煮茄子狂變黑？行家曝「紫爆」祕訣

生活中心／詹婷惠報導

不管是在自助餐店，或是家裡的餐桌上，都很常看到茄子這道菜，搭配九層塔一起炒，口感軟、氣味香，是許多人的最愛，不過，有時候茄子會被煮黑，影響外觀，日前就有網友苦惱說到，自己煮茄子總是黑掉，感到無力又灰心，貼文釣出不少內行人分享「紫爆」祕訣，引發迴響。

茄子雖是尋常菜色，但想要煮得好吃又好看，需要一點技巧，日前，有網友在臉書社團「家常菜」發文，原PO苦惱說到，已經依照建議「水加醋，蒸籠盤壓住隔絕空氣」，但是一開鍋，映入眼簾的茄子成果卻仍差強人意，變得黑黑爛爛，著實影響食慾，也讓原PO氣喊「大魔王茄子討厭死了」。

貼文引發網友分享做法、心得，「直接切好放電鍋蒸，茄子會很漂亮，不黑顏色又漂亮」、「水煮60～90秒就可以」、「水裡放油燙一下再瀝乾過油鍋才會漂亮」、「我覺得用鹽巴抓過會比較漂亮」、「水可以不用加醋，加一點鹽巴，水滾馬上放茄子，快速將蒸籠盤放上要完全入水，起鍋馬上過油」。

也有內行人揭露「紫爆」祕訣，「如果要蒸茄子，切記是水滾之後再放茄子」、「茄子不用油炸的必紫法則，切好泡檸檬15分鐘以上，下去炒，放熱水燜7分鐘，每次都漂亮啦」、「熱油先炸30秒起鍋，倒出多餘油酯，爆香後再加入醬汁煮沸，倒入茄子炒15～30秒起鍋完畢」、「我猜你水沒滾就放進去囉！水要滾，不然蒸太久就黑囉」。

此外，農委會指出，顏色越深的蔬果營養越豐富，茄子就是其一，有90%是水分，且富含膳食纖維，並分享料理茄子不變黑的技巧，一般餐廳為了讓茄子料理顏色美觀，通常會用大量的油炸，民眾在家處理時，可以先用高溫的油過油40秒，再放進滾水裡煮一下，如此一來，可以維持色澤並去油，之後再用調味料涼拌或下鍋快炒，就能做出好看又好吃的茄子。

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