【呷好過年】態芮主廚推薦 彰化海鮮餐廳裡的燉雞湯

鏡傳媒
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台灣少數擁有中菜、法菜雙底子的新生代主廚「TaÏrroir態芮」何順凱，令他至今難忘的美味，是一盅雞湯，隱身在彰化「海味珍活海鮮」餐廳裡。我在年前特地找一天朝聖，果然肉香汁多，湯頭鮮美，只一口就上癮了。對了，趕快宅配回家當年菜吧！

「TaÏrroir態芮」主廚何順凱畢業於明道大學餐旅系，曾赴米其林三星餐廳「Guy Savoy」的新加坡分店學習法菜，而後轉往新加坡「Jaan」擔任副主廚，是台灣少數擁有中菜、法菜雙底子的新生代主廚之一，有著一身Fine Dining 功力的他，推薦的年味不僅是中式清燉雞湯，而且還位在彰化的海鮮餐廳裡，得識食老饕才找得到。

  1. 「海味珍活海鮮」冰櫃裡備有各色海鮮，任君挑選。
    「海味珍活海鮮」冰櫃裡備有各色海鮮，任君挑選。
  2. 「TaÏrroir態芮」主廚何順凱。
    「TaÏrroir態芮」主廚何順凱。
  3. 非假日中午仍有絡繹不絕的食客。
    非假日中午仍有絡繹不絕的食客。

在海鮮餐廳裡喝雞湯？沒搞錯吧？「海味珍活海鮮」在彰化鹿港名氣響亮，不少家庭、公司行號特地選在人不多的非假日來這聚餐。喝過「鮑魚雞」後，這趟差果然來對了！也佩服起何順凱的好眼光。

餐廳第二代林季樺是何順凱的學長，何順凱說，念書時在學長家喝到的雞湯，至今念念不忘，「湯汁喝來有些黏嘴，湯質介於『驥園』濃稠砂鍋雞湯和清雞湯之間，這款雞湯過年可是非常、非常、非常搶手。」

  1. 「鮑魚雞」需入蒸籠清燉一小時才能見客。
    「鮑魚雞」需入蒸籠清燉一小時才能見客。
  2. 白煙蒸騰讓雞湯看起來更惹人食慾。
    白煙蒸騰讓雞湯看起來更惹人食慾。
  3. 「鮑魚雞」放涼等待上桌。
    「鮑魚雞」放涼等待上桌。
  4. 特選兩斤半的雞，上桌才夠份量。
    特選兩斤半的雞，上桌才夠份量。

招牌的「鮑魚雞」幾乎是每桌合菜的必點菜品。把雞肉和人參、枸杞、當歸、紅黑棗、鮑魚盛入鍋裡，送進蒸籠清燉一小時出鍋，整隻雞肥美碩大，泛著誘人油光，用手豪邁抓起雞腿，咬下果然沒讓人失望，肉汁仍在、肉味又足。

能用來燉雞湯的雞也非等閒之輩，得精挑細選才能入鍋。林季樺說：「市場裡的雞重量大多只有一斤重，我們特別挑選重兩斤半的雞，上桌才夠份量不說，而且不用冷凍雞，用的是當天現殺的雞。」難怪咬下完全不柴，肉香四溢，湯頭清甜，更多了一分鮑魚香氣。這款雞湯有多搶手呢？林季樺說，過年期間製作的數量有限，常常連老客人都訂不到。

  1. 「鯽魚」以新鮮和醃漬鳳梨一起煮，讓魚肉更加甘甜。（60元起／小條、120元起／大條，圖中為大條）
    「鯽魚」以新鮮和醃漬鳳梨一起煮，讓魚肉更加甘甜。（60元起／小條、120元起／大條，圖中為大條）
  2. 帶卵鯽魚是店內的招牌菜，吃過的客人幾乎會再訂來吃。
    帶卵鯽魚是店內的招牌菜，吃過的客人幾乎會再訂來吃。

何順凱也大推「鯽魚」這道菜，「除夕餐桌上少不了年年有魚嘛！用醃漬鳳梨煮過，吃來有甘甜味。」林季樺說，「幾乎客人來餐廳吃過就會再點來吃，尤其喜歡帶卵鯽魚。」我嘗了用新鮮和醃漬兩種鳳梨與醬油一起煮的鯽魚，比起魚卵蛋香，我倒覺得魚卵的細緻顆粒口感，更是大亮點呢。

  1. 「干貝酥炒飯」不油不膩，粒粒分明，干貝又添了一層香氣。（350元／小份、650元／中份、1,000元／大份）
    「干貝酥炒飯」不油不膩，粒粒分明，干貝又添了一層香氣。（350元／小份、650元／中份、1,000元／大份）
  2. 合菜不可少的「花枝鮑魚綜合拼盤」的「花枝魯」吃來彈牙，有淡淡五香味。（花枝魯150元／份、鮑魚切片350元／份）
    合菜不可少的「花枝鮑魚綜合拼盤」的「花枝魯」吃來彈牙，有淡淡五香味。（花枝魯150元／份、鮑魚切片350元／份）
  3. 「虎掌燴鮑魚」虎掌指的是豬腳筋，濃稠中帶Q彈口感。（虎掌40元／顆、鮑魚350元／粒）
    「虎掌燴鮑魚」虎掌指的是豬腳筋，濃稠中帶Q彈口感。（虎掌40元／顆、鮑魚350元／粒）
  4. 「脆皮通心」油條裹蝦漿、荸薺，鮮香開胃。（油條30元／條）
    「脆皮通心」油條裹蝦漿、荸薺，鮮香開胃。（油條30元／條）

另一道「干貝酥炒飯」亦是何順凱很愛的菜色。米飯上的干貝酥堆得如一座小山，做法也很費工，干貝先手工拆絲再入油酥炸，拍完照，米飯依舊粒粒分明、放冷也不泛油，確實好吃！

海味珍活海鮮

  • 地址：彰化縣鹿港鎮忠孝路281號

  • 電話：04-778-6442

  • 營業時間：11：30～14：00、17：30～20：00，1月17至28日處理年菜，不對外營業。

  • 刷卡：不可。不收服務費

  • 訂購資訊：電話或傳真（04-778-6415）訂購，即日起接單至1月20日。鮑魚雞等各項年菜均限量供應，賣完即止，可宅配，運費自付。


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