎湖與宜蘭古早味新的面貌。 「食代考驗著主廚，名廚則創造食代」，Chef Andre江振誠和Chef Alain黃以倫一本初心，以堅定的信仰價值，一季又一季淋漓演繹台灣味。而享用米其林二星餐廳套餐，只要1,850元，我想起〈RAW〉餐廳開業時江振誠說的一句話：這是我送給故鄉台灣的禮物。